Co to je?
Co jsou sušené houby?
Sušené houby jsou konzervované potraviny založené na houbách makromycet epigei - klasice lesů.
Jsou charakteristické tím, že mohou být dehydratovány bez použití soli (chloridu sodného) nebo potravinářských přídatných látek - jako jsou siřičitany - což je důvod, proč se dokonce ani nedochází ke ztrátě zdravotní nezávadnosti a po regeneraci jsou považovány za téměř identické s čerstvými houbami.
Nejslavnější sušené houby jsou porcini, nebo ti rodu Boletus ; patří k nim druhy známé edulis, aereus, aestivalis a pinophilus . Ostatní druhy sušených hub jsou: lišky nebo lišky, lišky, shiitake, maitake atd.
Pozor
Pro dobré informace vám připomínáme, že houbaření se nedoporučuje pro všechny, kteří neudrželi konkrétní školení. Po sklizni je navíc vždy nezbytné nechat houby zkontrolovat specializovaným personálem lesního úřadu nebo příslušnými obecními úřady. To vše je nezbytné, aby se zabránilo možnosti otravy nebo horší otravy některými plísněmi - velmi podobnými, určitými dokonce stejného rodu porcini - které mohou být smrtelné.
Sušené houby nepatří do žádné ze základních skupin potravin VII. Je to proto, že se nepovažují za základní potraviny, základní nebo jinak nezbytné pro snadné udržení rovnováhy výživy člověka; na druhé straně to však neznamená, že mohou být stále užitečné. Mezi nejrůznějšími žádoucími chemickými vlastnostmi hub patří: nízká energetická hodnota, zejména sacharidy a proteiny se střední biologickou hodnotou, přítomnost nenasycených lipidů - z nichž některé jsou esenciální polynenasycené - vlákna - modulátory absorpce, prevence mnoha střevních a prebiotických diskomfortů - nedostupné sacharidy - například chitin - vitamíny - například D, některé karotenoidy, C, mnoho ze skupiny B atd. - a minerály - např. železo, selen, zinek, měď atd. Vzhledem k tomu, že druhy plísní mohou být také navzájem velmi odlišné, nezapomeňme si, že z jedné potraviny do druhé se mohou významně změnit také nutriční vlastnosti.
Nesmíme však zapomenout, že všechny houby, dokonce i jedlé, obsahují toxické principy - v logicky proměnlivých množstvích. Vzhledem k potenciálně rizikové povaze plísní se v těhotenství nedoporučují významné porce sušených hub.
Věděli jste, že ...
Chitin je uhlohydrátový polymer, který není lidským bytostem k dispozici a který kromě tvorby buněčné stěny plísní strukturuje exoskelet hmyzu, korýšů a dalších bezobratlých. Chitosan může být odvozen od něj, derivát se silnou agregační, hydrofilní a lipofilní funkcí, který se používá v průmyslu doplňků stravy ke snížení hmotnosti - váže tuky ve střevě a zabraňuje jejich vstřebávání.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti sušených hub
Jak se předpokládalo, sušené houby nepatří do žádné ze základních potravinových skupin VII. Mají významný kalorický příjem, i když to není "skutečná" hodnota; sušené houby musí být rehydratovány před konzumací, což exponenciálně snižuje jejich nutriční hustotu.
Kalorií sušených hub pochází hlavně z bílkovin a sacharidů; sekundárně z lipidů. Je však nutné specifikovat, že prevalence sacharidů nebo peptidů se velmi liší v závislosti na druhu houby. Cukry jsou různých typů, a to jak složitých, tak jednoduchých - s převahou těchto látek - a proteiny mají střední biologickou hodnotu. Mezi esenciálními aminokyselinami vyniknou hodnoty valinu, lysinu a v některých případech i tryptofanu.
prohlubující se
Některé houby (např. L. edodes ) jsou bohaté na eritadeninovou aminokyselinu. Tato molekula má na arteriálních cévách určitou hladinu cholesterolu snižující, hypotrigické a elastikující.
Sušené houby obsahují vlákninu a nedostupné sacharidy. Místo toho jsou prosté cholesterolu, laktózy a lepku. Neobsahují histamin, ale zdá se, že mají určitý účinek snižující histamin. Obsah purinu je střední velikosti. Koncentrace aminokyseliny fenylalaninu se mění podle druhu houby.
Množství vitamínů je velmi variabilní. Jsou přítomny dobré koncentrace thiaminu (vit B1), riboflavinu (vit B2), niacinu (vit PP), pyridoxinu (vit B6) a vitaminu D (kalciferolu). Některé druhy hub se mohou pochlubit také dobrými hladinami vitaminu C. Totéž platí pro minerály, jejichž obsah železa, draslíku, fosforu, zinku, selenu a mědi se jeví jako diskrétní.
dieta
Sušené houby ve stravě
Sušené houby jsou vhodné pro většinu diet. Jak je opakovaně zdůrazňováno, jakmile je namočený a vařený, energetický obsah je drasticky snížen, také se stávají důležitými pro nízkokalorické diety pro nadváhu.
Rozpad makronutrientů, index a glykemická zátěž, složení mastných kyselin, absence cholesterolu a přítomnost vláken činí suché houby adekvátní proti metabolickým patologiím: hypercholesterolémie, diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemie; nemají primární kontraindikace pro primární arteriální hypertenzi.
Kromě toho množství vlákniny a sacharidů, které nejsou k dispozici, umožňuje účast sušených hub:
- Zvýšený pocit prandiální sytosti
- Modulace střevní absorpce, snižování reabsorpce cholesterolu a žluče a snižování glykemického indexu jídla
- Prevence nebo léčba zácpy, snížení možnosti souvisejících komplikací:
- Divertikulóza a divertikulitida
- Hemoroidy a anální trhliny
- Anální prolaps
- Některé druhy rakoviny
- Výživa střevní bakteriální flóry.
Funkce istaminoliberatore dělá sušené houby potraviny nedoporučuje, zejména v případech vyšší citlivosti, v intoleranci histaminu. Naopak jsou vhodné pro dietu proti celiakii a nesnášenlivosti laktózy.
Možné bohatství fenylalaninu činí tyto potraviny irelevantní pro dietu s fenylketonurií; obsahující střední koncentrace purinů, sušené houby se musí vyskytovat pouze okrajově ve stravě hyperurikemie, která nebere konkrétní léčiva. V případě farmakologické léčby je naopak pravděpodobné, že budou tolerovány.
Při výrobě vitamínu D jsou sušené houby obzvláště užitečné ve vegetariánské a zejména veganské výživě, bez ryb a drobů - primárních nutričních zdrojů této molekuly - nebo v nejhorším případě (veganství), dokonce i bez vajec - dalšího nutného zdroje výživy kalciferolu. Připomeňme, že vitamín D je nezbytný pro kalcifikaci kostí a plní mnoho dalších funkcí, jako je podpora imunitního systému. Sušené houby obsahují několik vitamínů B, které hrají především roli koenzymatických faktorů v těle.
Z minerálního hlediska přispívají sušené houby především k přispění železa, i když nejsou biologicky dostupné. Tento minerál je nezbytný pro složení hemoglobinu a jakýkoliv nedostatek, který se vyskytuje hlavně u veganů, těhotných žen, plodných žen nebo běžců maratonu, zvyšuje pravděpodobnost anémie z nedostatku železa. Příjem zinku a selenu je také dobrý; oba, i když různými způsoby, provádějí antioxidační působení a podílejí se na strukturování enzymů, hormonů a dalších tělesných proteinů. Zinek oplývá v kostře, zatímco selen je nezbytný pro zdraví štítné žlázy.
Sušené houby se vztahují k jakékoliv vegetariánské, veganské a náboženské stravě. Naopak v těhotenství by bylo vhodné se vyhnout nebo snížit na mírnou a sporadickou spotřebu.
Průměrná částka je několik gramů.
kuchyně
Poradenství při vaření sušených hub
Nejsou nutná žádná zásadní opatření k vaření sušených hub; Důležité je namočit je do vlažné vody na dobu nezbytnou k tomu, aby se úplně zotavili.
Namáčecí kapalina, obecně bohatá na pevné nečistoty - pískovec - by měla být filtrována, ale zcela znovu použita, protože je vysoce chutná a aromatická.
Sušené houby jsou ideální pro složení těstovin, jako jsou těstoviny, polenta a rizoto, ale také pro masové pokrmy - bílé, červené a černé nebo zvěřiny - pečené ve fricassee a dušeném masu. To je proto, že ve srovnání s čerstvými, sušené houby zrají intenzivnější aroma a půjčují si tyto recepty. Dobrá kombinace sušených hub a korýšů.
Pro dosažení optimálního výsledku je vhodné přidat pouze houby nalezené při vaření a nechat kapalinu jako poslední naběračku k vaření. Tímto způsobem zůstanou aromatické složky v potravě co nejvíce.
