co
Co je to lákavý tuňák?
Tetas - v angličtině “malý tuňák”, “falešný tuňák”, “malý tuňák” - je slaná ryba kostnatá ryba patřit do Scombridae rodiny, rod Euthynnus a druh alletteratus .
Jako součást produktů mořského rybolovu se tuňák může objevit také v celé modré rybě, která zase spadá do kategorie chudých ryb.
Kůže tuňáků patří do první základní skupiny potravin, protože je nutričním zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vitamínů (zejména vitaminu D a řady B) a specifických minerálů (například fosforu, železa a jódu). Má střední zásobu energie, kterou je obtížné stanovit, zejména u dospělých jedinců. Je také velmi bohatý na semisenciální omega 3 lipidy typu eikosapentaenové kyseliny (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA); vykazuje však také významné hladiny cholesterolu.
Alletovaný tuňák je celkově velmi výživný a je vhodný pro většinu diet. Na druhé straně může mít i kontraindikace; v následujících odstavcích lépe pochopíme, které z nich.
Tetanelard je rozšířený podél všech evropských pobřeží. Nachází se v Atlantském oceánu i ve Středozemním moři; to je docela běžné ve všech italských mořích. Varování! Někteří tvrdí, že tetas nezabírají tělo vody Jaderského moře; je to nepřesnost. Místo toho je to velmi rozšířený druh, jak mohou svědčit jak profesionální rybáři, tak milovníci sportovního rybolovu tuňáka obecného.
Tetanus tuna, stejně jako většina členů rodiny Scombridae, má pelagický postoj. Pobývá pobřežním pobřežím, stejně jako otevřenými vodami, jiným způsobem v závislosti na ročním období a zeměpisné oblasti. Ve stadiu larvy je součástí planktonu a přesněji zooplanktonu.
Ve srovnání s tuňákem řádně nazývaným (červená, obézní, žlutá ploutve, bílá atd.) Zůstává aletterát menší o velikosti 100 cm a délce přibližně 15 kg. Má podobnou podobu jako tuňák, na hřbetě - mezi hřbetními a kaudálními ploutvemi a stříbřitě bílým břichem - podobně jako bonito.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti tuňáka
Tetanus tuna je produkt rybolovu, který spadá do 1. základní skupiny potravin. Z gastronomického hlediska nepovažujeme za příliš cenný - proto jsme ho zahrnuli do chudých ryb - přesto je velmi výživný a má všechny vlastnosti modrých ryb.
Tetanus má "teoreticky" nízký průměrný kalorický příjem. Nutriční stoly - které neberou v úvahu aletterát, ale velmi podobnou bytost, která je tuňákem skipjackem - naznačují přibližnou hodnotu 100-105 kcal / 100 g. Musíme však zdůraznit, že břicho - tzv. Ventresca - jak se to děje u pozemských tvorů, je podstatně tlustší než zadní část filé. Je však těžké uvěřit, že tato ryba poskytuje tak málo kalorií, zejména v dospělosti; Proto se doporučuje vzít v úvahu možnou průměrnou hodnotu až 150 kcal. Tuňák je proto více kalorický než ančovičky, ale méně než makrely. To může být považováno za analog sardinek, bonito a tombarello.
Energie aletátového tuňáka je poskytována hlavně proteiny, následovanými lipidy; sacharidy jsou nepřítomné nebo nepodstatné. Neobsahuje dietní vlákninu. Mastné kyseliny jsou do značné míry nenasycené a je oceňováno velmi vysoké množství semisenciálních řetězců omega 3 skupiny; zejména: kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA). Proteiny mají vysokou biologickou hodnotu, a proto obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství lidských proteinů.
Tetanus by měl být bohatý na ve vodě rozpustné vitaminy B, jako je niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Pokud jde o vitaminy rozpustné v tucích, tato ryba obsahuje vynikající hladiny vit D (calciferol). Dokonce i minerální profil je značný; Významné jsou hladiny draslíku, fosforu, železa a jodu.
Cholesterol není zanedbatelný, ale ani příliš vysoký. Laktóza a lepek chybí. Puriny jsou hojné; histamin není přítomen v čerstvém produktu, ale exponenciálně se zvyšuje, pokud je špatně konzervován.
Tetas a znečištění
Stejně jako všechny produkty rybolovu, zejména ty, které mají značnou velikost, podléhá i stažený tuňák znečištění hromaděním ve tkáních. Mohou být přítomny stopy rtuti, olova, dioxinů a podobně, které mají tendenci hromadit se převážně v kompartmentech bohatých na tukové břicho a nervovou tkáň.
Vzorky aletovaných tuňáků ulovených ve více mírných vodách byly zodpovědné za ciguatera, formu intoxikace nebo otravy způsobené toxinem produkovaným některými dinoflageláty jako je Gambierdiscus toxicus .
Proto by bylo vhodné upřednostňovat středně velké zkrocené kůže - ne malé, kvůli etickým otázkám. Navíc pro ty, kteří jsou zvláště citliví, jemní nebo za určitých podmínek, by měl být podáván štíhlý řez - filet - vyhýbající se břichu. Ten pak, který nesmí být plýtván, vyžaduje pomalé vaření, vytvrzování a umožňuje odtok co největšího množství tuku.
dieta
Tetal humr ve stravě
Stejně jako všechny modré ryby (makrela, sleď, lanzardo, jehlice, alaccia atd.), I tuňák je bohatý na aromatické složky, které mají tendenci přetrvávat během zažívacích eruktací. Tento příznak nemá nic společného se stravitelností, což je vše v průměru.
Velká část potravin s vysokým obsahem bílkovin je však kontraindikována ve stravě jedinců trpících trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, gastroezofageální reflux, žaludeční nebo duodenální vřed, hypochloridrie atd.
Tuňák je potrava, která je vhodná pro většinu diet. Je vhodný pro dietu pro hypokallorní hubnutí, pokud si pamatujete, že břicho není absolutně štíhlé. V tomto případě, pro zajištění celkové nutriční rovnováhy, může být rozumné snížit množství kořenícího oleje v jídle nebo během dne.
Množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou činí ideál tuňáka alletato ideální pro nutriční režim u osob s oslabeným střevem, s poruchou střevní absorpce, stáří nebo v jakémkoli stavu obecné nebo specifické podvýživy; ze stejného důvodu je vhodný i pro osoby se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin - například těhotné ženy, zejména s nevyváženou stravou. Někteří navrhují, stejně jako ostatní zdroje bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, v případě fyzické motorické aktivity s vysokým objemem a / nebo intenzitou, především v disciplínách síly nebo s velmi důležitou složkou svalové hypertrofie.
EPA a DHA jsou semi-esenciální, ale biologicky velmi aktivní a velmi důležité omega 3 mastné kyseliny pro tvorbu buněčných membrán, pro růst plodu a dětí - především nervového systému a očí - působí proti některým metabolickým patologiím - dyslipidemii, arteriální hypertenzi, komplikacím diabetes mellitus typu 2 atd. - udržet kognitivní funkce ve stáří, předcházet některým formám neurózy - depresivním symptomům atd. Obsah cholesterolu však ukládá přiměřené množství a frekvenci spotřeby.
Vzhledem k nepřítomnosti lepku a laktózy jsou tuňákové kůže vhodné pro dietu pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr. Množství purinů jej činí nežádoucím v nutričním režimu pro hyperurikémii a dnu. Pokud jde o intoleranci histaminu, je udělena, pokud je velmi svěží nebo dokonale konzervovaná.
Vitaminy B mají převážně koenzymatickou funkci; je bohatý, proto je tuňák vynikajícím jídlem na podporu různých typů buněčných funkcí. Vitamin D je na druhé straně klíčový pro metabolismus kostí, pro fungování imunitního systému i mimo něj.
Dobrý obsah železa přispívá k dosažení denního požadavku a může být považován za užitečný při prevenci a léčbě anémie z nedostatku železa - časté u plodných, těhotných žen, běžců v maratonu atd. Lidské tělo má velmi vysoký požadavek na fosfor; nicméně je nutné upřesnit, že se jedná o rozsáhlou makroživinu a téměř nikdy chybí ve výživě. V těle je to především minerál kostry (hydroxyapatit) a fosfolipidy, které jsou nezbytné pro tvorbu buněčných membrán a centrální a periferní nervové tkáně. Draslík, alkalizující minerál a nepostradatelný především pro neuromuskulární vedení, je místo toho často předmětem nutričního deficitu, ke kterému lze přičíst nepříjemné svalové křeče. Tento nedostatek postihuje všechny ty, kteří vyhnají více draslíku než obvykle. To je případ sportovců a těch, kteří jsou příliš dlouho vystaveni příliš vysokým teplotám. Poznámka : i ti, kteří užívají diuretikum - například hypertenzní - mají tendenci trpět nedostatkem draslíku. Konečně jod je mikroživina nezbytná pro správné fungování štítné žlázy, endokrinního orgánu zodpovědného za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.
Vařený tuňák je také povolen ve stravě během těhotenství; místo toho je třeba se vyhnout z důvodů bezpečnosti potravin - nebezpečí potravinových nemocí, jako jsou: parazitóza, amébóza, bakteriální potravinové toxiny, virové infekce atd. Samozřejmě, jakmile se teplota sníží, nebezpečí Anisakisu se může odvrátit, ale mikrobiologické nebezpečí přetrvává - zejména v případě křížové kontaminace, vzhledem k tomu, že ryby v přísném smyslu jsou jen zřídka nositelem patogenních bakterií nebo virů.
Průměrný podíl tuňáka - jako jídlo - je 100-150 g (cca 100-230 kcal).
konzervace
Poradenství při nákupu tuňáků
Čerstvý tuňák má následující vlastnosti:
- Rigor mortis: je tvrdý a tuhý, někdy v nepřirozených polohách - například ohnutý na sebe a s otevřenými ústy. Měkké ryby je třeba považovat za bezpečné pouze tehdy, když jsou právě uloveny - doba výskytu rigor mortis se mění hlavně na základě teploty. Tato poslední eventualita má být považována za velmi vzácnou, ledaže byste osobně byli svědky zachycení - tetas, které zůstanou zapletené do sítí nebo skončí v řadě poštou, získají rigor mortis, když jsou ještě na moři a logicky ji ztratí jako první.
- Světlá kůže a oči: lesk indikuje hydrataci a přítomnost čerstvého hlenu. Hlen kůže, zejména pokud se tetas udržuje v ledu nebo ledové vodě, indikuje dobrý stav zvířete.
- Červené a čisté žábry: myoglobin a hemoglobin v žábrách poměrně rychle oxidují. Pokud se stanou hnědými a zakryjí se páchnoucí slimskou vrstvou, ryby jsou špatně zachovány.
- Konzistence elastických, turgidních, trofických a kompaktních svalových a očních tkání: suchost, otupení a ochabnutí očí ukazují, že ryby nejsou čerstvé. Totéž lze říci, pokud je maso lisováno, toto potopení zanechává otisk.
- Vůně čerstvých ryb, nikoliv čpavku nebo v žádném případě shnilá: vůně čerstvých ryb, která není vůbec příjemná, se však velmi liší od vůně špatně konzervovaných ryb. Tato nepříjemnost také nemusí vzniknout v důsledku bakteriální kontaminace. Například, pokud si vezmete tuňáka, který je zbavený kůže, kůže a pečlivě vypitvaný - opouštět peritoneum neporušené - opláchnout a udržet v ledě drcené soli vody, mikroorganismy se sotva významně replikují. Po několika dnech však ryby začnou cítit. Tkaniny z produktů rybolovu nejsou podobné látkám z pozemských tvorů - například hovězího masa. Maso je bohaté na proteolytické enzymy a proteiny jsou bohaté na sloučeniny dusíku a síry. To znamená, že zatímco různé druhy masa mohou být - skutečně, musí být - zavěšeny - operace, která se skládá z druhu mumifikace nezbytného pro optimalizaci organoleptických a chuťových vlastností - produkty rybolovu se mohou zhoršit.
Pro zvýšení konzervace výrobku, jako alternativy k zamrznutí, je nutné vařit. Naopak se nedoporučuje uchovávat v chladničce po delší dobu, ať už čerstvé nebo rozmrazené.
Pamatujte také, že omega-3 mastné kyseliny jsou velmi jemné a citlivé na oxidaci - od kyslíku a volných radikálů - na působení světla a tepla a mají tendenci rychle se rozkládat. Také z tohoto důvodu je špatně zachovalý půvab tuňáka, kromě toho, že je velmi špatný, pokud jde o kvalitu, také špatný z hlediska výživy.
Snížení teploty nebo zmrazení tetas je také nezbytné pro ty, kteří chtějí jíst syrové. Chystáte-li se za bod mrazu - tak dlouho, jak je to nutné - vám umožní zničit všechny Anisakis - parazity, kteří mohou také zamořit lidi, vytvářet vážné komplikace, jako je střevní perforace. Ve všech případech je vhodné upřednostnit vyhlášené vynechání, které by mělo být vypuzeno ihned po odchytu, a snížit teplotu na palubě lodi. Kvalita těchto mražených ryb, stejně jako většina modrých ryb, je špatná - zejména pokud se vaří - ale úroveň bezpečnosti je velmi vysoká.
kuchyně
Jak vaříte svůdný tuňák?
Vzhledem k tomu, že tetas - jako tuňák, funky a bonito - je ryba velmi bohatá na krev, bylo by dobrým pravidlem vypustit ji, jakmile se chytí. Tento postup, pokud je dobře proveden, urychluje smrt zvířete, které kromě zlepšení organoleptických a chuťových hledisek trpí mnohem méně. Procedura se aplikuje řezáním masa za prsními ploutvemi a odříznutím větších cév. Je zřejmé, že se jedná o proces, který nelze provádět u ryb, které jsou chyceny v sítích.
Tuňák lze jíst buď syrové nebo vařené. Syrové, stejně jako carpaccio - také po snížení teploty uzené - tartare nebo sushi. Cotto je na druhé straně vynikající složkou rybích polévek, těstovin a pokrmů, které se mají vařit hlavně pečené, na talíři nebo na pánvi; Doporučuje se nepřekračovat s dobou nebo intenzitou tepla, riziko je, že maso se stává tvrdým, suchým a strnulým. Nejedná se o nejvhodnější rybu, která se má vařit. Nakrájené maso může obohatit smíšený smažit.
Některé recepty jsou: nakrájený allettoated skipjack (filet) grilovaný / grilovaný, uzený a vařený tuňák břicho při nízké teplotě, lákaný v vasocottura s pendolini rajčaty, česnekem a chilli, allated subtended tuňák, pečený / grilovaný, napůl rukávy s alletterato, kapary a sušenými rajčaty, mořskou polévkou atd.
Koření nejvíce používané v kombinaci s tuňákem jsou: tymián, majoránka, oregano, fenykl, bazalka, chilli, bílý pepř. Složky jako: citrónová kůra, zelené a černé olivy, kapary atd. Jsou také široce používány.
popis
Jak se dělají tetas?
Tuňák alletat je velmi podobný tuňákovi skipjack, od kterého to se liší v barvě. Je to spíše squat, zejména v dospělosti. Má tmavě modrou barvu na zadní straně, s typickou makulací mezi hřbetními a ocasními ploutvemi - podobnou tombarellu - zatímco je bílá na břiše a na bocích. Mezi charakteristické rysy tetas jsou velké černé tečky umístěné za prsními ploutvemi. Žebra jsou značně velké; hřbetní jsou sousedící. Ústa jsou velká a vybavená jedinou řadou zubů, na čelisti a čelistech. Oko je menší než malé druhy Scombridae. Dosahuje metr délky a váží v průměru 15 kg.
biologie
Biologie tuňáků
Krmení tetas
Tuňák je dravec a loví hlavně jiné ryby - ančovičky, sardinky, acece, kranase, makrely, mušky atd. - a pelagických hlavonožců - chobotnice, chobotnice a sépie.
Dravci tuňáka tetas
Kromě člověka je lákavý tuňák podkopáván pouze v mladém věku. Mezi přirozenými predátory tohoto období si pamatujeme mořské savce, některé ptactvo a především ryby jako: tuňák, amberjack, žralok (např. Nazelenalý), bonito atd.
Reprodukce a zvyky tuňáka alletato
Tetanus má společenský a pelagický postoj. To je přítomné v významné cestě skrz Středomoří mísu a v západním Atlantském oceánu - od Brazílie k Nové Anglii; méně v orientálním.
Reprodukuje se v jarní a letní sezóně, když se přibližuje k pobřeží; po vylíhnutí vajíček se larvy chopí pelagického postoje a zpočátku se stávají součástí zooplanktonu.
rybaření
Lov tuňáka obecného
Vztyčený tuňák je předmětem profesionálního a amatérského rybolovu. Je to ryba, která není příliš cenná, ale je sotva pronásledována profesionálním stažením. Je však dobré si uvědomit, že se jedná o jeden z druhů, který se nejvíce používá pro komerční podvody na tuňáka, takzvaně. Nejpoužívanějším rybářským systémem je systém obepínajících sítí, ale může se také zaplést do jiných pastí.
Na amatérské úrovni, v rybaření s rákosím, tuňák je méně vyhledávaný než největší tuňák; To je však považováno za velmi zábavnou kořist, protože přes ferrata může trvat až 65 km / h. V podvodním rybolovu je to vzácná a naprosto ležérní kořist. Lov tuňáka na tuňáka s rákosím je převážně trolling, spinning a drifting - přírodní nebo falešné návnady.
