Celozrnné těstoviny

všeobecnost

Celozrnné těstoviny jsou rostlinné potraviny získané mícháním vody a celé krupice z tvrdé pšenice (binomická nomenklatura: Triticum turgidum durum ).

Celozrnné těstoviny jsou uznány podle specifických výrobních předpisů a jsou TYPICKÝM ITALSKÝM produktem; navíc může spadat do kategorie dietních výrobků, protože se často přidává k vitamínům a minerálním solím.

Co se týče chemicko-kompozičního hlediska, celozrnné těstoviny se neliší od těstovin krupice nebo krupice z tvrdé pšenice (rafinované bílé těstoviny). Jistě existují variace, z nichž některé (zejména ovlivňující vitamín, sůl a vlákniny) jsou výraznější než jiné; v zásadě je však možné konstatovat, že tyto zvláštnosti nedávají výlučným, terapeutickým ani zvláštním vlastnostem potravin.

Celozrnné těstoviny: Legislativa

Integrál je tedy typem „potravinářských těstovin“, protože je vyráběn v souladu se specifickou výrobní disciplínou (PROHLÁŠENÍ PREZIDENTA REPUBLIKY 9. února 2001, č.187 - článek 6), který uvádí následující:

"Výrobek získaný tažením, válcováním a následným sušením těsta připraveného výhradně z krupice z tvrdé pšenice a vody se nazývá" krupice z tvrdé pšenice "."

Z výše uvedené tabulky je možné zaznamenat hlavní rozdíly mezi krupicí, krupicí a celozrnnými těstovinami. Zatímco maximální vlhkost zůstává stejná (limit stanovený v souladu se zachovatelností), rozsah udávaný pro popel (určený jako minerální soli) má extrémně širší oscilaci, což je o 100% více mezi vrcholem (semolina pasta). bílá) a základna (integrální krupice). Množství proteinů zůstává víceméně nezměněné, zatímco kyselost je postupně snášenější a u celozrnných těstovin může dosáhnout o 50% více než u krupice z tvrdé pšenice.

Popel z mouky a těstovin je hodnota, která udává stupeň zjemnění; tento parametr se vyhodnocuje měřením zbytku spalování produktu TOTAL, protože ani tyto soli, ani jejich oxidy nejsou tímto zásahem ohroženy. Popel, který je obsažen hlavně v endospermových povlacích semen, je hojnější v produktech, které mají vyšší obsah vlákniny a jsou proto méně rafinované.

Proces vyloučení vláknitých složek se nazývá prosévání a je to fáze, která významně ovlivňuje ziskovost zrn; prakticky s větším proséváním je nižší výnos mouky, který má tedy méně popela a je rafinovanější. Teoreticky by tedy krupice a krupice měly být dražší než integrální (protože jsou méně ziskové); bohužel to tak není! Je to dáno tím, že vzhledem k větší poptávce na trhu je průmyslová výroba mouky zaměřena především na bílou; proto musí být vláknitá složka přidávána později, což rozšiřuje jak časovou, tak ekonomickou náročnost v průmyslové výrobě.

Integrální, speciální nebo jiné těstoviny?

Složení pro 100g těstovin Integral Semolina

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část				100%
voda				10, 5 g
protein				13, 4 g
	Převažující aminokyseliny			-
	Omezení aminokyselin			-
Lipidy TOT				2, 4g
		Nasycené mastné kyseliny		0, 58 g
		Mononenasycené mastné kyseliny		0, 28 g
		Polynenasycené mastné kyseliny		1, 53 g
		cholesterol		0.0mg
TOT Sacharidy				66, 2 g
		škrob		62, 5 g
		Rozpustné cukry		3, 7g
Dietní vlákniny				11, 5 g
			Rozpustná vláknina	- g
			Nerozpustná vláknina	- g
energie				323.5kcal
sodík				130.0mg
draslík				390.0mg
železo				3.9mg
fotbal				31.0mg
fosfor				330.0mg
thiamin				0.99mg
riboflavin				0.11mg
niacin				6.20mg
Vitamin A				0.0 RAE
Vitamin C				0.0mg
Vitamin E (alfa-tokoferol)				2, 0 mg

Již jsme uvedli, že celozrnný je považován za "řádně známé" těstoviny (celozrnné těstoviny), ale že díky možnému přidávání vitamínů a minerálů může také získat funkci dietního výrobku.

Na trhu jsou také podobné výrobky, ale ve skutečnosti jsou různě zarámovány; to je případ speciálních těstovin uvedených v článku 7 obsažených ve stejné vyhlášce, která je již částečně vystavena výše:

«Výroba speciálních těstovin je povolena. Pro speciální těstoviny se rozumí pasty uvedené v článku 6, které obsahují složky potravin jiné než měkké pšeničné mouky, které splňují hygienické předpisy. Speciální těstoviny musí být prodávány s označením krupice z tvrdé pšenice doplněné zmínkou o použité složce a, v případě několika složek, o této nebo charakteristických složkách. Pokud se při přípravě těsta použijí vejce, musí speciální těstoviny splňovat požadavky čl. 8 (další) ».

Existuje proto mnoho potravin, které jsou velmi podobné těstovinám, ale které z legislativních důvodů musí získat zcela jiný název. Jsou to všechny dietní výrobky, protože se rodí se záměrem zvýšit příjem vlákniny a určité živiny v těstovinách. Některé příklady jsou "těstoviny pro diabetiky (přidané v inulinu)", "těstoviny s moukou z jiných obilovin nebo luštěnin", "těstoviny získané z mletí neušlechtěných semen" atd. (všechna jména, která jsem vytvořila a na štítcích nenajdete!).

Nutriční vlastnosti

Jak se předpokládalo, z nutričního hlediska jsou celozrnné těstoviny velmi podobné bílé "krupici" nebo "krupici"; nicméně se může pochlubit vyšším obsahem vlákniny, mírně vyšším příjmem lipidů a proteinů a nižší koncentrací sacharidů (což také není příliš významné). Tam jsou také důležitější množství vitamínů (obzvláště skupiny B, obzvláště Niacin, ale také E) a minerální soli (hlavně hořčík, železo a draslík). Celozrnné těstoviny mají „více či méně“ stejné kalorií jako bílé těstoviny s téměř překrývající se glykemickou zátěží; nicméně, to má rozhodně nižší Glycemic index (s variacemi spojenými s tvarem nakresleného), zatímco index sytosti je mírně vyšší.

Případné přidání inulinu mezi přísady, běžné zejména u celozrnných těstovin pro diabetiky, dává potravinové prebiotické vlastnosti.