Divoká čekanka: Nutriční vlastnosti, role ve stravě a jak vařit R.Borgacci

co

Co je to divoká čekanka?

Divoká čekanka nebo obecná čekanka je jedlá bylinná rostlina velmi rozšířená a používaná na celém území Itálie.

Typicky hořká chuť, je vysoce ceněna jako polní bylina nebo vařená bylina, zejména v kulinářské tradici ve střední Itálii - kde se často mísí s jinými jedlými bylinkami - pampeliška, řeřicha, špenát, mangold nebo mangold atd. - také pojmenovává "byliny" "nebo" vařená bylina ".

Rodina Asteraceae a rod Cichorium, to čekanky je vlastně extrémně velká skupina zeleniny, který obsahuje četné botanické rozmanitosti. Stačí uvést, že kromě klasické římské čekanky a čekanky patří do téže kategorie i velmi odlišné odrůdy jako endivia, belgická čarodějnice a všechny druhy radicchia. Není proto divu, že ve skutečnosti existují různé druhy divoké čekanky, mezi nimiž jsou nejrozšířenější tzv. Divoká radicchio - s převážně protáhlým a zaobleným listem, s tenkým kořenem - a grunty nebo rugni - se zubatým listem a více masitý kořenový systém.

Divoká čekanka je definována jako taková, protože roste ve volné přírodě; známá také jako polní čekanka, ve skutečnosti je k dispozici ve všech zelených travnatých oblastech - na loukách - středomořské Evropy, ale ne pouze. To je hlavně sklizeno na jaře a na podzim, kdy listy jsou něžnější, preferring mladší výhonky - malé nebo střední velikosti a bez vlasů. Je-li umístěn ve stínu velkých stromů nebo keřů, na měkkých a odvodňujících půdách, je obecně jemnější a méně hořký.

Z hlediska výživy patří divoká čekanka do základní skupiny potravin VI a VII - ovoce a zelenina bohaté na vitamin A a vitamín C. Má velmi nízký energetický přínos, téměř zanedbatelný, zatímco využívá vynikající koncentrace vlákniny - mnoho z toho rozpustné, jako je inulinová voda a určité minerály; existují také významné koncentrace antimutričních činidel.

Divoká čekanka je vhodná pro většinu diet. Nemá žádné významné kontraindikace a může být bezpečně používán jako příloha - ať už syrová, když je velmi mladá, ale hlavně vařená vařením a / nebo restovanou - nebo složka pro propracované recepty - plnění plných těstovin, tortil, pečeně, omáček první kurzy atd.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti divoké čekanky

Jak se očekávalo, divoká čekanka není přesně zarámovaná v VI nebo v základní skupině potravin VII, protože obsahuje jak provitamin A (RAE - retinolové ekvivalenty), tak vitamin C (kyselina askorbová).

Divoká čekanka má velmi nízký kalorický příjem. Energii dodávají především sacharidy, následované malými množstvími bílkovin a irelevantními lipidy. Peptidy mají nízkou biologickou hodnotu, tj. Neobsahují - ve správném množství a poměru - esenciální aminokyseliny lidského proteinového modelu. Sacharidy se skládají výhradně z rozpustných molekul - monosacharidů fruktózy a glukózy. Mastné kyseliny jsou teoreticky převážně nenasycené.

Divoká čekanka obsahuje mnoho dietních vláken, z nichž většina je rozpustná; množství rozpustné / nerozpustné distribuce a procento distribuce však není známo, ale pouze to, že mezi těmi rozpustnými je především inulin.

Neobsahuje cholesterol a neobsahuje ani molekuly převážně zodpovědné za vědecky diagnostikované potravinové nesnášenlivosti, jako je gluten, laktóza a histamin. Divoká čekanka je chudá na fenylalanin a puriny. Má však některá antimutriční činidla, která se skládají především z kyseliny fytové a jejích (fytátových) derivátů, které však po vaření výrazně klesají.

Pokud jde o vitamíny, divoká čekanka má vynikající koncentrace ekvivalentu retinolu (RAE - provitamin A), sestávající hlavně z karotenoidů, luteinu a zeaxanthinu a značných hladin kyseliny askorbové (vitamin C). Zvláště však udivuje hladinu vitamínu K; vitamín E (alfa tokoferol) je také velmi důležitý. Hladiny kyseliny listové a kyseliny pantothenové (vit B5) nejsou ani zdaleka zanedbatelné.

Co se týče minerálních solí, na druhé straně jsou hladiny manganu, draslíku, hořčíku a vápníku značné, i když musí být upřesněno, že většina z nich může být ztracena při ředění ve vodě na vaření; za to by bylo vhodné vařit divokou dušenou čekanku. Vápník také nemusí být biologicky dostupný; ve skutečnosti zůstává v surové zelenině spojena s antinutričními faktory, které jí brání vstřebávání.

Existuje spravedlivá koncentrace fytoterapeutických molekul, které nemají vitaminový původ, jako jsou polyfenoly - antioxidanty.

dieta

Divoká čekanka ve stravě

Divoká čekanka, stejně jako většina potravin patřících do této kategorie - listová zelenina - se hodí téměř ke všem dietám. Chudák na cukr a energii, má málo kontraindikací ve stravě pro nadváhu, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemii.

Vlákna obsažená v ní - zejména v kořenech, které poskytují téměř 20% hmoty inulinu - vykonávají pro tělo mnoho užitečných funkcí. V prvé řadě a především v souvislosti s vodou, jejíž bohatá čekanka je bohatá - zejména ty, které jsou rozpustné jako inulin, mohou vlákna:

• zvyšují mechanickou gastrickou stimulaci sytosti
• modulovat nutriční absorpci - snížení inzulínového glykemického nárůstu a bránit absorpci a reabsorpci cholesterolu a žlučových solí
• prevenci nebo léčbu zácpy / zácpy.

Tento poslední aspekt, nezbytný pro zdraví střeva, přispívá k významnému snížení pravděpodobnosti karcinogeneze tlustého střeva, ale také mnoha dalších nepohodlí, jako jsou hemoroidy, anální trhliny a anální prolaps, divertikulóza a divertikulitida atd. Je třeba také připomenout, že rozpustná vlákna představují nutriční substrát pro střevní bakteriální flóru; udržování trofismu mikrobioty, jejíž metabolismus uvolňuje důležité nutriční faktory pro sliznici, je dále podporováno zdraví tlustého střeva.

Věděli jste, že ...

V suché hmotnosti obsahuje čerstvý kořen čekanky: 68% inulinu, 14% sacharózy, 5% celulózy, 6% proteinu, 4% popela a 3% dalších sloučenin. Sušený extrakt z čekanky obsahuje asi 98% inulinu a 2% jiných sloučenin. Čerstvý kořen čekanky může obsahovat 13 až 23% inulinu v celkové hmotnosti.

Významnou antioxidační roli hrají provitaminy A, vitamín C, vitamin E, polyfenoly a další fytoelementy. Kromě působení proti působení volných radikálů - vinných buněčným stárnutím - jsou tyto nutriční prvky považovány za užitečné při léčbě různých metabolických poruch. Vitamín K je na druhé straně základním antiahemoragickým faktorem. Folát je nezbytný pro tvorbu nukleových kyselin, což je velmi důležitý proces během těhotenství. Vitamin B5 je naopak koenzymatický faktor.

Bohatství vody, draslíku a hořčíku napomáhá zlepšit rovnováhu organismu ve fyziologickém roztoku - což se stává nejistým především zvýšeným pocením, například v případě intenzivního a dlouhodobého sportu - a podporuje farmakologickou léčbu hypertenze primární arteriální. Voda a minerály jsou dva nutriční faktory, které často chybí ani ve stáří. Mangan má na druhé straně důležité funkce jako kov-enzymatická složka a enzymatická aktivace.

Divoká čekanka nemá žádné kontraindikace pro: celiakii, intoleranci laktózy, intoleranci histaminu, fenylketonurii a hyperurikémii.

V případě těhotenství se nedoporučuje jíst syrovou divokou čekanku.

Nemá žádná omezení ve vegetariánské a veganské stravě - dokonce i syrové potraviny - totéž platí pro filozofie a / nebo náboženství všeho druhu.

Průměrná část divoké čekanky je 100-200 g (asi 20-40 kcal).

kuchyně

Jak vařit divokou čekanku

Divoká čekanka je jednou z nejvíce konzumovaných divokých bylin v Itálii, zejména v oblastech s výhledem na moře; je široce používán v regionech Marche, Ligurie a Puglia. Konzumuje se také pravidelně v Indii, zejména v jižní oblasti, v Albánii a v Řecku.

Divoká čekanka může být konzumována surová v salátech nebo vařená. V prvním případě je nezbytné ji chytit ještě mladou, když jsou listy světlé a jasně zelené, bez spodní a jemné struktury; obecně v této fázi mají mírně hořkou a sladkou chuť. Místo vaření, které musí být vařením a / nebo restováním - s olejem a česnekem - lze použít i větší listy; není však vhodné vyzvedávat již dodávané rostliny.

Věděli jste, že ...

Vroucí voda divoké čekanky, pokud je bez soli, může být použita jako mírné hnojivo pro hrnkové rostliny.

Divoká čekanka může být pěstována s kořenem nebo bez. Například chrochtání má masitý a příjemný kořenový systém, ale vyžaduje pečlivé čištění ze země kolem nich.

Věděli jste, že ...

Doporučuje se sbírat divokou čekanku daleko od silnic, případně na místech, která nejsou ovlivněna jinou formou znečištění, než je ta "střední", která, jak víme, ovlivňuje atmosféru, prach nesený větrem a dokonce i dešťovou vodu. - nebo z potenciálně vysokých koncentrací patogenů - bakterií, virů, parazitů atd.

Vařená, divoká čekanka může být přísadou pro komplikovanější recepty všeho druhu. Jako alternativa ke špenátu, vymačkané a mleté, může zbarvit čerstvé těstoviny zeleně. Místo toho se smíchá se sýrem, kořením, ricottou nebo bramborem a obohacuje náplň plněných těstovin, lasagne, cannelloni a palačinek; může být omáčka pro suché těstoviny. Mnozí ji také používají k pečení pečiva, ale nejběžnější je použití v pikantních koláčích nebo quiche.

Čekanka ( Cichorium intybus var. Sativum ) je již dlouho pěstována v Evropě jako náhražka kávy; přesněji řečeno, byl použit pražený a mletý kořen. Přečtěte si také: Káva čekanky.

Některé pivovary stále používají opékanou čekanku, aby ochutnaly stouty - což by mělo mít chuť, která se nejasně podobá kávě.

popis

Popis divoké čekanky

Divoká čekanka je roční bylinná rostlina, se zelenými listy, které jsou obecně jasné, jemné a kulaté, pokud jsou malé a tmavší, houževnaté, obecně pokryté dolů a zubaté, když jsou plně zralé. Vzhled se může značně lišit v závislosti na druhu.

V průběhu kvetení vždy čeká na divokou čekanku listy ve tvaru kopinaté, nepravidelného tvaru, tvrdé konzistence a více či méně chlupatého povrchu; průměrná délka je 30 cm. Ty jsou radikálním aparátem stopovány a nikdy se nespojily. Květy jsou 2 až 4 cm široké a obvykle mají levandulu, světle modrou nebo světle zlatou, vzácněji bílou nebo růžovou; z obou řad involucral bracts, vnitřní je delší a vzpřímený, zatímco vnější je kratší a více sebraný. Kvete od července do října. Achenes jsou bez pappusu.

botanika

Prvky botaniky divoké čekanky

Abychom tento problém vyčerpávajícím způsobem řešili, měli bychom se zabývat všemi druhy volně žijící čekanky, která se obvykle sklízí pro potravinářské účely; toto je samozřejmě téma, které přesahuje rámec tohoto článku, proto se zmiňujeme jen o několika obecných zásadách.

Divoká čekanka patří do botanické rodiny Asteraceae a rod Cichorium ; druhy, poddruhy a odrůdy jsou velmi početné. Rostou ve volné přírodě v různých výškách - od hladiny moře do vysoké nadmořské výšky - na jakémkoli typu půdy, kompaktní nebo odvodněné, vystavené slunci nebo stínu, s hojnými nebo vzácnými hladinami vody. Lze tedy odvodit, že se jedná o velmi rustikální, odolné a houževnaté bylinné rostliny.

Mohou být také vysazeny a pěstovány v zeleninové zahradě nebo zasety. Udržet je ve stínu omezuje zpevnění listů.