Etymologie a historie
Porchetta pochází z latiny “ porchetti ”, v italštině “porchetto”, nebo malé prase.
- první, na kterou budeme odkazovat v následujících odstavcích, se používá k pojmenování mladého prase pečeného, vykuchaného, vykostěného, oškrábaného vlasy, s hlavou, kořeněné, nabodnuté, svázané (šité) a vařené tak, aby byla kůrka křehká. externí;
- druhá označuje mladý exemplář Sus scrofa domesticus (prase); ve skutečnosti, to není neobvyklé pro malé prase (často ještě od mléka) být volán porchetta přímo, jak toto je oblíbené vaření pro tento druh hovězího masa.
- třetí význam, používaný ve střední Itálii (ve stejných oblastech, ve kterých se vepřová pečeně narodila a je stále konzumována), označuje jakýkoli přípravek ochucený divokým fenyklem nebo semeny nebo sušenými květy téže rostliny; klasickým příkladem je "porchetta rabbit" (tedy i termín "porchettare").
Je možné, že porchetta je receptem středoitalského původu, přesněji z oblasti Ariccia (jižně od hlavního města), kde se otevírá známý kráter Vallericcia. Tady, v kultuře assisi, bohyně Cerere byla uctívána (bohosloví podloží spojeného s úrodností země, od kterého jméno “obiloviny” byl extrapolován); následovat vývoj římské kultury (ovlivňovaný řeckou kulturou), Ceres se stal Demeter a, na stejných místech, chrámy byly postaveny na počest Maia (vždy Ionian původu, bohyně jara, matka a manželka Vulcan, a symbol plodnosti) \ t, Na začátku 20. století, s objevem různých nálezů, některé sochy byly nalezeny líčit oběť malých prasat (porchette) v Ceres, a velkých březích prasnic v Maia (který dal jeho jméno velmi obyčejný “prase”) \ t,
Ariccia byla proto hlavním místem chovu obětních prasat, nabízených asi týden starý v chrámu Casaletto. Není divu, že od roku 1950, v měsíci září na náměstí Corte Ariccia, oslavujeme "Sagra della Porchetta", která dnes využívá označení Typická geografická indikace (IGP).
Další informace: Porchetta di Ariccia »
Co je Porchetta
Jak se předpokládalo, porchetta je jídlo vařené v troubě. Jedná se o pečené prase (pokud je malé, vaříme ho na rožni), předtím vykuchané, vykostěné, bez srsti na kůře, ochucené, nabité a svázané (šité).
Teoreticky by porchetta neměla být více než rok (<90-100kg), ale neměla by být ani „mlékárna“ (4-5kg); pravděpodobně ideální velikost je kolem 30-40kg.
To, co odlišuje různé verandy (Lazio, Umbria, Abruzzo, Marche, Romagna atd.), Je směs používaná pro obvaz, jejíž základní složky jsou: hrubá sůl, černý pepř, fenykl (nebo semena nebo květiny), opláštěný česnek, rozmarýn, játra a slezina (druhá zem); více či méně volitelné víno a olivový olej.
Pečení se koná v peci (jednou krmené dřevem), ale existují varianty, které jsou více podobné "porceddu sardo", "spiedo Sloveno" nebo sicilské "porceddu sutta terra".
Porchetta může být konzumována horká, studená, v sendvičích nebo v různých přípravcích, jako jsou první jídla nebo komplexní jídla. Dobrá pečeně se odlišuje od špatné nebo špatně konzervované je konzistence kůže; toto, zatímco doprovází měkké maso a tuk, musí být křupavé jako sušenka.
Nutriční vlastnosti
Porchetta je velmi energické jídlo. Kalorie jsou v podstatě poskytovány tuky a proteiny (s vysokou biologickou hodnotou). Sacharidy chybí, stejně jako dietní vláknina.
Mnozí se domnívají, že jeho kůže je částí bohatou na lipidy; Naopak je to kolagenní povrch, který sám o sobě obsahuje hlavně proteiny. Pod ní je však patrná vrstva tukové tkáně (extrémně tuku). Není náhoda, že příjem cholesterolu je také poměrně vysoký.
Pokud jde o vitamíny, porchetta je bohatá na niacin (vit. PP) a obecněji na mnoho dalších ve skupině B; retinol chybí (vit. A). Co se týče minerálů, potraviny jsou bohaté na železo, draslík a sodík.
Vzhledem k velmi vysokému příjmu energie je vepřová pečeně silně nedoporučené jídlo v případě nadváhy a není vhodné pro dietu s nízkým obsahem kalorií. Současně mají tuky obsažené v něm vztah mezi nasyceným a nenasyceným médiem. Frakce nasycených by měla být ekvivalentní (více či méně) než mononenasycených; na druhou stranu, samostatná zpráva, absolutní podíl nasycených mastných kyselin je stále velmi vysoká a to (ve spojení s velkorysým obsahem cholesterolu) jej činí méně vhodným v případě hypercholesterolemie. Konečně vysoký obsah sodíku (který často opouští zvýšení jeho ochrany) také vylučuje dietu hypertonika.
Průměrná část porchetta se pohybuje mezi 100 a 200 g, v závislosti na řezu; četnost spotřeby však musí být sporadická.
