všeobecnost
Červeným zelím (nebo červeným zelím) se rozumí potravina rostlinného původu získaná z jedlé rostliny patřící do rodiny Brassicaceae.
Úzce související s zelím, květákem, brokolicí a řepou zelenou (ale ne pouze), červená zelná rostlina je identifikována dvojčlennou nomenklaturou Brassica oleracea, kultivované capitata f. rubra .
Pozn . Specifikace kultivaru je nezbytná pro rozlišení červeného zelí od ostatních výše uvedených, ale patřících k odrůdám : sabauda, botrytis, italica a sylvestris .
Červené zelí je také známé jako fialové zelí nebo červené nebo modré zelí.
Má tmavě červené listy s tendencí k purpurové. Díky pigmentu, který patří do rodiny antokyaninů ( flavinů ), však rostlina mění barvu na základě pH půdy.
Červené zelí je rozšířené v severní Evropě, Americe a Číně. Vyžaduje dobře hnojenou půdu s dostatečnou vlhkostí pro vegetaci. Je to sezónní rostlina, která je zaseta na jaře a sklizena v pozdním podzimu. Je to kultivar, který je lépe odolný vůči chladu než bílý a nemusí být přeměněn na zelí, aby byla zaručena jeho dostupnost v zimě.
Nutriční vlastnosti
Ve srovnání se zeleným zelím má červený obsah 10krát vyšší obsah než vitamíny A a dvakrát více železa.
Červené zelí je zelenina, která patří do skupiny potravin VI a VII, a to díky významnému podílu ekvivalentů retinolu (pro vit A) a vitamínu C (velmi užitečné v zimním období, kdy je většina zeleniny vzácná). Tyto vitaminy jsou dva silné antioxidanty a mají dobrý účinek proti volným radikálům zabraňujícím stárnutí tkáně a některým formám rakoviny.
K tomuto antioxidačnímu a antikarcinogennímu účinku přispívají také fenolické pigmenty (antokyaniny), které se zdají být četné a spíše koncentrované v červeném zelí. Polyfenoly, které mají pozitivní vliv i na metabolismus, tentokrát v synergii s dietní vlákninou (dobře přítomnou), pomáhají udržovat hladinu cholesterolu v krvi normální.
| Nutriční složení na 100 g zelí | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dietní vláknina má také pozitivní vliv na trofismus střevní bakteriální flóry a na průchod stolice, prevenci zácpy a některých forem kolorektálního karcinomu.
Pozn . Vit C inklinuje být degradován vařením; beta-karoten (ekvivalent retinolu) se nachází více ve vnějších listech než v centrálních. Ty jsou však obvykle z hygienických důvodů odmítnuty, zejména ve stravě těhotné ženy (aby se snížilo riziko nákazy strašlivou toxoplazmózou ).
Červené zelí je nízkoenergetické jídlo s kalorickou prevalencí sacharidů, následovanými proteiny a nakonec velmi malými částmi lipidů. Sacharidy jsou jednoduché (fruktóza) a peptidy mají nízkou biologickou hodnotu.
Pokud jde o minerální soli, červené zelí by mělo poskytovat dobré množství draslíku (neuvedené v tabulce) a železa (ve srovnání s kategorií potravin, do které patří).
Průměrná porce červeného zelí je asi 100-300g (20-60kcal).
Použití v kuchyni
Červené zelí lze jíst syrové nebo vařené.
Je to potrava, která má skvrny v rukou a oblečení. Po vaření se obvykle zbarví do modra a pro uchování pigmentu je nutné přidávat ocet nebo kyselé ovoce (např. Citron) přímo během vaření.
Červené zelí je často používáno jako syrový předkrm, pro míchané saláty nebo jen zelí. Je to tradiční německá příloha a vařená doprovází mnoho pokrmů, například Sauerbraten.
Na Vánoce může být ochucena a podávána ve spojení se sezónní praženou husou.
zvědavost
Na kyselých půdách rostou listy červeného zelí červené nebo růžové nebo purpurové, na neutrálních purpurových půdách, zatímco v alkalických půdách se modří nebo žlutě nebo zelenavě. To vysvětluje skutečnost, že stejná rostlina je rozšířena v různých regionech, ale s různými barvami.
Ze stejného důvodu lze použít červenou šťávu zelí jako indikátor pH domácnosti; v praxi se to stává červeno přidáním kyselin a zelených nebo žlutých složek v základním roztoku.
