V různých dietních filozofiích, tendence ke spotřebě obilovin prošla četnými variacemi, které se týkají především "potravinářských modelů" (biologické hybridizace, metody vaření / systémy, směsi, vzorce a recepty).
Obiloviny jsou škrobové potraviny a jsou hlavním zdrojem polysacharidů ve stravě.
Ve středomořských zemích byly obiloviny vždy předmětem mnoha variant; na druhé straně jsou doposud příslušné primární formy spotřeby takové, které umožňují rafinaci (zbavení vláknité složky). Naproti tomu celá a celá zrna (zejména rod Triticum ), luštěniny a brambory jsou základem středomořské stravy po tisíciletí.
Pšeničný chléb je jedním z nejpoužívanějších potravin po celém světě, ai když se stal součástí mnoha jiných kultur, jeho kořeny leží v zemích kolem Středozemního moře.
Naopak, krupice pasta, jak ji známe dnes, je poměrně nedávné jídlo; je však nutné upřesnit, že díky své exkluzivitě je těstovina (více než chléb a celá zrna) ikonou středomořské stravy.
Celá zrna, luštěniny, brambory, chléb a těstoviny jsou proto primárním zdrojem energie středomořské stravy. Podle tradice, jejich metody vaření a recepty, které je používají, dávají vzniknout snadno stravitelným, beztukovým pokrmům s několika málo bílkovinami střední biologické hodnoty a dobrým množstvím vlákniny. Kombinace s masem je vzácná, stejně jako u vajec, sýrů a ryb (v závislosti na pozorovaném středomořském etniku), zatímco promiskuita obilovin, luštěnin, brambor a zeleniny je obvyklá.
" Zůstala středomořská strava beze změny?" Co se změnilo? "
Je zřejmé, že v průběhu času došlo k více či méně významným změnám (zejména v minulém století).
Například, v průměrné italské dietě, ale ještě více ve španělském, od šedesátých lét (období objevu středomořské stravy) to je možné si všimnout různých změn, které vedly k významnému snížení energie dodávané sacharidy. Současně se významně zvýšily kalorie poskytované lipidy a proteiny.
Tyto změny v nutričním modelu odrážejí neustálé snižování spotřeby pšenice a jiných obilovin, luštěnin a brambor.
V posledních desetiletích se však zvýšila spotřeba těstovin, stejně jako spotřeba pečiva (pinzoni, focaccia, briošky, sušenky, schiakciatin atd.). Pokud je na jedné straně zvýšení spotřeby těstovin pyšné na italské lidi, na druhé straně musí varovat před možnou formou zneužití. Není to tolik pro chemický obsah těstovin, jako pro tendenci jíst velké množství a oblékat ho extrémně tučným způsobem, tento nadbytek stravy je také zodpovědný za zvýšení míry nadváhy v Bel Paese.
Vědecké a epidemiologické důkazy (na podporu rozkladu výživy ve Středomoří) ukazují, že hlavním zdrojem energie by měly být obiloviny; v praxi by polysacharidy měly dodávat 50-55% celkové energie. Za tímto účelem by měly být obiloviny, luštěniny a brambory zařazeny do denní stravy v 4-6 porcích (v různých formách: těstoviny, chléb, celá zrna, snídaňové cereálie, luštěniny, brambory atd.).
Celozrnné obilniny by měly být upřednostňovány před rafinovanými, stejně jako potravinářské přípravky na bázi těstovin, chleba, luštěnin a brambor si zaslouží být obohaceny o zeleninu, aby se snížil jejich glykemický index.
Pečené výrobky by měly být konzumovány s mírou, protože ne tolik kvůli obsahu škrobu, jako je tomu u jednoduchých tuků a cukrů, ale poskytují velké množství energie a jsou náchylné k ukládání tuků, stejně jako k určitým metabolickým poruchám.
