pražma

všeobecnost

Pražma mořská je kostnatá mořská ryba patřící do čeledi Sparidae, rod Sparus, druh aurata ; binomické názvosloví je Sparus aurata L.

Morfologicky je pražma podsaditý a není příliš kuželovitý, s konvexním profilem na hlavě a více protáhlým u ocasu; má štíhlejší tvar než pražma, ale méně zúžený než mořský okoun. Na hlavě se pražma odlišuje od ostatních členů rodiny Sparidae typickým zlatem zbarveným keřem, který protíná čelo přes oči (tedy latinský název aurata ), zatímco na větvi operkulum je jasně viditelná malá skvrna. černá; oko je kulaté a střední velikosti, zatímco čelist (na rozdíl od mořského basa) je kratší než čelisti. Zuby pražma jsou naprosto charakteristické; představuje řadu horních a dolních řezáků a stoliček, které umožňují dělení a broušení skořápek mlžů (např. mušlí), plžů (např. mořských šneků), mořských ježků a korýšů odolnějších ( např. krabi). Pleskáč nezanedbává červy a annelidy různého druhu.

Tělo giltheadu je pokryto stříbrnými šupinami, které mají na zádech šedou barvu a bělavé na břiše. Ploutve mají stejnou barvu jako tělo a občas hřbetní (s ostnatými a měkkými paprsky) a ocasní ploutve mají typický černý okraj. Prsní, ventrální a anální ploutve jsou normálně vyvinuty.

Mořská pražma může dosáhnout značných rozměrů (až do hmotnosti 7-8 kg), ale komerční velikost zahrnuje zachycování a distribuci velmi mladých jedinců; průměrná velikost hejna mořského (prováděného v intenzivním chovu ryb nebo extenzivním chovu ryb) je asi 350g hmotnosti pro 20-40cm délky (asi 2-3 roky života).

Mořská pražma je protahující se hermafroditová ryba (z proterandrie ), to znamená, že se rodí jednoznačně obdařená mužskými pohlavními žlázami, které jsou převráceny pouze na samici, dosahující určité velikosti; také z tohoto důvodu by bylo zásadní, aby odběr vzorků divokého pražma byl prováděn selektivním způsobem, přičemž by se zachovaly pouze vzorky o hmotnosti vyšší než 400-500 g (což by mělo za následek, že by šlo o možnost provádět alespoň jeden nebo dva reprodukční cykly). Nicméně, tento důležitý pojem vypadá neznámý (většinou ignoroval) k jak profesionálním rybářům tak “sportovním” rybářům. Ti z nich - kteří mají možnost provést propuštění - ti, kteří neuskutečňují výběrový rybolov a odebírají velký počet exemplářů (v součinnosti s migračním exodusem v laguně), vykazují malý respekt k moři a životnímu prostředí.

Návyky a šíření pražma

Pražma obecná je druh, který se vyskytuje jak v oblasti Středozemního moře, tak v Atlantském oceánu (evropská strana - od Anglie až po polovinu afrického kontinentu); to má pobřežní zvyky ale to není neobvyklé běžet do velkých stád dokonce na otevřeném moři, blízko klobouků hejna (dokonce hlubokých) nebo na výrobních architektonických strukturách (např. metanové extrakční platformy nebo vraky). Jak se očekávalo, mořská pražma významně posune k reprodukci a navzdory tomu, že je mořská ryba, výjimečně (stejně jako mořský bas) toleruje brakickou vodu v blízkosti lagun a ústí řeky. Živí se především bezobratlými (měkkýši, korýši, červy a annelidy) a v pozdním podzimním období dokončí reprodukční cyklus.

Gastronomie a nutriční vlastnosti pražmy

Mořská pražma je jedním z nejrozšířenějších a nejhodnotnějších produktů rybolovu Středozemního moře; v Itálii představuje - spolu s mořským okounem, grouperem, tuňákem, mečounem a kanicemi - nejvíce oceňované a konzumované ryby. Jelikož je gilthead snadno chován, má poměrně cenově dostupné maloobchodní náklady, i když je značně odlišen kvalitativní rozdíl mezi intenzivně chovanými rybami (s použitím živočišné moučky na bázi pelet ) a divokou rybou; dobrým kompromisem je chov mořských cejnů.

V kuchyni se gilthead hodí ke každému typu přípravy, ale rozměry a původ mohou představovat velmi užitečné proměnné, které upřednostňují jeden nebo jiný kulinářský cíl. Čerstvé a ulovené cejnky lze jíst: syrové (carpaccio nebo sushi), pečené (přírodní, pečené, zeleninové krusty atd.), Grilované (s dřevěným uhlím nebo dřevem, přímým plynem nebo kamenem) láva, na elektrické odpory), na pánvi (dokonce i na filetech), vařené nebo dušené (v tlumiči nebo v tlakovém hrnci), carpione atd.

Větší vzorky (> 2 - 3 kg), pokud nejsou připraveny ve fólii (avšak poměrně náročné), je třeba rozřezat na plátky nebo filety, protože grilování nebo pečení by bylo obzvláště pracné.

Objevte Video Recept - Sea Bream v solné kůře, pod náhledem videa.

Sůl Ryby

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Pražma obecná je v zásadě štíhlá ryba, ale stejně jako u mořského vlka má poměrně zřejmý rozdíl mezi rybami chovanými na farmě (více tuku) a rybami lovenými (přes 250% méně tuku); Proto navrhuji, abyste vždy upřednostňovali poměrně nevýrazné vaření, ne příliš intenzivní nebo prodloužené, což by mohlo způsobit dehydrataci / odvodnění vody a tuku, které jsou nadměrně přítomny v mase a pod kůží. Dále pro gurmány "crudités" doporučuji, abyste se vyhnuli absolutně chovaným rybám; Použitá potrava dodává tukové tkáni nepříjemný zápach, což činí ryby pro tento druh přípravků málo vhodným.

Někteří používají gilthead také pro skládání plněné těstoviny nádivkou.

Pražma mořská obsahuje velkou část polynenasycených mastných kyselin (ale ne ve stejných množstvích jako modré ryby) a mononenasycených, zatímco příjem cholesterolu je mírný; proto se hodí k dietě proti nadváze ak dietě pro léčbu dyslipidemie (hypercholesterolemie nebo hypertriglyceridemie).

Zásobování energií je zajišťováno zejména vysokými biologickými hodnotami proteinů (s aminokyselinou limitujícími leucin) a v menší míře mastnými kyselinami (s převahou mononenasycených nebo polynenasycených v závislosti na tom, zda se jedná o hnízdo nebo divoké).

Příjem vitamínu je dobrý a zvýhodňuje koncentrace niacinu (vit. PP) a riboflavinu (vit. B2).

Nutriční složení Bream - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Porovnání Pleskáč, divoký, čerstvý, filé, pražma, chovaný, čerstvý, filé a pražma, zmrazený

Chemické složení a energetická hodnota potravin na 100 g jedlé části		Mořská pražma, divoká, čerstvá, filé	Pražma obecná, chovaná, čerstvá, filé	Mořská pražma, zmrazená
Jedlá část		100, 0%	100, 0%	69, 0%
voda		73.2	69, 1g	78, 4g
protein		20, 7g	19, 7g	19, 8g
Lipidy TOT		3, 8g	8, 4g	1, 2g
	Ac. nasycených tuků	0, 88mg	1, 94mg	- mg
	Ac. mononenasycené tuky	0, 93mg	2, 78mg	- mg
	Ac. polynenasycených tuků	1, 21mg	2, 21mg	- mg
	cholesterol	64, 0mg	68, 0mg	63, 0mg
TOT Sacharidy		1, 0g	1, 2g	1, 0g
	Škrob / glykogenu	0, 0g	0, 0g	0, 0g
	Rozpustné cukry	1, 0g	1, 2g	1, 0g
Dietní vlákniny		0, 0g	0, 0g	0, 0g
energie		121, 0kcal	159, 0kcal	94, 0kcal
sodík		- mg	- mg	- mg
draslík		- mg	- mg	- mg
železo		- mg	- mg	0, 4 mg
fotbal		- mg	30, 0mg	12, 0mg
fosfor		- mg	1050, 0mg	125, 0mg
thiamin		- mg	- mg	0, 04mg
riboflavin		- mg	- mg	0, 14mg
niacin		- mg	- mg	4, 30mg
Vitamin A		- ug	- ug	0, 0 ug
Vitamin C		- mg	- mg	0, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg	- mg