Co je Castelmagno?
Castelmagno je typický italský sýr (z provincie Cuneo), který byl od roku 1996 uznán jako chráněné označení původu (DOP). Historicky řečeno, sýr Castelmagno, jak ho známe dnes, je nejméně 300 let starý.
Poznámka : Castelmagno se nazývá sýr "sui generis", protože získává mramorování pouze díky prodlouženému ochucení; ten mladý je bez něj.
Castelmagno je hlavně jedený jako stolní sýr, ačkoli tam být také několik receptů místní tradice (obzvláště pasta nádobí); doporučená vína jsou místní.
Produkce je přísně regulována disciplinárním řízením, které zaručuje jeho organoleptické a chuťové vlastnosti.
Co se týče nutričního aspektu, Castelmagno je poměrně tlustý a spíše kalorický sýr; je proto třeba brát v úvahu, zejména v případě nadváhy a patologií metabolismu.
Aby byl přísně uchováván v chladničce, je považován za hygienicky nezávadný, ale v případě těhotenství je třeba se mu vyhnout.
Nutriční vlastnosti
Hygienické aspekty Castelmagna
Castelmagno je sýr částečně kontaminovaný plísněmi, které těsto mírně mramorují; podobně jako Magnun má mnohem nižší plísňovou složku než modré sýry.
Z hygienického hlediska je tato vlastnost předmětem mnoha nejasností. Lékaři a potravinoví specialisté se po dlouhou dobu obávali, že plísně mohou nějakým způsobem nakazit člověka. Naopak, houbové kolonie, kromě toho, že jsou neškodné, chrání sýry před množením škodlivých bakterií. Kromě toho mramorování umožňuje mírně zvýšit stravitelnost potravy (díky hydrolýze proteinů a triglyceridů), ale ne tolik, kolik se to děje ve více modrých sýrech. To neznamená, že na statistické úrovni jsou častěji postiženy sýry modré, žíhané, měkké a měkké sýry než kontaminace Listeria monocytogenes (což je pravděpodobně způsobeno křížovou kontaminací). Tato bakterie spouští potravinové infekce zvané listerióza, která - pokud se stahuje v těhotenství - může mít nezvratné následky na nenarozené dítě nebo vést k potratu.
Nutriční vlastnosti Castelmagna
Castelmagno je velmi kalorický, tlustý sýr, bohatý na nasycené kyseliny a obsahující značné množství sodíku a cholesterolu.
Množství cholesterolu a nasycených tuků ho činí nevhodným pro klinickou výživu subjektu trpícího hypercholesterolemií. Nadbytek sodíku je kontraindikován pro léčbu hypertenze citlivé na sodík.
Příliš mnoho kalorií omezuje spotřebu, zejména v případě těžké nadváhy.
Castelmagno má vysoký obsah bílkovin s vysokou biologickou hodnotou a mírnou koncentraci laktózy, potenciálně zodpovědnou za gastrointestinální symptomy u intolerantních lidí.
Neobsahuje lepek a může být konzumován ve stravě pro celiakii. Je to také produkt bohatý na histamin a je třeba se mu vyhnout v případě specifické intolerance.
Z minerálního hlediska se oceňuje vynikající obsah vápníku. Co se týče vitamínů, hladiny retinolového ekvivalentu (vit A) a niacinu (vit PP, které nejsou uvedeny v tabulce) jsou dobré.
Pokud se vyrábí se zeleninovým syřidlem, dovoluje to lakto-vegetariánská filosofie, ale ne veganská.
Průměrná část Castelfranco (používá se jako jídlo), pro zdravého člověka, který ho spotřebuje asi dvakrát týdně, je 80 g (asi 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Nutriční hodnoty na 100 g potravin | ||
| protein | 25, 6 g | |
| sacharidy | <1, 0 g | |
| z toho cukry | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| z toho nasycené | 24, 6 g | |
| z toho trans | 2, 1 g | |
| cholesterol | 118, 0 mg | |
| energie | 410, 0 kcal | |
| fotbal | 4768, 0 mg | |
| sodík | 6110, 0 mg | |
| Vitamin A eq. | 2, 4 mg | |
| Vitamin C | <1, 0 mg | |
kuchyně
Kulinářské využití Castelmagna
Díky svým organoleptickým chuťovým vlastnostem se Castelmagno používá hlavně jako stolní sýr. Díky svému intenzivnímu a charakteristickému buketu představuje skutečně velmi ceněný pokrm, sám nebo doprovázený malým medem.
Jako složka omáček se často používá k doprovodům prvních předmětů, jako jsou bramborové noky a palačinky.
Zachování Castelmagno
Pro zajištění délky několika dnů (sotva po dvou týdnech) je vhodné nechat Castelmagno v chladničce, v uzavřených nádobách nebo pečlivě zabalit do hliníku.
Na rozdíl od gorgonzoly, to není půjčovat sebe k být zmrzlý v jediné porci (systém, který inklinuje měnit jeho konzistenci).
Enogastronomická kombinace Castelmagna
Castelmagno může být doplněno různými víny; volba jednoho nebo druhého typu, jakož i podle osobního vkusu se může lišit podle stupně stárnutí sýra nebo podle jiných potravin obsažených v receptuře nebo v jídle.
Jsou vhodné pro doprovod Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco nebo Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba nebo Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso a Sangiovese di Romagna.
popis
Popis Castelmagno
Castelmagno je sýr složený hlavně z plnotučného mléka (zřídka částečně odstředěného povrchovou úpravou), syrové, vakcíny; specifikace poskytuje ne více než 20% kozího nebo ovčího mléka.
Má polotvrdou, bílou pastu, bledě žlutou, která má tendenci ke zlatu s rostoucím stárnutím, částečně a / nebo pozdně mramorovanou (patří k tzv. "Perze persillé", méně kontaminovaná plísní než slavnější klasická "modrá" jako gorgonzola a roquefort).
Kůra Castelmagno je tenká, světle hnědá, intenzivní žlutá nebo hořčičná, někdy tmavší a nepravidelnější, stárnoucí.
Vyrábí se ve válcových tvarech o hmotnosti od 2 do 7 kg, o průměru přibližně 15-25 cm a výšce nejvýše 20 cm.
výroba
Produkce Castelmagno
Castelmagno se podle specifikace CHOP vyrábí v zeměpisné oblasti omezené na obce Castelmagno, Pradleves a Monterosso Grana (Cuneo).
Je to v podstatě "horský sýr", který obsahuje téměř výhradně kravské mléko, ke kterému můžete přidat ne více než 20% kozího nebo ovčího mléka, pocházejícího ze dvou po sobě následujících dojení (ráno a večer).
Formy se pak znovu rozbijí a podrobí solení, vloží do válcových forem a lisují, aby se uzavřela ztráta séra.
Odtud začíná zrání 2-5 měsíců ve speciálních místnostech, které se skládají z chladných a suchých sklepů nebo jeskyní, které zaručují pozdní tvorbu modravě šedých žil.
historie
Historické poznámky Castelmagno
První písemná zmínka o produktu se datuje k rozhodčímu rozhodnutí třináctého století, ve kterém byla obec Castelmagno povinna zaplatit roční poplatek markýzovi ne v penězích, ale v sýru.
Další zcela explicitní bibliografická stopa, skládající se z zakázky krále na feudálního pána této oblasti, pochází z následujícího století (1700).
