Lucioperca R.Borgacci

co

Zander: Co to je?

Lucioperca, také známý jako sandra, sander (zander v angličtině) nebo štika perca (také hláskoval "luccioperca"), je dravá kostnatá ryba, která žije ve sladké vodě; jeho přítomnost je patrná i v brakických oblastech ústí řeky.

Sandra, která je považována za nejenom jedlou, ale i kvalitní, je součástí nejrozšířenějších a nejoblíbenějších produktů sladkovodního rybolovu v Evropě. Je vyhledávanou kořistí jak pro amatérské rybáře, tak pro pruty a profesionální rybáře se sítí; zájem podmořských rybářů o apnoe je omezen na oblasti obklopující jezera, ve kterých je udělena. Pečeme pečené, zejména v troubě a na grilu, nebo vařené ve vodě nebo v páře; to je také rozšířené smažené.

Pike-perch ryby patří do první základní skupiny potravin, protože je nutričním zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vitamínů (zejména ve vodě rozpustných ze skupiny B) a specifických minerálů (železo, fosfor). Má nízkou energetickou hodnotu a obsahuje převážně nenasycené tuky, s dobrým procentem semisenciální polynenasycené omega 3 eikosapentaenové kyseliny (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA); přináší také cholesterol.

Alogenní pro italská území, štika-okoun je domácí ve střední-severní Evropě. Jeho přítomnost a šíření ve vodních cestách Bel Pese, zejména v centrálním severu, jsou přirozeným důsledkem - žádoucím nebo žádoucím - lidských činností. Důvody tohoto fenoménu jsou stále nejasné. Mnozí tvrdí, že se jednalo o "biologický manévr", aby se zabránilo expanzi sumců (dunajský sumec, který je také cizí). Jiní ji naopak považují za uprchlé, alespoň zpočátku, z nádrží používaných pro sportovní rybolov. Jedinou jistotou je, že zavedení tohoto nenasytného dravce ohrozilo - především zpočátku - již katastrofální rovnováhu endemických vodních ekosystémů (jezer, řek, kanálů atd.).

Věděli jste, že ...

Ve vnitrozemských vodách Itálie jsou nyní rozšířeny cizí druhy ryb. Kapr, amur, ruský lipan, karas, cejn, sumec (americký, dunajský, africký, atd.), Okoun, asp, slunce, štika, okoun atd. buchta, barbel, pstruh (zejména fario), mořská ryba, char, agone, bezútěšný, scardola, plotice, pigo atd.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti štiky

Jako zdroj vysoce biologicky hodnotných proteinů, specifických vitamínů a minerálů, je štika-okoun součástí první základní skupiny potravin.

Má velmi nízký kalorický příjem; čiré, mírně vyšší než u tresky obecné. Energie je dána především procentem proteinu, následovaným malým množstvím lipidů; sacharidy a vlákna chybí.

Pike-perch peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru s odkazem na proteinový model lidské bytosti. Mastné kyseliny, zejména nenasycené, mají dobré procento polynenasycených tuků; s ohledem na typ potravy, i bez dalšího zkoumání, můžeme předpokládat, že se jedná o semisenciální kyselinu omega 3 eikosapentaenovou (EPA) a kyselinu dokosahexaenovou (DHA). Množství cholesterolu je relevantní.

Co se týče vitamínů, hladiny rozpustné ve vodě jsou definovány jako dobré: thiamin nebo vitamin B1, niacin nebo vitamin PP, riboflavin nebo vitamin B2 a pyridoxin nebo vitamin B6. Co se týče minerálních solí, koncentrace fosforu, vápníku a železa jsou značné.

Pike-perch neobsahuje žádné stopy molekul nejčastěji se vyskytujících v reakcích na potravinovou intoleranci, a to: gluten a laktóza. Je však nutné upřesnit, že jakékoli špatně konzervované ryby mohou snadno vyvinout významné hladiny histaminu, což způsobuje zdravotní problémy pro spotřebitele a zejména pro ty, kteří trpí specifickou intolerancí.

Znečištěná štika

Všechny sladkovodní ryby podléhají kontaminaci znečišťujícími látkami. To platí jen okrajově pro ryby, které se rodí a rostou ve vodách vysokých hor A série, kde jediné možné znečištění pochází z vodonosných vrstev a dešťů, ale především pro ty, kteří osídlují velké říční toky, kanály a jezera. dna údolí a rovin.

Škodlivými faktory, které se mohou skrýt uvnitř candáta, jsou těžké kovy, jako je olovo a rtuť, PFAS a dioxiny (nebo podobné výrobky).

Pike-okoun žijící v horském jezeře, který je napájen pouze potoky bez odtoků, lze proto považovat za bezpečný. V kontrastu, sandra pěstovaná v kanálech Po Plain nebo v Tiberu není zdaleka vhodná.

Věděli jste, že ...

Zander, spolu s kapry a různými druhy sumců, patří mezi hlavní cíle pytláctví - prováděné téměř výhradně muži z východní Evropy - v kanálech údolí Po.

dieta

Zander ve stravě

Pike-okoun může být jedním z mnoha produktů rybolovu, pokud pochází z bezpečných zdrojů.

Díky svému mírnému kalorickému a lipidovému příjmu je pike-candát přísadou dokonale kompatibilní s nízkokalorickou dietou. Navíc, pravděpodobně dobrá koncentrace EPA a DHA, dělá maso štiky-candát dokonalý ve stravě proti některým metabolickým patologiím; zejména arteriální hypertenze a hypertriglyceridemie, ale také hypercholesterolemie a diabetes mellitus 2. typu.

Nesmíme přehlédnout přítomnost cholesterolu, který spolu s dalšími potravinami živočišného původu ve stravě přispívá k dosažení maximální úrovně - pro vyvážený režim - odpovídající 300 mg / den u zdravých jedinců a 200 mg / den u osob trpících \ t hypercholesterolémie. 150 g štiky se skládá ze 43% celkového cholesterolu u zdravého jedince a 65% u hypercholesterolemie.

Významný obsah bílkovin, zejména v souladu s vysokou biologickou hodnotou, činí zander výbornou potravou v potencionálně nedostatečné stravě - nebo to vyžaduje vyšší množství - esenciálních aminokyselin (například sportovce, těhotných, zdravotně postižených atd.).

Vitaminy rozpustné ve vodě skupiny B mají především funkci buněčných koenzymů, proto jejich příspěvek umožňuje udržet celkovou metabolickou účinnost.

Vzhledem k znatelnému obsahu železa, je šťavnaté maso považováno za ideální v preventivní nebo léčebné dietě anémie z nedostatku železa. K tomu dochází nejčastěji u plodných žen, těhotných žen a běžců maratonu. Nedostatek fosforu v západní stravě je téměř neexistující, ale štika je stále výborným zdrojem výživy. V souvislosti s rybami, obsah vápníku je také významný, velmi užitečný pro optimalizaci kostního metabolismu u rostoucích jedinců a ve stáří.

Pike-okouna se hodí k dietě nesnášenlivosti laktózy a lepku. Dobře zachovalý, nemá žádné kontraindikace ani v dietě intolerantní na histamin.

To je také vyloučeno z vegetariánského a veganského nutričního schématu. Je přiznán židovskou a muslimskou stravou a je nedostatečný pro buddhistickou a hinduistickou dietu.

Průměrná část štiky je 100-150 g (asi 85-130 kcal).

kuchyně

Vaření candáta

V celé Evropě je pike-okoun oceňován pro své lehké, pevné, ale jemné maso, s několika trny a jemnou chutí. V některých kulinářských prostředích je dokonce vyhledávanější než losos.

Sandra je velmi podobná, nejen vzhledu, ale i chuti, k americkému walleye ( Sander vitreus ), s nímž úzce souvisí. Organoleptické a chuťové vlastnosti celkově lze definovat spíše singulární a vzdálené jak od italské štiky, tak od druhů královského okouna nebo žlutého.

V Itálii je pike-okoun jedený vařený, utopený ve vodě nebo dušený, pečený, v troubě nebo na grilu. Pak jsou zde další aplikace, jako je smažení, vaření filé na pánvi, cartoccio atd. Mimo poloostrov, to je také používáno syrové pro sushi a sashimi. Uzený štika je velmi slavný. Určité droby sandry mohou být ochutnávány v consommé.

Věděli jste, že ...

V roce 2004, některé restaurace v Minneapolis-St. Místo Paula Minnesoty, ve Spojených státech, sloužil importovaný štika-okoun místo walleye. Následovalo vyšetřování US Food and Drug Administration.

V Ohiu, mnoho restaurací používá sandra filety místo Lake Erie žlutého okouna (více vzácný a drahý).

V Polsku je candát považován za pochoutku, ale obtížnost při lovu z něj dělá poměrně drahé. Zde se místo olivového oleje vaří s máslem.

V srbské provincii Vojvodina má zander dlouhou tradici v místní kuchyni. Obvykle se vaří v citronové omáčce a je doplněn bramborovým a cibulovým salátem.

biologie

Pike-perch: náznaky biologie

Pike-okouna je sladkovodní rybka patřící do rodiny Percidae, rod Sander a zander . Nicméně, vztahovat se k okouna (skutečný a žlutý), sandra není hybrid mezi latter a štika. Jméno štika-okouna místo toho byl přičítán odlišit to od okouna na základě charakteristického prodlouženého tvaru a úst plných ostrých zubů.

Typický pro západní Eurasian kontinent, to je koncentrováno hlavně ve střední a severní Evropě. Byl zaveden pro rekreační sportovní rybolov, jako nenásytný dravec, a to iv jiných prostředích, včetně, řekli jsme, dokonce i v Itálii.

V Evropě je druhý druh candáta známý jako Sander volgensis, na ruských jižních řekách a povodí Dunaje. Mezi oběma druhy je možné, i když ne v přírodě - kvůli podezření na předsádkovou izolaci - biologické křížení.

Sandra je úzce spjata se Sander vitreus nebo walleye (americký druh).

Distribuce a stanoviště štiky

Pike-okoun je obyčejný skrz Eurasii, v oblasti mezi Kaspickým mořem, Baltským mořem, Černým mořem, jezerem Aral, Severním mořem a Egejským mořem. Severní distribuční marže je Finsko. Byl zaveden člověkem ve Velké Británii, jižní Evropě (iv Itálii) a kontinentální Evropě, západně od řek Labe, Ebro, Tagus a Jucar, stejně jako v Anatolii, severní Africe, Sibiři, Kyrgyzstánu a Kazachstánu.

Zander obývá hlavně sladkovodní toky, velké řeky a eutrofní jezera. To toleruje brakické vody a je dobře přítomen na ústí řek. Jednotlivci žijící v brakických biotopech migrují proti proudu, směrem ke zdroji, pro tření (až 250 km).

Nejen v Itálii - např. I ve Velké Británii - je štikozubec považován za rybu potenciálně škodlivou pro původní faunu.

Adaptabilita štiky je způsobena velkou řadou faktorů, z nichž hlavní je schopnost žít i ve špatně tekoucích vodách, špatně vegetovaných a poněkud zakalených. Na rozdíl od štiky, sandra také daří ve velmi nízké viditelnosti. Zpočátku to bylo věřil, že oni potřebovali silně okysličenou vodu a že oni mohli rychle mizet z eutrophic oblastí. Nicméně, současná hustota populace zander v stojatých vodách popírá tuto hypotézu.

Pike-perch krmení a rybaření

Zander je dravec. Živí se rybami, živými i mrtvými a obojživelníky. To také nezanedbává červy, larvy a hmyz. Je obýván jinými rybami, ptáky a dalšími velkými vodními predátory, zejména v mladém věku.

Amatérský rybolov sandry s hole se provádí hlavně spřádáním, s umělými návnadami (silikonové a plastové simulátory, rotační a zvlněné lžičky). Od nyní opuštěné rybářské techniky "s živými" (ryba v lásce) je dnes upřednostňován "mrtvý muž".

I když není vychován, jeho přizpůsobivost činí rybolovnou činnost poměrně udržitelnou.

Popis candáta

Zander má prodloužené tělo. Hřbetní ploutev má 13-15 ostnatých paprsků, jako je okoun. Ústa, velká a dlouhá, je plná ostrých zubů. Na zádech, muži mají typickou depresi mezi hlavou a první ploutví, zatímco ženy jsou zaoblené. Na zadní straně je hnědá nebo zelená; břicho je jasné, téměř bílé. Po stranách vypadá nažloutlý, s viditelnými svislými černými pruhy. Ploutve jsou nazelenalé a černé tečkované.

Podle lidí, kteří žijí v jeho místech původu, může štika dosahovat hmotnosti 20 kg. Nejčastější úlovky jsou však omezeny na menší exempláře. Průměrná délka je 40-80 cm a větší dosahují 120 cm.

Největší hřeben v Evropě byl pořízen v červnu 2016 ve švýcarském Lake Maggiore; hmotnost byla 11, 48 kg.

zvědavost

Více či méně "spolehlivé" zdroje uvádějí, že v červenci 2009 ve Švýcarsku napadl zander dva koupající se na jezeře Lago Maggiore, které způsobily řezy o délce až 10 centimetrů. Ryby, 70 cm a 8 kg, bylo později zajato místními úřady, které ji vařily a nabídly turistům k zaplacení.

Historie není příliš důvěryhodná, ale ani to není nemožné. Velké ryby se mohou mýlit s pohybem koupajících se, rukou a nohou, pro možnou kořist. Mělo by však být upřesněno, že sandra neútočí na člověka, ba ani na strach.