mléko

Co je mléko?

Mléko jako jídlo

„Konzumní mléko je produkt získaný pravidelným, nepřetržitým a úplným dojením zvířat v dobrém zdravotním stavu a výživě “ (RD 9/5/29 n. 994 a následnými úpravami).

Je důležité, aby dojení bylo nepřetržité a úplné, aby zaručilo:

• zdraví zvířat (jinak by mohla trpět mastitidou)
• kvalita potravin (složení mléka se mění během dojení, obohacené o lipidy, jakmile skončí).

Aby mléko bylo bez vad a škodlivých látek pronikajících krví a také z nutričního hlediska, je také důležité, aby zvíře bylo v dobrém zdravotním stavu a výživě.

Podle zákona, obecný termín “mléko” znamená to krávy (vědecký název Bos taurus ), zatímco pro mléka různého původu je nutné specifikovat jejich původ (např. Kozí mléko, ovčí mléko, oslí mléko, atd.).

Hluboká měření

Zvířecí mléko

Oslí mléko Buffalo mléko Kozí mléko Ovčí mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a částečně odstředěné mléko

Zeleninové mléko

Sója milkVideo Recept, aby to doma Rice milkVideo Recept, aby to doma Mandlové mléko Video Recept, aby bylo doma Oat milkVideo Recept, aby to doma Kokosové mléko Video Recept to udělat doma

Mléko a zdraví

Alergie na mléko Intolerance laktózy Laktóza v potravinách Mléko bez laktózy Syrové mléko Plnotučné mléko nebo syrové mléko? Celé nebo odstředěné mléko: Který si vybrat? Mléko, mléčné výrobky a osteoporóza Cholesterol v mléce a jeho deriváty

Kojící mléko a kojení

Mléko pro mateřské mléko Mléko Kolostrum Výroba mateřského mléka Proteiny a protilátky v mateřském mléce Minerály a vitamíny v mateřském mléku Kojení Kojení Výroba mateřského mléka Umělé mléko Umělé mléko složení Mléko pro předčasně narozené děti Léčebné nebo speciální mléko

Mléčné deriváty

Máslo Jogurt Mléčné výrobky Podmáslo Kvašené mléko Mléko Protein Sýr Nutriční hodnoty Mléko a deriváty

Nutriční vlastnosti

popis

Mléko je opalescentní biologická kapalina se sladkou chutí a delikátní vůní, komplexního složení.

Vzhled a organoleptické vlastnosti mléka se značně mění podle typu a zpracování. Velmi důležitými faktory jsou:

• Zvíře původu
• Úroveň skimmingu
• Možné použití tepelných úprav pro konzervaci
• Typ tepelného zpracování.

Chemické vlastnosti

Z chemicko-fyzikálního hlediska je mléko vodnatou disperzí mnoha nalezených látek:

• V roztoku: laktóza, minerální soli, vitamíny rozpustné ve vodě, plyn
• V COLLOIDAL SOLUTION: syrovátkové proteiny, fosfáty
• V DISPERZI: kasein
• V SUSPENSION: buňky, mikroorganismy
• V EMULZI: tuky, vitaminy rozpustné v tucích.

Rozdíl mezi koloidním roztokem, disperzí a suspenzí spočívá ve velikosti částic, která roste od suspenzního koloidního roztoku; v mléce také nalézáme látky v emulzi, reprezentované tuky a vitaminy rozpustnými v tucích (nacházejí se v malých kapičkách rozptýlených ve vodné fázi, ve kterých jsou přítomny látky v roztoku, koloidní roztok, disperze a suspenze).

Nutriční vlastnosti kravského mléka

Mimořádné bohatství živin v kravském mléce ho činí blízkým, možná více než jakýmkoli jiným jídlem, konceptu „ kompletního jídla “; s výjimkou novorozenců v prvních 5 nebo 6 měsících života (které stále vyžadují specifickou potravu) má mléko dvě důležitá omezení, která se skládají z:

• snížený obsah železa (místo toho hojný v mateřském)
• nízká výhřevnost (pokud vezmeme jako referenční hodnotu kravského mléka, bude zapotřebí přibližně 4 litrů k uspokojení každodenních energetických potřeb dospělého).

Mléko je produkt, který je součástí II. Základní skupiny potravin (mléko a deriváty); jako takový je dobrým zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, specifických vitamínů a minerálů.

Má variabilní energetický příjem založený na úrovni skimmingu, ale je stále poměrně nízký (od 35 do 65 kcal / 100 g). Kalorií pocházejí hlavně z lipidů (v plnotučném mléku) nebo sacharidů (v odstředěném mléce).

Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou (bohaté na esenciální aminokyseliny) a jednoduché sacharidy (disacharid laktózy). Cholesterol je vyšší v plnotučném mléku než odstředěné mléko. Vlákna jsou nepřítomná.

Co se týče vitamínového profilu, mléko je zvláště bohaté na riboflavin (vit B2) a zejména na celý vitamín A (retinol a jeho ekvivalenty); Existují zajímavé hladiny mnoha dalších složek skupiny B. Co se týče minerálních solí, oceňuje se značné množství vápníku a fosforu; různé mikroelementy (zinek, selen atd.) se neberou v úvahu.

Mléko je díky dostupnosti minimálně 3 úrovní skimmingu potravou, která může být kontextualizována ve všech dietách. Obsah vápníku a fosforu může být užitečný pro dosažení doporučené denní dávky pro rostoucí subjekty a osoby ve stáří; pamatujte, že nedostatky vápníku a vitamínu D jsou dva rizikové faktory pro selhání dosažení maximální kostní hmoty a osteoporózy. K naplnění nedostatku vitaminu D jsou dnes k dispozici některé typy "zesíleného" dietního mléka. Poznámka : dalším rozšířeným dietetickým zpevněným mlékem je mléko přidané s omega 3.

V případě nadváhy a hypercholesterolemie by mělo být mléko značně omezeno nebo nahrazeno štíhlejším mlékem. Kromě toho, že neobsahuje laktózu, není vhodná pro stravu lidí, kteří nemají intestinální laktázový enzym; řekli nesnášenliví, pokud zavedou nadměrné množství disacharidu, tito lidé riskují rozvoj nepříjemných gastrointestinálních příznaků (průjem, střevní křeče atd.). Řešení tohoto problému jsou 3:

• Odstraňte mléko a deriváty z vaší stravy, přizpůsobte si svůj jídelníček a případně i doplňky stravy
• Pro méně citlivou intoleranci vyměňte mléko za jogurt
• Normální mléko nahraďte delaktosátem (předběžně připraveným enzymy laktázy).

Mléko je potenciálně vegetariánské, ale ne veganské jídlo; podléhá také přesným náboženským předpisům (například v judaismu).

Průměrná část mléka je asi 200 ml denně, i když tato hodnota se může významně měnit s ohledem na příjem jogurtu nebo jiných podobných derivátů (které by se normálně mohly konzumovat v množství 125-250 g / den).

proměnné

Jaké faktory ovlivňují chemické složení mléka?

Složení mléka je stejně složité a může se lišit v závislosti na různých faktorech.

Genetické faktory

Člověk vždy vybral zvířata s vysokou produktivitou mléka, a to jak z hlediska množství, tak kvality (aby získal potravu bohatou na tuky a / nebo proteiny); na druhé straně také vybral nejodolnější druhy do práce a ty nejvhodnější pro poskytování kvalitního masa.

Všechny tyto prvky vysvětlují rozdíly ve složení mléka u různých plemenných krav.

Fyziologický stav zvířete

Záleží především na fázi laktace.

Kráva začne produkovat mléko po narození tele a pokračuje po variabilní dobu, která trvá průměrně 200-220 dnů; množství vyprodukovaného mléka, které může dosáhnout 7 000 kg, jednoznačně převyšuje potřeby telete (odhaduje se na přibližně 1 000 kg) az tohoto důvodu může být do značné míry využíváno pro lidskou spotřebu.

Jako u všech savců, včetně lidí, kravské mléko mění své složení v různých fázích laktace; v prvním týdnu se produkuje mléko bohaté na imunoglobuliny, protilátky a proteiny (tzv. kolostrum), což zaručuje tele rychlé zotavení a růst po narození. Chemické složení mléka se pak začíná měnit, dokud se nezmění na zralé mléko, bohatší na cukry a tuky a používané pro lidskou výživu.

Zdravotní stav zvířat

Významné změny ve složení mléka se vyskytují ve spojení s mastitidou; tato infekce prsu způsobuje sníženou produkci mléka a všechny složky, které pocházejí z mléčné žlázy, jako je voda, cukry a proteiny, zatímco faktory, které pronikají z krve, jako je chlorid sodný a protilátky, se zvyšují.

Chovatelé si uvědomují, že zvíře je mastitické, protože pH mléka je vyšší než norma, tedy vyšší než 6, 8.

Environmentální faktory

Silné teplotní změny a environmentální stresy různého charakteru ovlivňují produkci mléka zvířete, a to jak kvantitativně, tak kvalitativně.

energie

Obecně je krmení krávy založeno na krmivu, často doplněném sójovou moukou a obilovinami pro zvýšení obsahu bílkovin a lipidů v mléce. Pouze správná, vyvážená a optimální strava zaručuje maximální produktivitu ve vztahu k genetickému dědictví krávy.

Technologické faktory

Během dojení mléko mění své složení a je obohaceno o lipidové látky, jakmile skončí (tento aspekt, který je běžný také u ženského mléka, určuje sytost v tele).

Různé frakce dojení musí být proto kombinovány a smíchány.