Co je to?
Španělská šunka znamená skupinu masných výrobků vyrobených zpracováním vepřových stehen ( Sus scrofa zadních končetin), vhodně konzervovaných solením, sušením a zráním.
Dnes, některé španělské šunky jsou známé po celém světě a soutěžit o kvalitní vedení s italskými produkty (obzvláště Crudo di Parma a Crudo di San Daniele ) a Maďaři (obzvláště Mangalica a Hundok ).
Nejvíce ceněný Iberian šunky jsou: Ibérico jamón (obyčejně volal Pata Negra ) a Serrano (nebo hora) jamón .
Ve společném jazyce se italština, španělská šunka, pata negra a jamón ibérico omylem překrývají a používají se jako synonyma.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" znamená hora ve španělštině) je druh šunky získaný z plemene bílého prasete ( Sus scrofa domesticus ) chovaného hlavně na východní straně Španělska (podobný italské straně známé Parmy a San Daniele),
Serrano jamón je také známý jako "horská šunka"; nicméně slovo “serrano” neindikuje specifickou kvalitu šunky a představuje adjektivum kvalifikační povahy.
Serrano jamón, který požívá „označení chráněného původu“ (DOP), je: jamón del Teruel a jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Iberská šunka je druh španělské šunky vyrobený z plemene alentejano (nebo příbuzný) prase, také známý jako “černý ibérico”; toto plemeno, chované hlavně v západní části poloostrova a v Portugalsku, je typicky tmavě zbarvené, proto je lépe známé v zahraničí jako Pata Negra (ve španělštině „zoccolo nero“).
Iberian prasata nejsou plemena odvozená od Sus scrofa domesticus a jsou mnohem podobnější archaické Sus scrofa mediterraneus . Aby tato španělská šunka byla nazývána jamón ibérico, musí být získána výhradně z alentejany nebo z jejích čistých kříží ne méně než 50%.
Venku Španělska, jamón ibérico je lépe známý jak “pata negra” (překládal: černý kopyto); nicméně, tento termín představuje více komerční a turistické adjektivum než jídlo.
Pata negra a jamón ibérico proto NENÍ skutečným specifickým typem šunky, nýbrž spíše „požadavkem“ přívlastkové povahy; ve skutečnosti, někteří si užijí DOP uznání, ale oni jsou všichni identifikovaní s velmi specifickými formulacemi: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Existuje také další klasifikace kvalitativního typu, která odlišuje španělskou šunku Iberian DOP na základě podmínek chovu a krmení:
- Bellota nebo Montanera - divoký stav
- Recebo - semi-divoký stav
- Cebo nebo Cebo de campo - rozsáhlý chov.
Nutriční vlastnosti
Sjednocení nutričních vlastností španělské šunky není snadný úkol, protože kromě příslušnosti k různým plemenům mohou různá prasata sledovat i zcela odlišnou stravu.
Španělská šunka je produkt, který lze umístit do základní skupiny potravin; jedná se o solené a konzervované maso, obvykle orámované mezi nakrájeným masem.
Španělská šunka má vysokou dodávku energie (> 300kcal / 100g), dodávanou hlavně lipidy (> 20g / 100g), následovanými proteiny (sacharidy jsou zcela nepřítomné).
Pata negra by měla být více tuku a kalorií než serrano (s příslušnými rozdíly týkajícími se případu); avšak maso prasat krmených v přirozeném stavu požívá distribuce mastných kyselin, které jsou stále ještě více nenasycené než nasycené (s velkým významem omega 6 polynenasycených tuků).
Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu a aminokyselina považovaná za omezující je tryptofan .
Španělská šunka neobsahuje vlákninu a má poměrně velké množství cholesterolu. Vědomě o těchto vlastnostech je možné konstatovat, že se nejedná o potravinu vhodnou pro běžné krmení nadváhy a / nebo hypercholesterolemického subjektu.
Analýzou minerálního profilu, díky procesu solení, poskytuje španělská šunka předávkování sodíkem. Hladiny draslíku, fosforu a železa jsou dobré.
Přebytek sodíku v lidské výživě je považován za potenciálně nebezpečný pro zdraví, protože souvisí s nástupem nebo zhoršením primární arteriální hypertenze. To je také škodlivé pro sliznici žaludku a, s odkazem na potraviny, které obsahují to (všichni “konzervoval”, ale různého druhu), to vypadá, že je zapojený do nástupu metabolických a nádorových patologií. Množství sodíku dělá španělskou šunku nevhodnou pro spotřebu ve velkých porcích a vysoké frekvenci; na druhé straně, pokud je používán jako náhrada za čerstvé maso, nepředstavuje žádnou kontroverzi.
Bohatost železa ze španělské šunky ji činí užitečnou ve stravě anemie sideropenické povahy (časté u žen).
Pokud jde o vitamíny, má španělská šunka dobré příjmy thiaminu (vit. B1), niacinu (vit. PP) a v menší míře i jiných vitamínů B.
Z hygienického hlediska by surová šunka neměla být konzumována těhotnými ženami z důvodu značné pravděpodobnosti mikrobiální a parazitární kontaminace.
Z bezpečnostních důvodů je také nutné vzít v úvahu veškerý obsah dusičnanů . Jedná se o opravdové konzervační přísady povolené zákonem; nicméně, některé studie ukazují, že (za určitých podmínek) se podílejí na syntéze karcinogenních nitrosaminů . I u těchto konzervantů je třeba dodržovat úroveň bezpečnosti; na druhé straně, výběr porcí a četnost konzumace potravin, které je obsahují, jsou zcela individuální a obtížně předvídatelné.
Pokud jde o to, co bylo zmíněno doposud, průměrná část španělské šunky je kolem 80-100 g (cca 300kcal); četnost spotřeby celé porce by měla být omezena na více než 2-3 krát měsíčně.
Přehled výroby Pata Negra
Zatímco výroba španělské šunky jamón serrano je poměrně podobná produkci ostatních šunek z bílého vepřového masa, existuje několik rozdílů v chovu šunky iberské.
Černý ibérico prase žije hlavně v jihozápadním Španělsku (včetně provincií Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba a Huelva) a v centrálním jižním Portugalsku (kde se nazývá porco alentejano nebo porco proto ibérico ).
Bezprostředně po odstavu jsou selata několik týdnů vykrmována ječmenem a kukuřicí. Poté jsou ponechány na pastvinách (na loukách a dubových lesích, takže se živí přirozeně bylinami, žaludy, hlízami, kořeny a cibulkami) až krátce před porážkou. V tomto bodě může být strava prasat přísně omezena na olivy a / nebo žaludy (pro nejlepší kvalitu šunky) nebo může zahrnovat komerční krmiva (pro dosažení nižší kvality).
Následuje porážka a oddělení stehen. Šunky se pak solí, suší dva týdny, opláchnou a suší další čtyři až šest týdnů.
Proces zrání trvá nejméně 12 měsíců, i když někteří výrobci dosahují až 48 let.
Pozn . Mnozí nevědí, že i v Itálii existuje plemeno černého prasete, jehož distribuce je soustředěna hlavně na Sicílii. Není divu, že na ostrově je druh chovu velmi podobný chovu iberského prasete, ve prospěch nutričních vlastností masa. Doporučujeme přečíst článek: Omega6 vepřové.
Přehled výroby Jamón Serrano
Jak se předpokládalo, výroba jamon serrano se příliš neliší od produkce San Daniele a Parmy.
Po porážce bílých prasat chovaných podle různých kritérií ve srovnání s Iberianem se čerstvá šunka odděluje, čistí, čistí, solí a stohuje asi 15 dní. Tímto způsobem maso uvolní velkou část vody uvnitř, což zlepší jeho ochranu. Šunky se pak promyjí a pověsí na dobu asi 6 měsíců. Nakonec se umísťují na chladném, suchém místě, kde se připraví dalších 6 nebo 18 měsíců (v závislosti na klimatu a velikosti). Obecně platí, že secaderos (sušičky) jsou umístěny ve vyšších nadmořských výškách, což je důvod, proč se jídlo nazývá "horská šunka".
Španělská šunka jamón serrano požívá „zeměpisných označení a tradičních specialit v Evropské unii“ (TGS). Tato certifikace potvrzuje, že: „potravinářský výrobek má objektivně specifické vlastnosti, které jej odlišují od všech ostatních ve své kategorii; použité suroviny, jakož i složení a způsob výroby jsou navíc po dobu nejméně 30 let konstantní “.
Druhy Pata Negra
Španělská šunka Jamón ibérico je označena podle prasečí stravy; dieta založená na žaludech je nejcennější.
- Nejlepší je jamón ibérico de bellota (ve španělštině „belota“ znamená žalud). Tato šunka se vyrábí z divokých prasat, která se táhnou po dubových lesích (zvaných dehesa ) podél hranice mezi Španělskem a Portugalskem; během tohoto posledního období jedí jen to, co najdou v přírodě. Tato španělská šunka je také známá jako jamón ibérico de Montanera . Cvičení a strava prasat mají významný vliv na chuť masa.
Tato španělská šunka je ve věku 36 měsíců a je oceňována jak pro svou jemnou a bohatou texturu, tak pro chutnou chuť.
- Další stupeň se nazývá jamón ibérico cebo de campo . Tato španělská šunka je vyrobena z prasat, která se pasou a jsou krmena kombinací žaludů a obilovin (ječmen a kukuřice).
- Třetí typ se nazývá jamón ibérico de cebo, nebo jednoduše jamón ibérico . Tato španělská šunka je vyrobena z prasat, která jsou krmena pouze obilovinami. Šunka se nechá stát 24 měsíců.
Kromě toho může být ke španělské šunce přidáno přídavné jméno „čistý“ (s odkazem na plemeno) za předpokladu, že otec i matka poraženého prasete jsou řádně zapsány do plemenných knih (v držení úředních chovatelů).
Opakujeme, že termín "pata negra" je obecně používán v souvislosti s iberskou šunkou, rozlišitelnou barvou nehtů, a může odkazovat na kterýkoli ze tří zmíněných typů. To vedlo ke vzniku jak zjevných forem padělání, tak druhu podvodů v mezích právních předpisů.
V prvním případě někdo jednoduše aplikoval černou barvu na nehty šunky, které pocházely z jiných prasat. Ve druhém případě, zejména v zahraničí, je jamón ibérico de cebo (nebo v nejhorším případě i jamón serrano) spojen s bellota a prodáván za stejnou cenu. To se děje především kvůli neznalosti spotřebitelů, kteří bohužel neznají vlastnosti jednotlivých šunek a ještě méně disciplín, které je odlišují.
Připomeňme si, že dobrá iberská šunka má vždy pravidelné skvrny intramuskulárního tuku jasně viditelné ( mramorování ) a že obsah tuku je vždy větší než obsah serrano jamón.
