Kvalita bílkovin

Kvalita jakéhokoliv proteinu může být hodnocena pomocí klasifikačního systému založeného na několika proměnných:

BIOLOGICKÁ HODNOTA (VB nebo BV): představuje množství dusíku, který je skutečně absorbován a spotřebován v síti moču, výkalů, kožních ztrát atd. Protein, který má dokonalou rovnováhu mezi absorbovanými aminokyselinami a mezi domnělými aminokyselinami má biologickou hodnotu 100. Referenčním proteinem je vejce, které má VB rovnou 100%.

Pozn .: vaření potravin výrazně snižuje biologickou hodnotu bílkovin (například po vaření, kuřecí maso má VB 76 a hovězí maso dokonce 50)

ZPRÁVA O PROTEINOVÉ ÚČINNOSTI (PER) : udává zvýšení hmotnosti v gramech pro každý gram požitého proteinu (3.1 pro mléko; 2.1 pro sóju)

DIGERIBILITA (D, PD) nebo koeficient využití trávicí soustavy (CUD): poměr absorbovaného a požitého dusíku (v sestupném pořadí pšenice, mléka a sóji)

NET PROTEIN USE (NPU): představuje množství požitého dusíku, které organismus zadržuje.

OMEZENÍ KYSELIN AMINO : Představuje, že esenciální aminokyselina, která se omezuje na syntézu proteinů, protože je obsažena ve sníženém množství ve srovnání s jinými aminokyselinami. V proteinech rostlinného původu tato aminokyselina obecně nepostačuje k zajištění potřeb a musí být zavedena prostřednictvím kombinace s jinými potravinami.

INDEX OR CHEMICAL SCORE (IPC) : je to poměr mezi množstvím dané esenciální aminokyseliny v gramu vyšetřovaného proteinu a množstvím stejné aminokyseliny v gramu biologického referenčního proteinu (vajíčka). Čím vyšší je tento index, tím větší je procento esenciálních aminokyselin. Například pokud je množství omezující aminokyseliny v "testovaném" proteinu 2% a množství aminokyseliny omezující v referenčním proteinu (ALBUMIN) je 5%, je chemické skóre 40%.

OBSAH V ZÁKLADNÍCH AMINOVÝCH KYSELINÁCH: tyto proteiny obsahující všechny esenciální AA v množství a ve vyvážených vztazích mohou být definovány jako úplné nebo ušlechtilé. Obecně jsou živočišné proteiny úplné a rostlinné proteiny jsou neúplné. Ušlechtilá formulace spojená s rostlinnými bílkovinami je nesprávná a byla zavedena, aby byla v rozporu s tvrzením, že „luskoviny jsou masem chudých“. Ve skutečnosti je velmi důležité vzít si slušný zdroj rostlinných bílkovin ve stravě a další zdokonalení tohoto pojmu bylo nesprávně zavedeno pod pojmem "ušlechtilý". Tyto nedostatky lze v každém případě překonat pouhým použitím vhodných potravinových asociací, jako jsou PASTA a FAGIOLI. V tomto případě hovoříme o vzájemné integraci, protože aminokyseliny, kterým chybí těstoviny, jsou dodávány z fazolí a naopak.

PDCAAS ( Skóre korekce bílkovin - korigované skóre aminokyselin nebo hodnota aminokyselin korigovaná na stravitelnost proteinů ): jedná se o novou metodu pro měření kvality bílkovin na základě požadavků aminokyselin lidského organismu. PDCAAS, který byl přijat FDA a FAO / WHO jako ideální systém pro klasifikaci kvality proteinů, zohledňuje jak obsah aminokyselin, tak stravitelnost proteinů. Jedná se tedy o index podobný chemickému skóre, který namísto zvažování profilu vaječných proteinů jako ideálu používá jako reference optimální zásobu aminokyselin u dětí ve věku 2-5 let; bere také v úvahu velmi důležitou stravitelnost uvažovaného proteinu. Zkoumaná věková skupina (2-5 let) je ta, ve které je potřeba proteinu na kg, a tedy i pro jednotlivé aminokyseliny, maximální.

Nejvyšší hodnota PDCAAS je 1, 0, minimum 0; proto je každý protein s hodnotou 1, 0 považován za kompletní pro člověka (po jeho štěpení poskytuje na jednotku 100% nebo více požadovaných esenciálních aminokyselin).

Když se spoléháme na PDCAAS ke stanovení kvality proteinu, je třeba vždy vzít v úvahu, že kombinace dvou neúplných, ale doplňujících zdrojů proteinů (např. Pšenice a luštěnin) přináší celkový PDCAAS jídla blíže k jednotě.