Čerstvé sezónní ryby

Čerstvé ryby jsou málo manipulovány a opatrně, jakmile jsou uloveny, jsou okamžitě umístěny do krabic z drceného ledu, aby se udržela nízká teplota; konečně je zaslán ke kontrole stavu, aby se ověřily celkové organoleptické a fyzikální vlastnosti.

Čerstvé ryby, stejně jako většina potravin, které nelze dlouhodobě skladovat, jsou produktem, jehož dostupnost je závislá na sezóně vychystávání; to neznamená, že ryby (a všechny ostatní produkty rybolovu) NESMÍ být dlouhodobě skladovány; Naopak, většina jeho spotřeby ve vztahu k lidské výživě se týká teplotně snížených a zmrazených nebo hluboce zmrazených potravin (na základě specifické velikosti). Na druhé straně je také pravda, že mezi čerstvými rybami NEBO čerstvými rybami a zmrazenými rybami by měl být výběr spotřebitele zaměřen na potraviny skladované při velmi nízkých teplotách as technologicky vyspělými postupy, aby se zachovaly organoleptické, chuťové vlastnosti. a nutriční; to neznamená, že vzhledem k této možnosti by bylo vhodné upřednostnit nákup čerstvých sezónních ryb z tzv. „ krátkého řetězce“ .

Již jsme ve svém článku (Degradace ryb - ochrana ryb) viděli, jak rozpoznat čerstvou rybu od špatně konzervované ryby ... ale pokud je pravda, že krátký řetězec je jedinou metodou prodeje / dodávky garantem Dobrá trvanlivost ( životnost výrobku) je také pravdou, že může existovat pouze v blízkosti (s tolerancí mnoha desítek kilometrů) místa odběru vzorků a především musí prodávat sezónní ryby.

Pozn . To se týká výhradně ryb ulovených nebo chovaných na vnitrostátní úrovni a v souladu s předpisy o biologické ochraně druhů; ryby ulovené v zahraničí nebo v mezinárodních vodách nemohou dosáhnout maximální prodejní doby v době maximálního skladování.

Níže je malý stůl, který shrnuje sezónnost některých druhů ryb, a to jak sladké, tak slané vody; v modré barvě soli nebo brakické vody, v zelené barvě sladké vody, ve fialovém prostředí migrace.

SPOTŘEBNÍ OBDOBÍ NĚKTERÝCH ČERSTVÝCH RYB

ryby

leden

Února

Března

Dubna

květen

červen

červenec

srpen

září

říjen

Listopadu

prosinec

ančovička

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Anguilla

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

sleď

x

x

x

cípal

x

x

x

x

x

x

x

x

síh

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Dentex

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

štika

x

x

x

x

x

x

x

x

x

treska

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

pražma

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Passera

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Monkfish

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Rombo

x

x

x

x

x

x

x

x

x

losos

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Sardina

x

x

x

x

x

x

x

x

makrela

x

x

x

x

x

x

platýz

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

bas

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

jeseter

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

tuna

x

x

x

x

x

x

x

x

Triglia

x

x

x

x

x

x

x

x

x

pstruh

x

x

x

x

x

x

x

x

x

bibliografie:

• Pokročilý laboratorní kurz pro kuchyňské služby - Cometto, Columbo - Značky - pag. 77:83.