Casatiello: Recept, nutriční vlastnosti a použití ve stravě R.Borgacci

co

Co je to casatiello?

Casatiello je název typického velikonočního receptu z Kampánie, který však obsahuje mnoho verzí.

Nejslavnější je neapolský, ale existují varianty z Caserta, Nola, Salerno a Vesuv - to je, z oblastí kolem sopky. Lze jej v podstatě rozdělit na dva hlavní typy: slané a sladké.

Casatiello má vzhled koblihy chleba, na jehož horní části jsou celá slepičí vejce se skořápkou částečně zapuštěna, dále v kleci s proužky tkaného těsta. Tato forma by měla symbolické vysvětlení náboženské povahy, spojené s Velikonocemi, nebo k ukřižování a vzkříšení Ježíše, jak ukázaly některé literární stopy, recept by měl vzniknout kolem 16. století; etymologický kořen pochází z neapolského slova pro malý sýr.

To casatiello je poměrně komplexní recept. Hlavními složkami jsou pšeničná mouka, kořenící tuky, sýry a vejce; téměř všichni také dělají neapolský salám. To znemožňuje přidělit specifické výživové účely a úlohu ve stravě. Je bohatý na lipidy a komplexní sacharidy, což je aspekt, který určuje vysokou kalorickou hodnotu. Existují také vlákna, vitamíny, minerály, cholesterol atd.

Casatiello lze využít jako druhotné občerstvení, dopoledne nebo v polovině odpoledne. V hlavních jídlech vyvážené stravy je obtížné kontextualizovat, protože tím, že poskytuje mnoho kalorií a poutavé trávení, nezanechává velký prostor pro vkládání jiných potravin.

Recept casatiello není příliš komplikovaný, ale spíše dlouhý; pro dobrý výsledek musí být pečlivě respektován. Později půjdeme podrobněji.

recept

Recept na solené casatiello

Ingredience pro solené casatiello

• Pšeničná mouka typu 00 650 g
• Voda 375 ml
• Vejce 200 g (4 celá vejce se skořápkou)
• Caciocavallo sýr 150 g
• Neapolský salám 150 g
• Extra panenský olivový olej 25 g
• Sádlo 25 g
• Sůl do 15 g
• Suché droždí 10 g
• Mletý černý pepř QB

Proces solení casatiello

• Zahřát vodu a rozpustit v ní kvasinky
• V misce nebo v planetárním mixéru s háčkovým nástavcem přidejte olej a sádlo smícháním / hnětením při nízké rychlosti, dokud se směs nestane poměrně stejnoměrnou.
• Přidejte polovinu mouky najednou, tvořící těsto
• Přidejte sůl a zbytek mouky dohromady a zvyšte rytmus těsta
• Po cca 10 minutách převést na pečivo a oddělené 50-80 g - určené k výrobě pásů těstovin k kleci vajec na
• Nakrájejte caciocavallo a salám a umyjte vejce
• Těsto rozprostřete ručně, s tloušťkou asi 1 cm a přidejte kostky caciocavallo, salámu a mletého černého pepře; pak jej zavřete nebo jej otočte nahoru, pak ho ručně rozmíchejte, aby bylo rovnoměrné
• Vydajte těsto tvar bochníku a položte ho - zavřete ho do kroužku - do dortového cínu o průměru 24 cm, který byl předtím namazán nebo nelepen
• S předem separovanou sloučeninou se vyrobí proužky; polovina potopí vejce do těsta a klec s nimi tvoří kříž
• Zakryjte vše krouživým pohybem a nechte růst, dokud nedosáhne dvojnásobku objemu. Počasí se bude výrazně lišit v závislosti na prostředí; pokud je teplota nižší než 20 ° C, může místo toho trvat půl dne, místo toho může být dostačující několik hodin. Použití kvásku nebo kvásku, to je více pravděpodobné, že čas je 12 hodin
• Troubu předehřejte ve statickém režimu při 170 ° C; Pečeme casatiello a počkejte asi hodinu a půl. Věnujte pozornost poloze casatiello v troubě, která není příliš vystavena nad nebo pod
• Nechte vychladnout, aby se zabránilo rozbití; pak rozbalte a podávejte v plátcích.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti casatiello

To casatiello je vysoce kalorický recept, jehož energie přijde primárně od uhlohydrátů, následovaný lipids a nakonec bílkovinami. Sacharidy jsou především komplex (škrob), převážně nenasycené mastné kyseliny a peptidy s vysokou a střední biologickou hodnotou - díky přítomnosti různých druhů potravin.

Obsahuje vlákninu v mírném množství, zatímco cholesterol je hojný. Přináší gluten, laktózu, purin a aminokyseliny fenylalaninu na významnou úroveň, což může poškodit hypersenzitivní jedince. Je možné, že v případě zvláště výrazné nesnášenlivosti může být problematická i koncentrace histaminu a / nebo uvolňujících potravin.

Csatiello má zajímavý vitamínový profil, i když jeho velmi dlouhotrvající vaření výrazně ochuzuje. Má vynikající koncentraci ve vodě rozpustných molekul skupiny B, jako je thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Existují také molekuly rozpustné v tucích, jako je retinol a ekvivalenty (vit A a RAE) a kalciferol (vit D); mohou být odvozeny malé koncentrace vitamínu E (alfa tokoferol). Co se týče minerálů, vyniká především obsah fosforu, železa a zinku; zajímavé jsou také množství vápníku a draslíku. Hladina sodíku, nepochybně relevantní, může být považována za nadměrnou.

dieta

Casatiello ve stravě

Casatiello není snadno stravitelné jídlo. Je proto nevhodné, zejména u jídel, které předcházejí spánku, v případě poškození a dysfunkcí žaludku a jícnu, jako jsou: dyspepsie, žaludeční kyselina, hypochloridrie, gastritida, žaludeční nebo dvanáctníkový vřed, hiátová hernie a nadměrný reflux nebo nemoc z gastroezofageální reflux.

Přípravek Casatiello je kontraindikován v nutriční terapii proti nadváze v důsledku nadbytku kalorií, z nichž většina je způsobena lipidy. Vzhledem k nezanedbatelné hladině cholesterolu a nasycených mastných kyselin - i když jsou nižší než nenasycené - může být považován za nevhodný pro běžnou dietu osob trpících hypercholesterolemií. Má také glykemickou zátěž, která může negativně ovlivnit dietu pro diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemii. Při respektování původního receptu, který obsahuje stárnoucí sýr a salám, a také za účelem přidání soli, se v potravě získá nezávadný produkt proti primární hypertenzi citlivé na sodík. Přípravek Casatiello by měl být také konzumován s mírnou opatrností v případě hyperurikemie, zejména při záchvatech dna, a tendenci k litiáze kyseliny močové ledvinové (kalkuláze). Není ani považován za relevantní pro dietní terapii proti fenylketonurii. Mělo by být zcela vyloučeno z celiakie. V případě nesnášenlivosti laktózy závisí její přiměřenost na úrovni individuální citlivosti na mléčný cukr. Totéž platí pro intoleranci histaminu.

Obsahuje dobrou dávku bílkovin s vysokou biologickou hodnotou a pomáhá uspokojit nutriční požadavky těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšené potřeby esenciálních aminokyselin. Casatiello také přispívá k uspokojení potřeby fosforu, velmi hojného minerálu v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Je to významný zdroj bio-dostupné železo a podílí se na pokrytí jeho metabolických potřeb, vyšší u plodných, těhotných žen, běžců maratonu a vegetariánů - zejména ve veganech, kteří by zjevně nikdy nejedli toto jídlo. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je znatelný, ale ne zvláště vysoký. Příjem vápníku je takový, že je považován za užitečný i v případě zvýšených nutričních požadavků spojených především s metabolismem kostí - během růstu, těhotenství, většího rizika osteoporózy atd.

Casatiello je bohaté na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze tedy považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání; oplývá se vit B12, důležitým zejména během těhotenství. Retinol (vit A řádně nazývaný) je místo toho nezbytný pro udržení vizuální, reprodukční funkce a buněčné diferenciace; ekvivalent retinolu - například karotenoidy, prekurzory vitaminů předchozího - mají antioxidační účinek. Vitamín D nebo kalciferol, vzácný v potravinách, je nezbytný pro metabolismus koster a silně podporuje imunitní systém. Vitamin E (alfa tokoferol) je vynikající antioxidační bariérou.

Casatiello nesplňuje vegetariánská a vegetariánská kritéria. Navíc není vhodný pro hinduistickou, buddhistickou, židovskou a muslimskou náboženskou stravu.

Průměrná část casatiello je asi 50 g.

historie

Historické poznámky o casatiello

Typické Velikonoce jsou casatiello. Stejně jako všechny tradiční italské přípravy je výsledkem kulturního prolnutí různých druhů kuchyně - římské, byzantské, židovské, arabské a normanské - a následného nepřetržitého přepracování.

Recept nemusel čekat na příchod zámořských surovin - potvrzených na italském území až v 17. století - na druhé straně neexistuje žádný důkaz, že by mohly svědčit o jeho narození v období před renesancí (1200-1500 nl).

Neapolský spisovatel Giovan Battista Basile (narozený v roce 1566 a zemřel v roce 1632) je jasným odkazem ve své práci "La gatta Cenerentola" - bajka obsažená v posmrtné sbírce "Lo cunto de li cunti" (1634-1636).

Casatiello má kruhový tvar, který se podobá koblihu, ale je také charakterizován přidáním celých vajec se semenem skořápky na těsto - které proto zůstávají částečně odkryty - dále zkřížené proužky povrchového těsta. V náboženské symbolice se zdá, že tato forma má dva významy: vejce s překříženými proužky těstovin by si mělo pamatovat na Ježíšovu oběť, zatímco kruhová forma by odkazovala na cyklickou povahu vzkříšení.

Etymologie termínu casatiello by měla pocházet místo z neapolského dialektického termínu malého sýra (cacio), pak “caciatiello” nebo “casciatiello”.