Potraviny bohaté na sodík
Rozlišení potravin chudých na sodík od potravin, které obsahují jejich dobré množství, není složitý podnik; sodík je téměř všudypřítomný stopový prvek, proto jeho dietní příjem s jídlem postačuje k pokrytí doporučeného požadavku na lidské bytosti.
Pro rozlišení potravin na základě množství sodíku, které obsahují, stačí je rozdělit do dvou kategorií:
- Čerstvé potraviny: potraviny s nízkým obsahem sodíku
- Potraviny skladované, zpracované nebo jinak přidané: potraviny bohaté na sodík
Chemicky je stolní sůl výsledkem krystalizace sodíku (Na +) spojeného s chlorem (Cl-).
Sodík představuje 40% hmotnostních chloridu sodného a jeho potravinové zdroje jsou rozděleny na:
- Potravina sodná (sodík sodíku + možný konzervační roztok chloridu sodného)
- Volná sodná sůl nebo kuchyňská sůl přidaná jako koření
Sůl jako konzervační prostředek
Hlavní vlastností chloridu sodného je možnost konzervace, proto jeho přidání do potravin zvyšuje hygienickou nezávadnost potravin na dvou frontách:
- Inhibuje proliferaci kontaminujících organismů (i když ne všechny a ne se stejnou účinností)
- Výrazně snižuje procento volné vody (aktivita vody - AW) zodpovědné za patogenní proliferaci a spontánní enzymatickou degradaci potravy.
V dávných dobách objevení solení pro uchování potravin podpořilo růst populace díky časovému rozložení spotřeby masa a ryb a snížení otravy jídlem. Toto chování však ovlivnilo i kolektivní zvyk slané chuti, omezující přirozené vnímání potravin a podporující spotřebu konzervovaných výrobků; dnes se potraviny s přirozeně nízkým obsahem sodíku běžně přidávají s solí na vaření, aby se zvýšila jejich chuť.
Požadavek na sodík
Dospělí jedinci si udržují své metabolické funkce aktivní přes příjem 69-460 mg / den sodíku, ale s přihlédnutím k individuální variabilitě (ztráta pocení, vylučování stolicí a vylučování moči) se doporučuje zavést asi 575 mg / den, Přírodní obsah sodíku v čerstvých potravinách by v průměru postačoval k uspokojení individuálních potřeb tohoto stopového prvku.
Nedostatek sodíku je velmi vzácný, stejně jako výlučné patologické stavy, jako je selhání ledvin, chronický průjem a trauma; naopak, nadměrný příjem sodíku vede ke zvýšení extracelulárních tekutin, což vede k:
- Vzhled tkáňového edému
- Vznik arteriální hypertenze
- Zhoršení panikonlopatie (běžně nazývané celulitida)
Nadbytek kuchyňské soli má také negativní vliv na sekreci žaludeční kyseliny a může napomáhat slizničním komplikacím. Akutní toxicita sodíku potravinového původu je však přinejmenším nepravděpodobná.
Bohaté potraviny s nízkým obsahem sodíku
Krmiva chudá na sodík, jak se předpokládalo, jsou všechny čerstvé, nepřidané; na druhé straně potraviny, které jsou v nich bohaté, představují:
- Celá kategorie dehydrovaných potravin se solí (treska, ančovičky, sardinky a sleď v soli, prosciutto, špek, lonzino, capocollo atd.)
- Celá kategorie mletých potravin, hnětená nebo smíchaná se solí (všechny salámy: salám, mortadella, krekry, soppressa, finocchiona, klobásy, cotechino atd.; Sýry)
- Celá kategorie potravin ve slaném nálevu nebo vařená v osolené vodě a poté konzervovaná (konzervované fazole, přírodní tuňák, tuňák v oleji, zelenina ve sklenici atd.)
- Všechny potraviny přidané s glutamátem sodným (zásobní kostka a hotová jídla) a hydrogenuhličitanem sodným.
NB. PESCATI (non-bred) produkty rybolovu, zejména mlži (mušle, mušle atd.), Obsahují diskrétní množství mořské vody; v obecném kontextu mírného příjmu sodíku a v nepřítomnosti patologických stavů nepředstavují problém, naopak je vhodné je vařit a obsluhovat s výjimkou tekutiny na vaření.
