Synonyma cukru : glucid, glycid, sacharid, hydratovaný uhlík .
Díky vaření potravin vznikají různé nutriční změny, které jsou zajímavé jak ze zdravotního, tak hygienického hlediska, stejně jako technického a kulinářského; některé z nich lze považovat za pozitivní, zatímco jiné naopak rozhodně nepříznivé.
Zvýšená rozpustnost jednoduchých cukrů - pozitivní aspekt
Suché jednoduché cukry - negativní aspekty
Když je suchý, cukr na vaření (sacharóza) během vaření (160 ° C) mění svou strukturu: z krystalického (granulovaného cukru) na kapalný (viskózní); další zvyšování teploty (170 ° C) probíhá karamelizace nebo proces další dehydratace, která rekombinuje atomy kyslíku cukru a zvýhodňuje molekulární re-uspořádání produkující četné sloučeniny, jednoduché nebo komplexní, těkavé a netěkavé. Takto získaný karamel má hnědou barvu, hustou konzistenci a typickou vůni "spáleného cukru"; představuje soubor různých složek, včetně: glukosanů, aldehydů, ketonů atd. a také hraje důležitou roli jako "barviva" potravinářské přídatné látky v cukrářském průmyslu (E150a, E150b, E150c, E150d).
Někteří se diví, proč je karamelizace negativním aspektem vaření jednoduchých cukrů; je snadné říci: při takových vysokých teplotách nevyhnutelně také dochází k produkci toxických katabolit, jako je hydroxymethylfurfural (HMF) a akrylamid ; k tomu dochází také neustálým sledováním dosažení a stabilizace minimální teploty karamelu. V konečném důsledku je karamelizace negativním aspektem pro zdraví, protože často způsobuje uvolňování hydroxymethylfurfuralu (HMF), toxické a těkavé molekuly, která je u potkanů smrtelná v množství přibližně 50-100 mg / kg-1 tělesné hmotnosti (100 mg / hg). ) a akrylamidu nebo karcinogenní molekuly.
Pečeme komplexní cukry (škrob) ve vodě - pozitivní aspekty
Škrob je komplexní cukr, který nabobtnává až do 65-70 ° C ve vodě a bobtná absorpcí (zpočátku se na reakci podílejí pouze hydroxylové skupiny amylózy a amylopektinu); Zvýšení teploty na 90-95 ° C urychluje reakci a vytváří se želatinová hmota, která redukcí teploty získá gelovou konzistenci (viz pasta "scotta"). Podobná reakce je mimořádně užitečná v kulinářských procesech, které vyžadují zahušťování kapalných látek, takže některé potravinářské přídatné látky jsou složeny z jednoduchých obilných mouček nebo luštěnin, nebo z relativních extrahovaných škrobů.
Vařte komplexní cukry (škrob) suché - pozitivní a negativní aspekty
Na rozdíl od vaření ve vodě, které nemá negativní vliv na zdraví, má vaření komplexních cukrů za vysokých teplot za následek pozitivní i negativní důsledky.
Pozitivním výsledkem je částečná hydrolýza molekul v jednodušších segmentech, jako je dextrin, maltóza a glukóza, s následným zvýšením stravitelnosti potravy. Prodloužením expozice suchému a vysokému teplu však tyto molekuly podléhají karamelizaci podobným způsobem jako u jednoduchých cukrů (se všemi negativními aspekty případu).
Když vaří jídla bohatá na komplexní cukry ale s bílkovinnými stopami to může také spouštět spouštění Maillard reakce (spojení jednoduchých cukrů s amino skupinami bílkovin); v kulinářské praxi je tato reakce zcela zřejmá při pečení chleba, který od 180 ° C má tendenci tvořit hnědou, křupavou a aromatickou povrchovou kůru (molekuly, které Maillard obsahuje: zbytky lepku a škrobu hydrolyzované).
Pozn . Maillardova reakce dává příjemnou potravu, ale pokud je nadměrně aktivována, podporuje také uvolňování toxických molekul, jako je hydroxymethylfurfural - HMF a akrylamid.
Závěrem, vaření cukrů způsobuje pozitivní a negativní účinky v závislosti na teplotě a režimu vaření (suché nebo ve vodě). Vaření ve vodě nikdy nezpůsobuje poškození zdraví, protože je vždy kolem 100 ° C; ve vroucí vodě, jednoduché cukry na vaření (sacharóza) dramaticky zvyšují jejich rozpustnost a komplexní (škrob) mají tendenci k gelu, což vede k zahušťování; na druhé straně, silné a suché vaření cukrů není neškodné. Pro ty jednoduché to způsobí zkapalnění a pak karamelizace, připravovat jídla vařená k Maillard reakci; složité (škrob) určují zvýšení jejich stravitelnosti (pozitivní) ... ale také v tomto případě zvyšuje predispozici k Maillardově reakci, která je nezbytná při tvorbě organoleptických a chuťových vlastností vařených potravin, ale také predispozice k uvolnění toxické a / nebo karcinogenní molekuly.
