všeobecnost
Gorgonzola je sýr s CHOP (chráněné označení původu), který se pojmenoval podle homonymního lombardského města původu (přesně Gorgonzola, v provincii Milán); Dodává se ve válcových formách asi 6-13 kg, s hrubou a načervenalou kůrou s částečně pigmentovanou viskózní patinou.
V kuchyni gorgonzola nikdy nezklame; Kromě úspěšné kontextualizace plněných předkrmů na bázi paštiky a chou (s přidáním nebo bez přídavku hub, vyléčeného masa a sušeného ovoce - ořechů) nebo na toastovém chlebu je to vynikající receptura na omáčky a rizota. V druhé, to je často přítomné v prkýnkách s jinými silně ochucenými sýry doprovázenými hořkým medem, kompoty, džemy a džemy. Plátek gorgonzoly je ideální alternativou jakéhokoliv typu dezertu.
POZN . : Vzhledem ke své silné chuti a ohromující vůni musí být gorgonzola v jídle vhodně kontextualizována; umístění před jinými méně chutnými sýry nebo obecně delikátními přípravky by mohlo zrušit smyslovou eskalaci a potrestat celkovou příjemnost jídla. Gorgonzola se značně hodí ke kombinaci s víny všeho druhu, od bílé po červenou, od světla k pasitu; příjemná je také kombinace s některým pivem.
Gorgonzola NENÍ sýr s jedinečně rozpoznatelnými organoleptickými a chuťovými vlastnostmi; kromě zřejmých "tělesných" rozdílů mezi sýry vyráběnými v jedné nebo druhé oblasti se gorgonzola dále rozděluje do dvou typů: klasická nebo kořeněná gorgonzola nebo dvě těstoviny a sladká zpopelněná gorgonzola.
Klasická nebo kořeněná gorgonzola a / nebo dvě těstoviny: je to gorgonzola obsahující houbový kmen Penicillium roqueforti, který určuje modravé pruhy těstovin; má kořeněnou chuť a intenzivní aroma.
To, že "pasta" je gorgonzola vyráběná v omezeném množství a několika mlékárnami; je charakterizován přidáním druhého horkého sýra do prvního studeného tvarohu, který určuje vícenásobné praskání těsta, ve kterém se formy dále vyvíjejí. To je považováno za převážně řemeslníka gorgonzola.
Sladký gorgonzola: kmen houby je podobný předchozímu MA méně incizivnímu na proteinové a lipidové živiny; Měkká konzistence je výsledkem rychlejšího okyselení, ale s větším výsledným pH než předchozí ( kremační proces). Barva mramoru je světlejší, šedá, modrá nebo bělavá. Je považován za převážně průmyslovou gorgonzolu.
Gorgonzola DOP : specifická specifikace CHOP, i když má svůj název od milánské obce Gorgonzola, uvádí, že produkce a distribuce (a tedy i uznávání) jsou také poskytovány v provinciích: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milán, Novara, Pavia a Vercelli, jakož i obce provincie Alessandria; jak klasické, tak sladké zpracování.
| Nutriční složení Gorgonzola - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hygienické aspekty, konzervace a nutriční vlastnosti
Gorgonzola je sýr zcela kontaminovaný plísňovou kulturou, která na jedné straně umožňuje získat určitou stravitelnost (v důsledku transformace proteinů a triglyceridů v něm obsažených), na druhé straně vyžaduje odstranění vnější kůry. Je důležité zdůraznit, že studium gastronomických a lékařských nálezů NEZNAMENÁ žádný případ infekce způsobené příjmem potravy způsobené příjmem gorgonzoly, protože na rozdíl od toho, co by se mohlo domnívat, brání přítomnost živého a aktivního mikrobiologického kmene šíření nežádoucích druhů a potenciálně škodlivé pro lidské zdraví.
Konzervace gorgonzoly nastává v chladničce (v chladničce) a sýr trvá několik dní (v žádném případě ne déle než dva týdny); Doporučuje se skladovat v uzavřených nádobách (aby se zabránilo difúzi aroma) nebo pečlivě zabalit do hliníku (hliníková fólie); některé plátek gorgonzola a zmrazit v jednotlivých porcích, které mají být konzumovány ihned po rozmrazení.
Gorgonzola je potrava, která se při běžném krmení může používat vhodným způsobem POUZE ve skupině pokrmů nebo v těstovinách (v množství přibližně 10 g). Je to velmi tučný sýr, bohatý na nasycené lipidy a obsahující cholesterol; všechny nutriční aspekty, které ho neudělají vhodné pro hypercholesterolemickou dietu. Kromě toho, že gorgonzola je spíše kalorická, není často používána ani při nízkokalorických dietách, které jsou užitečné pro snížení nadbytečného tuku.
Proteiny jsou přítomny v dobrém množství a mají vysokou biologickou hodnotu s převahou aminokyselin: kyseliny glutamové, prolinu a leucinu. Limitující aminokyselinou je tryptofan.
Gorgonzola je také bohatá na sodík, který neumožňuje jeho použití ve stravě proti hypertenzi; vynikající množství vápníku však ospravedlňuje růst růstu a ve třetím věku (při sledování celkového příjmu sodíku a fosforu ve stravě).
Pokud jde o vitamíny, existují dobré hladiny niacinu (vit. PP) a vit. A (retinol).
bibliografie:
- Atlas sýrů - G. Ottogalli - Hoepli - strana 256.
