mušle

Co to je?

Mušle ( nebo mušle ) jsou mlži patřící do řádu Mytiloidae a čeledi Mytilidae ; termín “mušle” se odkazuje výhradně na rod Mytilus, který nicméně zahrnuje dva docela podobný druh: galloprovincialis (rodák ze Středozemního moře a velmi přítomný v Itálii) a edulis (typický pro Atlantský oceán).

Dvojčlenný termín středomořských (domácích) mušlí odpovídá Mytilus galloprovincialis, mušlí atlantického k Mytilus edulis .

Mušle jsou stvoření široce rozšířená po celém italském poloostrově, s větší přítomností (jak ve volné přírodě, tak ve vodě) v blízkosti pobřeží Jaderského moře; Nejedná se o ryby, ale jsou v každém případě součástí skupiny produktů rybolovu a - i díky mírným nákladům - jejich spotřeba představuje jeden z hlavních zdrojů obživy italského obchodu s rybami.

Popis a biologie

Měkkýš mušle je řádně chráněn dvěma oválnými, prodlouženými, trojúhelníkovými a zakřivenými skořápkami v blízkosti vrcholu; okraj skořápek má poměrně výrazný výčnělek.

Externě, mušle jsou černé inklinovat k tmavě purpurové as hnědými reflexy a mít tenké kruhy růstu (ačkoli zbarvení, jako jiné morfologické aspekty, se mění od oblasti k oblasti). Vnitřní strana mušlí je modravá a jasná, více či méně perleťovitá (zejména v Moscioli, odrůdě ulovené v oblasti Portonovo Ancona, před Mount Conero). Dvě mušlové mušle jsou drženy pohromadě vroubkovaným závěsem na tenším konci. Barva měkkýše se liší od téměř červené oranžové (u sexuálně zralých žen) k žluté (v sexuálně zralých samcích) s okraji gill lamel intenzivní černé a světlé a hnědé odstíny na zažívacích orgánech.

Gill lamely mušle jsou nezbytné pro udržení kyslíku a vyzvednutí potravy. Na rozdíl od škeblí nebo mušlí, mušle NESMÍ zůstat v písku a nejsou vybaveny pohony nebo přívěsky pro pohyb v tekutině nebo dole; mušle jsou pevné a dobře vázané na struktury různého druhu pomocí vazby velmi odolných vláken ( jemného plátna - aby se odstranily očištěním zvířete před vařením).

Mušle se snadno dostanou na délku 10 cm a na šířku 4, žijí několik let a neustále se rozmnožují vylučováním vajíček a spermií ve volné vodě, která se po oplodnění rozvíjí na larvy a zakládá se pomocí byssu.

distribuce

Mušle NENÍ těžké najít potraviny; Pobřeží Jaderského moře je téměř strašidelné, stejně jako některé oblasti Jónského moře a několik dalších Tyrhénského moře. Mušle se živí jak organickými částicemi v suspenzi, tak planktonem, které jsou obě přítomny v brakických vodách úst; není to náhoda, že Jaderské moře (pobřeží, které začíná ve Friuli Venezia Giulia a končí v Puglii - nejbohatší mořská strana řeky) je téměř jedna nepřerušovaná kolonie divokých mušlí; Skutečností však zůstává, že tento druh může být úspěšně pěstován (ve vodních plodinách, a to jak v kapsách údolí, tak na volném moři) ve všech oblastech Středozemního moře.

příchuť

Na čem záleží chuť mušle?

Mušle mají maso s intenzivní a rozhodující chutí, ale relativní organoleptické a nutriční vlastnosti podléhají některým intra a interindividuálním variacím; toto je odůvodnitelné několika faktory, jako jsou:

Mušle lovící / vychystávací sezóny: rostou a účinně se rozmnožují na jaře av létě, kdy jsou příjemnější; chemická analýza často vykazuje vyšší obsah cholesterolu
Velikost mušlí: věk měkkýšů určuje konzistenci a chuť, které u dospělého a „staršího“ zvířete (až do 4 let života - ≥ 3–4 cm) mohou být nadměrné a nepříjemné
Místo sběru / pěstování mušlí: mušle se krmí odlišně mezi otevřeným mořem a oblastmi v blízkosti ústí řeky; to samozřejmě znamená pozoruhodnou variabilitu organoleptických a chuťových vlastností potraviny. Kromě toho, na ústech rostou mušle mnohem rychleji díky velmi vysokému obsahu organických zbytků, které přímo (protože se na nich živí mušle) a nepřímo (protože krmí plankton, který představuje další zdroj výživy pro mušle) krmiva měkkýšů. Stejné molekuly bohužel také podporují množení bakterií (již vysoké v důsledku vypouštění před řekami), které, podobně jako polutanty ( polychlorfenyly - PCB, rtuť, olovo atd.) A přítomnost některých virů, kompromis potravinová bezpečnost mušlí. Z praktického hlediska tento aspekt navrhuje zrušit sbírku divokých mušlí (protože nejsou zaručeny na biologické a veterinární úrovni) a podporovat nákup prostřednictvím nákupu v dobrém stavu.

Hygienické aspekty

Z výše uvedeného lze odvodit, že divoké mušle představují potenciálně kontaminované potraviny a jsou zodpovědné za různá potravinová onemocnění. Mezi nimi, kromě otravy / akumulace PCB a kovových prášků (proti kterým není možné zasáhnout), je třeba věnovat pozornost obsahu virů a bakterií. Co se týče virů (zejména typu A, které způsobují hepatitidu), je možné zasáhnout do potravin, což zaručuje jeho nezávadnost při vaření při teplotách, které nejsou příliš vysoké; naopak, chtít odstranit některé bakterie, jako je cholera vibrio, některé koliformy, salmonely atd., je nutné dosáhnout vyšších teplot a provést úplné a hluboké vaření měkkýšů.

Tipy pro nákup

Při koupi musí balení (sítnice) mušlí používat kompletní a vyčerpávající označení potravin, a proto musí být opatřeny jak vysledovatelností, tak veterinárním osvědčením (evropskými právními předpisy). Čerstvé mušle jsou dobře zavřené a těžké (jak oni jsou ještě plný vody), a bít je na pevném povrchu produkovat tupý hluk a nikdy “prázdnota”; živé mušle ještě mají bisso (chomáč) bez kterého oni umřou ve velmi krátkém čase. Mušle je možné uchovávat po ochlazení po dobu 24 až 48 hodin nebo až několik dní, pokud jsou uloženy ve vakuových zásobnících.

Recepty a příprava

Z kulinářského hlediska, mussels nepotřebují “očistit” (ačkoli, jestliže oni jsou vzati během bouře, oni také mohli obsahovat jisté množství písku); před vařením je nutné:

Vyčistěte mušle externě odstraněním řas a "zubů".
Odstraňte byssus (nepříjemný na dotek a chuť)

Z gastronomického hlediska by mušle „neměly“ projít dlouhým varením a vhodnou dobou pro přípravu by bylo, aby bylo nutné otevřít dva ventily; nicméně, jak se předpokládalo, je vždy nezbytné zaručit zdravotní nezávadnost tím, že prodloužíte tepelné ošetření natolik, aby dosáhlo teploty "v srdci" potravin, které jsou kolem 100 ° C. Za tímto účelem je vhodné použít víko, které se má umístit na pánev při vaření, aby se dosáhlo nejvyšší teploty v nejkratším možném čase; tímto způsobem je měkkost měkkýšů lépe chráněna, což by při nadměrném vaření mělo tendenci dehydratovat získávání "gumovitosti".

stravitelnost

Mušle nejsou příliš stravitelné potraviny, ale na rozdíl od všeobecného přesvědčení nejsou v gastrickém tranzitu nijak zvlášť náročné.

Nutriční složení mušlí - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část		32, 0%
voda		82, 1g
protein		11, 7g
Lipidy TOT		2, 7g
	Nasycené mastné kyseliny	0, 52g
	Mononenasycené mastné kyseliny	0, 63g
	Polynenasycené mastné kyseliny	0, 58g
	cholesterol	121, 0mg
TOT Sacharidy		3, 4g
	glykogen	2, 8g
	Rozpustné cukry	0, 3g
Dietní vlákniny		0, 0g
energie		84, 0kcal
sodík		290, 0mg
draslík		320, 0mg
železo		5, 8mg
fotbal		88, 0mg
fosfor		236, 0mg
thiamin		0, 12mg
riboflavin		0, 16mg
niacin		1, 60mg
Vitamin A		54, 0μg
Vitamin C		tr
Vitamin E		- mg

Legenda, podle které jsou mušle „těžké“, je výsledkem konceptuálního zkreslení, které zahrnuje dva velmi odlišné aspekty potravin: první se týká přítomnosti silných aromatických složek čerstvého syrového česneku (vnímatelného v zažívacích eruktacích) jako esenciální složky v potravinách. příprava klasických mušlí "tarantina"; druhá je kvůli špatnému zvyku konzumovat mušle CRUDE ve velkém množství, jako svačina.

V druhém případě, kromě toho, že trpí sníženou stravitelností RAW potravin (také bohatých na sůl), je možné, aby se hostitelé setkali se skutečnými chorobami přenášenými potravou v důsledku značných bakteriálních zátěží přítomných v mušlích (které se projevují nevolností)., zvracení a průjem). Surové mušle, nezbytná pochoutka pro milovníky žánru, nejsou považovány za BEZPEČNÉ potraviny.

Nutriční charakteristiky

Mušle jsou produkty rybolovu živočišného původu a jako takové mají dobrý obsah bílkovin s vysokou biologickou hodnotou. Na druhé straně mají také vysoký obsah cholesterolu, který se vzhledem k tomu, co je uvedeno v obecném popisu mlže, může měnit v závislosti na ročním období (reprodukční cyklus zvířete podporuje jeho zvýšení v masu). Příjem mastných kyselin je mírný a profil lipidů je pozitivní, protože je rovnoměrně rozdělen mezi nasycené, mononenasycené a polynenasycené tuky; existují také mírné koncentrace sacharidů, sestávající hlavně z glykogenu zvířete. Mušle se mohou pochlubit rozhodně nízkým příjmem energie.

Neexistují žádné minerální soli, z nichž jeden je přítomen v nadměrném množství: sodík. Tento makro-element dělá mušle (obzvláště připravený “v dušeném těle” - proces, který zachovává obsah vody v škeble ještě zavřený) produkt být konzumován s umírněností, zvláště u pacientů s metabolickými změnami takový jako pre-hypertenze nebo zjevná hypertenze. Draslík a fosfor chybí, ale maso mušle se vyznačuje především vysokou zásobou železa.

Z hlediska vitamínů obsahují mušle dobré množství thiaminu (vit. B1) a niacinu (vit. PP), ale také jsou zdůrazňovány střední koncentrace vit. A.

Čištění a vaření

Cítit se jako měkkýši, ale neznají operace výběru a čištění? Nebojte se! V tomto video receptu vám náš osobní vařič Alice ukáže, jak vybrat a čistit mušle, a pak připravit lahodný mušle s rajčatovou omáčkou.