co
Co je Katsuobushi?
Katsuobushi, také známý jako "okaka", je konzervovaná potrava založená na rybách. Je to maso z pruhovaného tuňáka nebo tuňáka pruhovaného ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini), sušené, uzené a fermentované.
Katsuobushi je derivátem 1. základní skupiny potravin. Být dehydratovaný je velmi kalorický a obecně koncentrovaný. Obsahuje významná množství vysoce biologicky hodnotných proteinů, poloesenciálních omega 3 polynenasycených tuků - kyseliny eikosapentaenové EPA a dokosahexaenoové DHA - ve vodě rozpustných vitamínů B a rozpustných tuků D, minerálů - jako je železo a jód - cholesterol a histamin. Je to však potravina považovaná za hygienicky nebezpečnou a nevhodnou pro určité zvláštní podmínky, jako je těhotenství. Níže uvedeme podrobnější informace a budeme také prohlubovat související dietní aplikace.
Varianta Katsuobushi, "Bonito Flakes" (šupiny Bonito), je téměř identická příprava, ale pro mnohé méně kvalitní. Rozdíl spočívá v surovině; zatímco Katsuobushi je získán ze zpracování K. Pelamis, Bonito Flakes je založen na rybách z kmene Sardini - například rodu Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda atd.
"Karebushi", tradiční varianta Katsuobushi, je inokulována houbou Aspergillus glaucus, která pomáhá snižovat vlhkost. Vyskytly se případy intoxikace v důsledku přítomnosti mykotoxinů v Katsuobushi produkovaných mikroorganismem.
Katsuobushi má velmi intenzivní chuť, chutnou chuť a velmi výrazné umami - což lze přičíst vysokému obsahu kyseliny inosinové. Podle nějakého výzkumu, Katsuobushi je také zodpovědný za vjem, nedávno objevený, volal kokumi (v angličtině “srdečnost” nebo “plnost”).
prohlubující se
Podle některých japonských výzkumníků je potrava kokumi - nebo "srdečnost" nebo "plnost" - chuťový pocit související s některými peptidy y-L-glutamyl schopnými aktivovat receptor citlivý na vápník a glutathion.
Katsuobushi vločky a sušené řasy - kombu - jsou hlavní složky "dashi", vývar použitý jako základ pro mnoho polévek (jako "miso") a různé omáčky (například "soba no tsukejiru") v japonské kuchyni.
Podpírající Katsuobushi s vločkami na horkém jídle se „pohybuje“ působením konvektivního pohybu horkého vzduchu, což dodává misce jedinečný vzhled.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti Katsuobushi
Katsuobushi je potrava konzervovaná pro dehydrataci. Nedostatek vody je zodpovědný za procentuální nárůst všech živin.
Katsuobushi, který obsahuje proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerálními látkami, je derivát, který patří do první základní skupiny potravin.
Je velmi kalorický. Energii dodávají hlavně peptidy, následované lipidy a stopami sacharidů. Profil aminokyselin popisuje vysokou biologickou hodnotu proteinů. Mastné kyseliny jsou převážně polynenasycené, s velkým významem semi-esenciální omega-3 eikosapentaenové kyseliny (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA); sacharidy jsou jednoduché. Mělo by však být upřesněno, že EPA a DHA jsou velmi jemné živiny, které jsou citlivé na teplo i oxidaci. Je tedy možné, že Katsuobushi ve skutečnosti neobsahuje všechny výše uvedené semisenciální omega 3 mastné kyseliny.
Příjem cholesterolu je významný; vlákna chybí. Katsuobushi neobsahuje laktózu ani lepek; je bohatý na histamin a puriny.
Z minerálního hlediska je Katsuobushi vynikajícím zdrojem fosforu, draslíku, železa, jodu, selenu, zinku a hořčíku. Co se týče vitamínů, vykazuje významné koncentrace liposol rozpustného vit D a ve vodě rozpustného: thiaminu (vit B1), riboflavinu (vit B2), niacinu (vit PP), pyridoxinu (vit B6), biotinu (vit H nebo B8). a kobalamin (vit B12). Také hodnoty vitaminu E (alfa tokoferol) a kyseliny pantothenové (vit B5) jsou diskrétní.
dieta
Katsuobushi ve stravě
Katsuobushi je potrava, která se má používat v mezních množstvích ve stravě.
Silná nutriční koncentrace je užitečná pro dosažení mnoha potřeb, zejména minerálů a vitamínů. Jak jsme předpokládali, profil mastných kyselin by měl vynikající kvalitu, nicméně je velmi pravděpodobné, že zpracování a skladování významně sníží konečný obsah EPA a DHA. To znamená, že Katsuobushi není navzdory zdání dobrým nutričním zdrojem metabolicky aktivních omega tří (kyselina eikosapentaenová a kyselina dokosahexaenová).
Katsuobushi, jejíž část použití je vždy velmi redukovaná (5-10 g), navzdory tomu, že je poměrně energeticky účinná, může být také použita ve stravě proti patologickým stavům nadváhy a metabolismu. Nemá žádné kontraindikace v případě obezity, diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemie, hypercholesterolemie a arteriální hypertenze. Naopak, pokud by koncentrace omega 3 mastných kyselin byla neporušená, mohla by být dokonce považována za přínosnou v boji proti chorobám náhradních.
Je však třeba mít na paměti, že Katsuobushi má vysoký obsah cholesterolu. Snížený podíl však významně neovlivňuje celkový přínos sterolu, takže je vhodný i v případě hypercholesterolemie.
Jedním ze základních aspektů, které odlišují Katsuobushi od jiných typických evropských produktů konzervovaného rybolovu, je nízká přítomnost sodíku. Naopak bottarga a treska obecná jsou kontraindikovány v případě hypertenze citlivé na sodík. To neplatí pro Katsuobushi, která, protože není dehydratována solí, ale kouřením, ozařováním a fermentací, má dokonale tolerovatelnou koncentraci sodíku i pro hypertoniky.
Katsuobushi je potravina, která přispívá ke zvýšení příjmu jodu, zinku, selenu, fosforu, draslíku a hořčíku. Jód má ve stravě velmi vzácný význam a má zásadní význam pro dobré fungování štítné žlázy (která reguluje buněčný metabolismus). Množství železa může být užitečné v případě anémie z nedostatku železa. Zinek a selen jsou na druhé straně silné antioxidanty. Draslík a hořčík, alkalizující látky velmi zapojené do nervového vedení, často chybí u sportovců a ve všech, kteří se silně potí. Fosfor je nezbytný pro metabolismus kostí, nervovou tkáň atd.; je to téměř nikdy chybí.
Velkorysá koncentrace vitamínu D ho činí vynikajícím pro dietu dětí a starších lidí, kteří potřebují plně funkční metabolismus kostí. Je také nezbytná pro fungování imunitního systému. Ve vodě rozpustné skupiny B jsou koenzymatické prvky nezbytné pro mnohočetné buněčné reakce.
Katsuobushi, bohatý na puriny, by se měl vyhnout stravě proti hyperurikémii a dně. Vzhledem k tomu, že se jedná o konzervovanou rybu, je velmi pravděpodobné, že obsahuje vysoké množství histaminu, a proto je kontraindikována pro potravinovou intoleranci. Místo toho je vhodný pro nesnášenlivost laktózy a pro celiaky.
Katsuobushi je uzené jídlo. To znamená, že obsahuje značné množství zbytků spalování, které, jak je nyní známo, se podílejí na karcinogenezi trávicího traktu (jícnu, žaludku a střeva). Katsuobushi se proto nedoporučuje pro ty, kteří jsou známi nebo mají jiné rizikové faktory pro rakovinu jícnu, žaludku a střev.
Katsuobushi je také potravina nevhodná pro těhotné ženy a ty, kteří trpí oslabeným imunitním systémem (imunosupresi, HIV-infikovaní atd.). Jelikož se tento derivát vaří během zpracování, je zcela bez parazitů; nehrozí riziko nesení Anisakis. Je však inokulován A. glaucus, který, jak uvidíme v následující části, může být zodpovědný za otravu jídlem v důsledku produkce houbových toxinů. Navíc potraviny takto skladované mají větší riziko, že obsahují nebezpečné bakteriální kolonie, jako je například Listeria monocytogenes (bakterie, která je možná nejnebezpečnější v těhotenství).
Katsuobushi není vhodný pro vegetariánskou a veganskou stravu. Buddhisté a pozorní hinduisté jejich použití odmítají.
Průměrná část Katsuobushi je, jak jsme řekli, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi a mykotoxiny
Katsuobushi, jako miso a sójová omáčka, je zodpovědný za šíření nemocí z potravin. Fungální fermentace některých kmenů A. glaucus může ve skutečnosti způsobit produkci mykotoxinů.
Nezapomeňme, že Katsuobushi je uzené jídlo. Kouření, aplikované při spalování rostlinných produktů, zvyšuje koncentraci benzopyrenu navíc k normám EU a až na 37 μg / kg. Za tímto účelem byly staženy z trhu a zakázány po celé Evropě.
kuchyně
Jak používat Katsuobushi v kuchyni?
Podle japonské tradice by měl být Katsuobushi rozřezán na vločky pouze v případě potřeby pomocí nástroje zvaného "katsuobushi kezuriki". Na druhé straně je Katsuobushi častěji uváděna na trh již připravena a skladována ve speciálních plastových vzduchotěsných pytlích, i když její křehká konzistence ji činí obzvláště citlivou na rozpadání.
V sáčku jsou v podstatě dva typy Katsuobushi:
- “Hanakatsuo”, malý a tenký, použitý jako koření pro mnoho japonských jídel takový jak “okonomiyaki” \ t
- “Kezurikatsuo”, tlustý a tlustý, použitý více obecně pro “dashi”.
Katsuobushi není produkt běžně používaný v italské kuchyni. Dnes, šéfkuchařům, kteří pracují na překonání světových gastronomických tradic, také tuto složku používají spolu s mořskými řasami, sóji a deriváty, sojovou omáčkou atd. Jedinými místními produkty, které lze nějakým způsobem vysledovat, jsou organoleptické a chuťové vlastnosti Katsuobushi: salám a tuňákový šunka, bottarga a různé uzené ryby.
Kromě slavné "dashi", další kulinářské využití katsuobushi jsou:
- Okaka: Katsuobushi musí být jemně nasekané a ochucené sojovou omáčkou
- Plnění "onigiri" (rýžové kuličky)
- Koření pro rýži: "bento" je široce známé, pokryté řasami nori (laver)
- Sušená Okaka: používá se jako přísada k pokrytí furikake rýže (tzv. "Okaka furikake").
- Přípravek pro studené tofu nebo "hiyayakko", spolu se strouhaným zázvorem a zimní cibulkou nebo jarní cibulkou
- Koření pro "zarusoba" (studené soba nudle), spolu se sezamovými semínky a nori řasami
- Těsnění pro "takoyaki" a "okonomiyaki"
- Koření pro sekulární nebo "pidan" vejce - kachní vejce, slepice, křepelky atd., Skladované po několik týdnů nebo měsíců ve směsi jílu, popela, soli, páleného vápna a rýžových otrub - spolu se sezamovým olejem a salsou di sója
- Nutriční léčba s vysokým obsahem bílkovin pro kočky, prodávaná v obchodech se zvířaty (čtěte: Barf Diet)
- "Ramen" těsnění se solí.
výroba
Výroba Katsuobushi
Katsuobushi je jídlo z tuňáka. Ryby proto musí být nejprve sťaté, vypitvané a filetované. Tuková oblast břicha, což je ventreska, vzhledem k vysoké koncentraci lipidů není vhodná pro ochranu a je eliminována. Filety jsou umístěny v koši, ponořeny ve vodě a vařeny těsně pod bodem varu 60-90 ', v závislosti na velikosti. V tomto okamžiku jsou ventrální páteře odstraněny.
Filety jsou pak uzeny dubovým dřevem, pasanií nebo kastanopsisem; tento proces může trvat až měsíc. Kouří se po dobu 5-6 hodin, nechají se na jeden den odpočinout - takže hluboká vlhkost masa má čas na povrch - pak se suší teplem a druhý den znovu kouří, opakuje tento cyklus 12-15 krát. Dech, který se nahromadil na povrchu v důsledku kouře, je odstraněn z povrchu potraviny. V této fázi se filety nazývají "aragatsuo" a běžně se nacházejí ve formě vloček, které jsou již zabaleny k prodeji pod názvem "katsuo-kezuri-bushi" nebo "hanakatsuo". Poznámka : bez fáze finálního kvašení ještě není možné hovořit o katsuobushi, ale je stále považováno za dobrou náhradu.
Poslední fází Katsuobushi je sušení na slunci a kvašení s plísní. Filety jsou pak inokulovány Aspergillus glaucus a ponechány uvnitř po dobu 2 týdnů. Mikroorganismy fermentují filety a eliminují zbytkovou vlhkost.
Katsuobushi je dále dehydratován na slunci, aby se zvýšila jeho tvrdost a suchost, dokud se neobjeví „kus dřeva“ a nedosáhne 20% původní hmotnosti. Čerstvý 6 kg filet může na konci procesu vážit pouze 1 kg. Pouze filety zpracované tímto způsobem mohou být definovány jako Katsuobushi. Nicméně, po opakování tohoto procesu růstu plísní a sušení slunce alespoň dvakrát, může být Katsuobushi také nazýván "karebushi"; filety, které tento proces opakují více než třikrát, se také nazývají "honkarebushi" (pravé sušené filé). Když se navzájem odlepují, vyzařují téměř kovový zvuk a na rozdíl od jejich neprůhledné béžové barvy vnějšku uvnitř vykazují intenzivní a lesklou rubínovou barvu. I když jen zřídka, velmi kvalitní honkarebushi může tento proces sušení opakovat více než dva roky.
