Komoditní a potravinová legislativa
Z chemického a nutričního hlediska je vejce organickým organismem, v tomto případě lipoproteinovým jídlem, zabaleným v kalcínové skořápce a produkovaným kategorií zvířat zvaných oviparous .
Z legislativního hlediska, pokud není uvedeno jinak, se v Itálii „vejce“ rozumí slepičí vejce ( Gallus gallus domesticus ) vyráběné na farmě; ostatní plemena ptáků používaných při produkci vajec jsou: kachna, husa, křepelka, perlička, krůta, pštros atd.
- Vejce určená k přímé spotřebě jsou definována jako kategorie A nebo spíše "čerstvá vejce";
- kategorie B, které mohou být určeny pro potravinářský průmysl nebo NIE potraviny, jsou definovány jako "druhá kvalita".
Plemena kuřat využívaná k produkci vajec jsou: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder atd. Každý z nich má vlastnosti týkající se specifického plemene, ale přibližně je možné definovat, že slepice produkující přirozeně chovaných oviparous produkuje asi 100 vajec ročně (proti +200 těch, kteří jsou podrobeni intenzivnímu chovu) a že jí každé vejce asi 190 g potravin. (proti 210 g osob podrobených intenzivnímu chovu).
Klasifikace a struktura
V závislosti na hmotnosti jsou čerstvá vejce klasifikována takto: \ t
- XL - velmi velká - hmotnost> 73g
- L - velká - hmotnost od 63 do 73g
- M - střední - hmotnost od 53 do 63g
- S - malé - hmotnost <63g
Vejce lze dále rozlišovat na základě výrobního řetězce a druhu chovu: \ t
- 0 -Z ekologického zemědělství: které se řídí ekologickým nařízením
- 1 - Venkovní chov: slepice se mohou poškrábat venku, ale usazování se odehrává uvnitř konstrukcí
- 2 - Chov na zemi: slepice se mohou volně pohybovat, ale v kůlně; vejce se položí na zem nebo na hnízda
- 3 - Chov klece nebo baterie (86% celkové produkce): omezený chov a ukládání ve speciálních sběrných strojích
Na vaječné skořápce je možné číst alfanumerický kód identifikující:
- Druh zemědělství (0, 1, 2, 3 - jak bylo uvedeno výše) \ t
- Stát původu vejce (pro Itálii IT) \ t
- Kód ISTAT výrobní obce
- Počáteční provincie výroby (např. Fe pro Ferrara)
- Identifikace názvu a umístění farmy, kde bylo vejce uloženo
- Datum expirace (u čerstvých vajec je asi 29 dní)
Kuřecí vejce obecně váží 60 g; z toho, skořápka ovlivňuje asi 7 g, 35 g váží albumin a 18 g žloutku; Roční spotřeba na obyvatele na osobu je kolem 13, 7 kg .
Vaječný žloutek
V průměru vejce asi 17-18g
49, 1% v podstatě suché lipidové látky a 50, 9% vody. Žloutek představuje nejvíce "plnohodnotnou" část vejce; Často se používá pro samostatné přípravky (např. zabaglione) nebo jako likérová základna (VoV, Zabov atd.). Toto tvrzení je snadno odůvodnitelné sledováním množství živin, které obsahuje; žloutek používá dobrou část proteinu (15-16 g / 100 g), ale především vysokou biologickou hodnotu (nejvyšší v absolutní hodnotě vaječného bílku a mléka, s proteinovým indexem 100). Polypeptidy, které jej tvoří, jsou převážně proteiny fosforu (LIPO-proteiny a lipidové koniungáty obsahující fosfor-P) a pseudoglobuliny (fosvitin); proteiny fosforu obsahující velké množství síry jsou lipovitellin a lipovitellinin.
Pozn . Tuková část vázaná na lipoproteiny sestává hlavně z fosfatidylcholinu (hlavní složka lecitinu) a představuje 8% celkových lipidů.
Důležitý je také poměr lipidů; sestává zejména z nasycených mastných kyselin (31% z celkového množství), ale s poměrem ac. Polynenasycený tuk / nasycený 0, 5 (což také indikuje dobré procento mastných kyselin PUFA). Obsah cholesterolu je velmi vysoký (> 1300 mg / 100 g) a silně omezuje použití žloutku; někteří odborníci zdůrazňují skutečnost, že i když je množství této molekuly vysoké, neexistují žádné studie, které by prokázaly její hypercholesterolemizační potenciál. Podle mého názoru není nutné, aby studie prokázala, nebo lépe, žloutek musí být používán na základě chemických a nutričních vlastností, které jej odlišují, bez diskriminace, ale nikoli falešných dohadů. Nezáleží na tom, zda je také důležité množství lecitinu PROBABLY zapojené do chelatace steroidů ve střevním lumenu (potenciální účinek na snížení cholesterolu), což je jisté, že spotřeba 1 žloutku představuje 78% doporučeného maximálního denního cholesterolu.,
Podíl žloutku na fyziologickém roztoku je bohatý, zejména vyniká obsah fosforu (P) a železa (Fe).
Pozoruhodný je také příjem vitamínů, zejména pro tuk-rozpustný: retinol-β-karoten (vit. A), kalciferol (vit. D) a tokoferoly (vit. E). Existují také ve vodě rozpustné vitaminy, jako je thiamin (vit. B1), riboflavin (B2) a niacin (PP).
Vejce Bílé
V průměru vejce asi 31-32g
14, 1% v podstatě proteinové sušiny a 85, 9% vody. Albumen se skládá z vodné koloidní matrice sestávající v podstatě z proteinů (albumin), několika lipidů a minerálních solí. Poměr polypeptidů je zvláště pozoruhodný v tom, že ve sportovním prostředí a zejména v estetické kultuře je zvláště rozšířená konzumace potravinových doplňků na bázi bílkovin albuminu nebo tekutého vaječného bílku v brik.
Rámec bílkovin bílkovin: ovalbumin (60-70%), albumin (9-13, 8%), ovomukoid (13-14%), ovoglobulin (2%), mucin (0, 06%), lysozym (3-4%), avidin (0, 05%).
Tabulka aminokyselin obsažených ve vaječných bílcích:
Vajíčko bílé (%) | Komplex celých vaječných bílkovin (%) | |
| lysin | 06:48 | 05:35 |
| tryptofan | 01:04 | 0.99 |
| fenylalanin | 05:34 | 4, 92 |
| leucin | 7, 89 | 7, 87 |
| isoleucin | 5.80 | 05:39 |
| threonin | 04:39 | 04:32 |
| valin | 6, 71 | 06:10 |
| arginin | 04:38 | 05:43 |
| histidin | 02:17 | 1, 84 |
| methionin | 3, 74 | 2, 81 |
| cystin | 2, 68 | 02:00 |
| glycin | 03:38 | 03:45 |
| Kyselina asparagová | 9.95 | 09:39 |
| Kyselina glutamová | 11.61 | 10, 96 |
| Proline | 04:06 | 3, 91 |
| tyrosin | 2, 99 | 2.93 |
Albumen je bohatý na enzymatické a antibakteriální inhibitory, mezi nimiž je nejvíce přítomný ovomucinový protein (enzymový inhibitor) a euglobulin (antibakteriální složka avidinu, proteinu inhibitoru biotinu nebo vit. H).
Podíl vaječného bílku na solném roztoku NEJSOU zvláštní a, s výjimkou chloru (Cl), je nižší nebo podobný tomu žloutku. Množství vitamínu se týká především thiaminu (vit. B1), riboflavinu (B2) a niacinu (PP).
Vaječná skořápka
V průměru vejce asi 5, 5-6g
Shell je ne jedlá část vejce; představuje pouze něco málo přes 10% celkové hmotnosti a sestává hlavně z: uhličitanu vápenatého, uhličitanu hořečnatého, fosforečnanu vápenatého a stopových množství organických látek.
