všeobecnost
Co je palmový olej?
Palmový olej je kořenící tuk rostlinného původu, který lze extrahovat z ovoce:
- Africké olejové palmy (botanický název Elaeis guineensis )
- Jihoamerické olejové palmy (botanický název Elaeis oleifera )
- Palms maripa (botanický název Attalea maripa ).
Tento olej se získává vytlačováním plodů (druh plevelů), přesněji z masité dužiny, která obklopuje dřevní skořápku osiva (endocarp).
Je také možné získat druhou tukovou část z lisování endospermu a embrya uzavřeného v endocarpu za získání takzvaného "palmového jádra nebo oleje z palmových jader". Konečně, dva různé druhy jedlého oleje jsou odvozeny z plodů palmy, často používaný také v kosmetice.
Tento článek se zaměřuje na dietní aspekty palmového oleje a oleje z palmových jader, zatímco pro použití v kosmetice odkazujeme na čtení článků:
Palmový olej v kosmetice
Palmistický olej v kosmetice
Palmové oleje VS palmového jádra a kokosu: rozdíly
Palmový olej je přirozeně načervenalé barvy, vzhledem k vysokému obsahu beta-karotenu (pro vitamin A) v ovocné buničině, která je také oranžová. Ne náhodou se nerafinovaný palmový olej běžně nazývá červený palmový olej .
To je poněkud obyčejná chyba zmást palmový olej s palmovým jádrem nebo kokosem (botanický druh Cocos nucifera ); nicméně, tři produkty jsou kvalitativně docela odlišné od sebe navzájem. Nejdůležitější nesrovnalosti se týkají:
- barva: olej z palmových jader není červený, protože nemá stejný obsah karotenoidů
- procento nasycených tuků: palmový olej má téměř 50% nasycených kyselin, zatímco palmové jádro a kokosový olej jsou mnohem bohatší, dosahují procenta 81 a 86%.
Přesně s ohledem na vysoké procento nasycených tuků, spolu s kokosovým olejem, palmový olej a olej z palmových jader patří mezi několik málo tuhých rostlinných tuků při pokojové teplotě .
Žádný z těchto tří olejů neobsahuje cholesterol.
Proč používat palmový olej?
Palmový olej se běžně používá jako tuk pro vaření v tropickém pásmu Afriky, jihovýchodní Asie a většiny Brazílie. V posledních desetiletích se jeho použití v potravinářském průmyslu rychle rozšířilo po celém světě díky mírné ceně a vysoké oxidační stabilitě rafinovaného produktu (široce používaného pro smažení).
výroba
Zpracování palmového ovoce
Po sklizni palmových plodů a před olejovou extrakcí je prvním krokem výrobního cyklu povrchová sterilizace bubnů použitím vlhkého tepla (pára).
Následně jsou plody rozdrceny, oddělující dužnatou část (oplodí a mezokarp) od vnitřní dřevěné obálky (endocarp a semeno); tyto dva produkty budou zpracovány jinak, aby se získaly různé oleje.
Výroba palmového oleje
Extrakce palmového oleje
Existují dva způsoby extrakce oleje z dužiny palmového ovoce:
- Hydraulický tlak (mačkání)
- Odstřeďování.
Rafinace palmového oleje
Surový palmový olej má oranžovou barvu díky velmi vysokému obsahu karotenoidů, rostlinných prekurzorů vitaminu A. Z tohoto důvodu před dosažením našich stolů prochází palmový olej řadou rafinačních procesů, patří mezi ně:
- dezodorizační
- odbarvení
- Neutralizace: slouží k odstranění volných mastných kyselin, což snižuje kyselost oleje.
Bohužel, během těchto fází jsou karotenoidy (pro vitamin A termolabilního typu) převážně inaktivovány teplem.
Poznámka : chemické rafinační techniky jsou společné pro všechny oleje ze semen (sója, slunečnice, řepka atd.).
Při výrobě panenského olivového oleje jsou zcela zakázány, místo toho jsou povoleny při výrobě olivového oleje z olivových výlisků. Ten, podobný tomu palmistů, není odvozen z buničiny, ale ze semen oliv.
Další informace: Palmový olej: zpracování a použití
Výroba oleje z palmových jader
Extrakce oleje z palmových jader
Olej z palmových jader se získává z lískových oříšků. Ty procházejí některými procesy, které lze shrnout takto:
- Separace vnějšího vlákna endokarpu proudem vzduchu
- Sušení semen
- Semena se zlomí, aby se mandle
- Mandle suší.
- Mandle lisování
- Olejová extrakce s rozpouštědly
Celkový výtěžek je přibližně 45 až 55%.
výživa
Palmový olej a zdraví
Palmový olej, stejně jako všechny kořenící tuky, se skládá hlavně z mastných kyselin esterifikovaných glycerolem. Má však spíše charakteristické kyselé složení; svědčí o tom, že navzdory tomu, že je rostlinný olej spíše než tekutý, má tendenci být pevný při pokojové teplotě. Tato charakteristika je způsobena velkorysým obsahem nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem (obvykle bohatých na maso, sýry a obecné živočišné tuky).
Při pokojové teplotě (<30 ° C) má surový palmový olej podobnou konzistenci jako vepřový tuk a hovězí loj, kůň, ovce atd.
Jak je uvedeno v tabulce, kyselina palmitová oplývá zejména palmovým olejem, ke kterému několik studií (včetně zpráv Světové zdravotnické organizace - WHO) připisuje hypercholesterolemický a aterogenní účinek , který zvyšuje kardiovaskulární riziko .
Na druhé straně v palmovém oleji je nutné poukázat také na diskrétní procenta mononenasycené kyseliny olejové, která je typická namísto "zdravějších" olejů, jako je olivový olej.
V nerafinovaném palmovém oleji, kromě beta karotenoidů (alfa-karoten, beta-karoten a lykopen, které si připomínáme, že jsou pro-vitaminy A), má hojné množství tokoferolů a tokotrienolů, tj. Některé formy vitamínu E; oba hrají důležitou antioxidační aktivitu.
Palmový olej také obsahuje CoQ10, fytosteroly a glykolipidy.
| Kyselé složení palmového oleje | ||
| Kyselina kaprylová | 8: 0 | 0, 1 max |
| Kyselina Caprico | 10: 0 | 0, 1 max |
| Kyselina laurová | 12: 0 | 0, 3 max |
| Kyselina myristová | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Kyselina pentadekanová | 15: 0 | 0, 1 max |
| Kyselina palmitová | 16: 0 | 43, 0-48, 0 |
| Kyselina palmitolejová | 16: 1 | 0, 3 max |
| Kyselina Magarová | 17: 0 | 0, 1 max |
| Kyselina stearová | 18: 0 | 4.5-5.5 |
| Kyselina olejová | 18: 1 | 35, 0-40, 0 |
| Kyselina linolová | 18: 2 | 8, 5-11, 0 |
| Α-Linolenová kyselina | 18: 3 | 0, 4 max |
| Kyselina arachová | 20: 0 | 0, 1 max |
Vhledy: palmový olej: je to dobré nebo špatné? - palmový olej a zdraví
Vybírejte rafinovaný palmový olej?
Shrnutím výsledků nejnovějších vědeckých revizí můžeme zdravým způsobem konstatovat, že:
- Rafinovaný palmový olej je dobrou volbou jako olej na smažení : díky své vynikající stabilitě při vysokých teplotách zabraňuje tvorbě sloučenin škodlivých pro zdraví. Nadměrný příjem může mít na rozdíl od kvalitních olejů negativní vliv na metabolismus; to znamená, že i když je to vynikající smažící médium, musí být recepty, které ho obsahují, zahrnuty sporadicky ve stravě
- Rafinovaný palmový olej je navíc, i když je používán jako surové koření, horší volbou než extra panenský olivový olej a jiné rostlinné oleje s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin (např. Kukuřice a sója). Bylo by to jiné, kdybychom se podívali na surový, nerafinovaný palmový olej bohatý na vitamíny.
Poznámka : v průmyslové oblasti je použití palmového oleje výhodnější než rostlinné tuky bohaté na trans mastné kyseliny .
Olej z palmových jader a zdraví
Pokud palmový olej obsahuje asi 50% nasycených tuků s dlouhým řetězcem, velmi málo nasycených tuků se středním řetězcem, asi 40% mononenasycených tuků a 10% polynenasycených tuků, olej z palmových jader je zvláště bohatý na kyselinu laurovou .
Je to tedy potrava bohatá na mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, které mají prakticky neutrální vliv na plazmatické lipidy; Kromě toho má kyselina laurová významnou antibakteriální sílu.
účely
Použití palmového oleje
Z obchodního hlediska má palmový olej některé zajímavé rysy:
- Vynikající chuť
- Vynikající odolnost vůči oxidaci
- Nízké výrobní náklady.
Pro tyto zvláštnosti je široce používán v cukrářském průmyslu, kde může být používán jako takový nebo podroben různým postupům výroby margarínu.
Díky vysokému kouřovému bodu se palmový olej používá také ke smažení.
Vzhledem k nízkým nákladům je palmový olej výhodnější než ušlechtilejší koření; klasickým příkladem je jeho použití při částečné náhradě kakaového másla při výrobě čokolád a roztíratelných krémů.
Použití oleje z palmových jader
Olej z palmových jader je velmi podobný kokosovému oleji, i když tmavší. Vzhledem k bohatství nasycených mastných kyselin - podobně jako tomu bylo u palmového oleje - při teplotách 20-22 ° C je v pevném stavu.
Palivový olej je široce používán pro výrobu mýdel a detergentů, zatímco v potravinářském odvětví uznává stejné aplikace jako palmový olej, který je součástí složení margarínů, zmrzlin, sušenek a cukrářských výrobků obecně.
Červený olej
Obecné informace o nerafinovaném palmovém oleji
Červený palmový olej má stejné potravinářské a průmyslové použití jako rafinovaný palmový olej.
Na rozdíl od toho, co by se mohlo domnívat, se však nerafinovaný palmový olej používá také jako terapeutická potrava.
Indikace pro červený palmový olej
Díky vysokému obsahu provitaminu A (beta karotenu) a tokoferolů (vit E) je červený nebo nerafinovaný palmový olej indikován při prevenci (nebo jako adjuvans při léčbě) různých stavů.
Většina těchto doporučení však není vědecky podložena ani prokázána:
- Nedostatek vitaminu A a E: vědecké studie ukazují, že přidání palmového oleje do stravy těhotných žen a dětí v rozvojových zemích by mohlo snížit riziko vzniku nedostatku vitaminu A
- Rakovina: neexistující nebo nedostatečný důkaz
- Degenerativní poruchy mozku: neexistující nebo nedostatečný důkaz
- Stárnutí: neexistující nebo nedostatečné důkazy
- Hypertenze: neexistující nebo nedostatečné důkazy
- Hypercholesterolémie: bylo pozorováno, že i když je červený palmový olej vložen do specifického dietního plánu, dochází ke snížení NO cholesterolu u lidí trpících hypercholesterolemií. Naopak, některé výzkumy naznačují, že palmový olej může skutečně zvýšit hladinu cholesterolu ve srovnání s jinými oleji, jako jsou sójové, řepkové a slunečnicové oleje.
- Otrava kyanidem: neexistující nebo nedostatečný důkaz
- Ztráta hmotnosti: existují ti, kteří tvrdí, že červený nebo nerafinovaný palmový olej může také zvýšit bazální metabolismus podporou hubnutí; důkazy neexistují nebo jsou nedostatečné.
Bezpečnost nerafinovaného palmového oleje
Červený palmový olej je považován za poměrně bezpečné jídlo, pokud je konzumován v přiměřeném množství. Po dobu maximálně 6 měsíců je považován za bezpečný, i když se používá jako doplněk stravy pro dospělé, děti, těhotné ženy a kojící matky.
Farmakologické interakce červeného palmového oleje
Nerafinovaný palmový olej může interagovat s antikoagulační / antiagregační terapií, zvyšuje srážlivost krve a snižuje její účinnost.
Některé z těchto léků jsou kyselina acetylsalicylová, klopidogrel, diklofenak, ibuprofen, naproxen, dalteparin, enoxaparin, heparin, warfarin atd.
Dávky a způsob použití
Ve vědeckém výzkumu jsme zmínili, že červený palmový olej byl použit následovně: \ t
- Asi 3 lžíce (9 g) denně, pro dospělé a děti od 5 let
- Asi 4 lžíce (12 g) denně pro těhotné ženy a zdravotní sestry
- Asi 2 lžíce (6 g) denně pro děti do 5 let.
udržitelnost
Palmový olej a životní prostředí
Využívání palmového oleje stále vzbuzuje ostrou kritiku různých skupin ekologů, protože vysoký ekonomický výnos typický pro tento produkt vedl k zesílení a rozšíření pěstování palem, které ničí mnoho rostlin a živočichů. Indonéské domorodé národy.
To snížilo přirozené prostředí orangutana a tygra sumaterského a oba druhy jsou v současné době v demografické krizi; zejména tygr má za následek tzv. „kritické nebezpečí“.
V roce 1992, v reakci na obavy z odlesňování, se malajská vláda zavázala zmírnit expanzi plantáží palmových plodin, což zaručuje zachování nejméně 50% rozlohy národního lesa.
V roce 2004 byla vytvořena skupina nazvaná "Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)", jejímž cílem bylo spolupracovat s průmyslem pro palmový olej a hledat řešení pro obě strany.
Další informace:
Palmový olej: Společnost a životní prostředí
Palmový olej: odlesňování a skleníkový efekt
