Úvod: olivový olej
Olivovník: botanické aspekty a kultivace
Zralé olivové složení, nutriční vlastnosti
Olivová sklizeň
Olivový olej: chemické složení
Olivový olej: vlastnosti a nutriční vlastnosti
Příprava olivového oleje
Ochrana olivového oleje
Pomace olej
Klasifikace olivových olejů, analýza a podvody
Olivový olej jako projímadlo
Olivový v bylinné medicíně - rakytník
Použití v kosmetice: olivový olej - Nezměnitelný s olivovým olejem - extrakt z olivových listů
Olivy obvykle dozrávají v říjnu, pokud jsou rané odrůdy, nebo v prosinci a lednu, pokud později. Kromě druhu olivovníku se ideální doba pro sklizeň liší v závislosti na sezónních klimatických podmínkách a použité kultivační technice.
Během zrání oliv dochází k postupnému zvyšování podílu oleje a postupnému snižování obsahu vody. Je proto důležité, aby se sklizeň odehrávala ve správný čas as nejvhodnějšími metodami. Patří mezi ně:
| - sklizeň |  | spontánní pád účes olivový koktejl downhearting |
| - ruční vychystávání |
raccattatura
SPONTANEOUS FALL
Zásluhy: jedná se o ekonomicky velmi výhodnou metodu sklizně, protože postačí vyčkat na to, až příroda začne chodit a olivy samovolně padají do sítí rozložených po zemi.
Vada: stejně jako všechny druhy ovoce se olivy oddělují od stromu, když jsou příliš zralé a to způsobuje rozklad organoleptických a nutričních vlastností oleje (zvýšení volné kyselosti). Olej je ve skutečnosti tvořen triglyceridy, které jsou za určitou úroveň zrání buničiny degradovány buněčnými enzymy; tímto způsobem vidíme oddělení mastných kyselin od glycerolu a následné zvýšení volné kyselosti.
Olej je o to cennější, že jeho kyselost je nižší; tato vlastnost mu dává lepší organoleptické vlastnosti a chrání ji před žluknutím.
Spontánní sklizeň pádu je proto ekonomická metoda, ale ne vždy vhodná.
Použití kaskádových látek, jako je kyselina mravenčí, anhydrid kyseliny maleinové, kyselina linolová a kyselina askorbová, podporuje spontánní pokles oliv, pokud ještě nedosáhly plné zralosti. Použití těchto látek by však kontaminovalo knedlíky a tím i olej, který se z nich získá. Z tohoto důvodu je to náročná trasa.
Nejpoužívanějšími metodami pro sklizeň oliv jsou česání a rolování.
PETTINATURA
Jak název napovídá, větve stromů jsou česány s velkými hrabátky; tato operace určuje uvolnění bubnů, některých listů, ale neovlivňuje stromovou strukturu. Také v tomto případě budou listy umístěny pod olivovníky, aby se usnadnila sklizeň padlých oliv.
SCROLLATURA
Je vyroben s mechanickými rameny, které se ovinují kolem stonku nebo velkých olivových ratolestí a bijí je v nehybném způsobu, což podporuje spontánní pád opilců. Také tato technika příliš neovlivňuje strukturu stromu, který však prochází důležitým stresem. Existují také nevýhody, které jsou však v mnoha případech kompenzovány značnými úsporami nákladů na pracovní sílu (některé stroje jsou vybaveny deštníky, které sbírají olivy, které padly ve vzduchu, což zmírňuje škody způsobené nárazem do země a urychluje postupy při práci s nimi). převod do olejárny).
Podobný sběrný systém využívá malých třepaček nesených na ramenou obsluhy, které způsobují měkčí a méně energetické vibrace než velké mechanické třepačky.
downhearting
Je to metoda, která byla v minulosti široce používána. Spočívá v zasažení větví stromů velkými póly; Nevýhodou je, že při tom jsou poškozeny mladší větvičky, jimž bude v následujícím roce svěřen plod, což poškodí produktivitu olivového háje. Zralé olivy se navíc mohou v důsledku nárazu na okouna nebo na zem zlomit.
Ruční hoření
Je to výborná metoda sklizně, protože výdejem oliv můžete ručně vybrat nejlepší a zachovat jejich integritu. To je samozřejmě technika, která nemůže být použita ve velkých produkcích, vzhledem k neudržitelným nákladům na pracovní sílu. Prohlížení je místo toho velmi rozšířené doma, kde umožňuje získat produkty vynikající kvality.
Mezi sklizní oliv a následným lisováním musí uplynout co nejkratší doba, aby se zabránilo enzymatické degradaci triglyceridů (což by vedlo ke zvýšení volné kyselosti a větší tendenci k žluknutí). Přenos z sítí do drtiče se uskutečňuje obecně pomocí výkonných odsavačů, které přepravují olivy na speciálních sběrných vozech.
Ne všechny olivy se však přepravují současně s mlýnem. Po sklizni, jeden, až dva dny mohou projít dříve, než oni přijdou do rostliny; v tomto případě musí být vhodným způsobem uchovávány. Obvykle jsou umístěny v suchých a dobře větraných skladech a umístěny na překrývajících se regálech, ale ve velmi malých tloušťkách, takže se plody navzájem nedrží. Traumata způsobená olivami ve skutečnosti ovlivňují jejich buňky, což způsobuje únik oleje obsaženého ve vakuolách s následnou enzymatickou degradací; výsledkem je kvalitativní pokles produktu a významná ekonomická ztráta.
Čtete: sklizeň oliv, pro více informací: olivový olej.
