Palmový tuk

Co je palmový tuk?

Palmový tuk (také známý jako dendê olej, z portugalského "dɛnde") je jedlý rostlinný olej, získaný z mesocarp (červená dřeň) ovoce olejových palem.

Poznámka : z technicko-potravinářského hlediska může být považován za olej i tuk.

Co produkuje palmový tuk?

Pro produkci palmového tuku se používají hlavně africké olejové palmy (rod Elaeis, druh guineensis ), ale v menší míře také palmy americké ( Elaeis oleifera ) a palma maripa ( Attalea maripa ).

popis

Palmový tuk je přirozeně načervenalý, vzhledem k vysokému obsahu beta-karotenu (provitamin A) a má velmi hustou, polotuhou konzistenci při pokojové teplotě díky vysokému obsahu nasycených mastných kyselin (přibližně 49%).

Palmový tuk by neměl být zaměňován s olejem z palmových jader, který pochází ze semen stejného ovoce, nebo s kokosovým olejem, který pochází z plodů kokosové palmy (Genus Cocos, druh nucifera ). Hlavní rozdíly mezi palmovým tukem, palmovým jádrem a kokosovým olejem jsou: \ t

• Barva: červená v dlani (opakujeme, vzhledem ke svému obsahu v karotenoidech) a průsvitná v palmovém jádru a kokosu
• Konzistence: hustá v dlani, ale téměř pevná v palmovém jádru a kokosu, které obsahují 81% a 86% nasycených tuků.

Pro usnadnění průmyslového použití v potravinách je však „surový“ palmový tuk často rafinovaný, odbarvený a deodorizovaný, aby se získal RBD palmový olej, transparentní, bez zápachu a chuti.

Nutriční hodnoty

Chemické složení palmového tuku

Mastné kyseliny

To palmy, jako všechny tuky, je hlavně složen z esterified mastných kyselin (1 k 3) k molekule glycerolu.

Má velmi vysokou koncentraci nasycených mastných kyselin (49%), zejména kyseliny palmitové (16 atomů uhlíku), z níž název pochází. Frakce mononenasycené kyseliny olejové je také poměrně vysoká.

Nerafinovaný palmový tuk je významným zdrojem tokotrienolu (nebo tokoferolu), jedné z různých forem vitaminu E a beta-karotenu, pro-vitaminu A.

Poznámka : tokotrienoly a karotenoidy jsou silné antioxidanty.

Přibližná koncentrace esterifikovaných mastných kyselin v palmovém oleji je následující:

karotenoidy

Červený palmový tuk je bohatý na karotenoidy, jako je alfa-karoten, beta-karoten a lykopen, které mu dávají charakteristický tmavě červený pigment. Rafinovaný, bělený a deodorizovaný palmový tuk (nazývaný RBD) však neobsahuje karotenoidy.

Nutriční vlastnosti

Nutriční charakteristiky

Palmový tuk je důležitým zdrojem energie pro chudé komunity v některých méně rozvinutých zemích. Hodně z palmového tuku spotřebovaného jako jídlo je ve formě oleje na vaření, nějak zpracované a ne syrové. Zdá se, že tento stupeň rafinace je zodpovědný za zdravotní riziko spojené s nadměrnou konzumací palmového tuku.

V roce 2015 byla celková spotřeba palmového tuku na obyvatele odhadnuta na 7, 7 kg.

Kyselina palmitová z palmového tuku a zdraví

Podle studií provedených v Centru pro vědu ve veřejném zájmu (CSPI), nadměrný příjem kyseliny palmitové, která tvoří 44% palmového tuku, zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a může přispět k nástupu cévních onemocnění.

Americká "Světová zdravotnická organizace (WHO)" a "Národní institut srdce, plic a krve" proto vybízejí spotřebitele k omezení spotřeby kyseliny palmitové a potravin s vysokým obsahem nasycených tuků. Podle WHO zvyšuje konzumace kyseliny palmitové riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění stejně jako hydrogenované a trans mastné kyseliny.

Porovnání s hydrogenovanými a trans-tuky

V reakci na negativní zprávy o palmovém tuku se mnozí výrobci potravin ve svých výrobcích vrátili k používání hydrogenovaných rostlinných olejů. Studie z roku 2006 podpořená "National Institutes of Health" a "USDA Agricultural Research Service" dospěla k závěru, že palmový tuk nelze považovat za dobrou náhradu částečně hydrogenovaných tuků v potravinářském průmyslu, protože podobně jako nasycené a hydrogenované tuky bohatý na trans, způsobuje negativní změny v koncentracích LDL cholesterolu a apolipoproteinu v krvi B. Podle dvou zpráv publikovaných v roce 2010 časopisem Journal of American College of Nutrition však může být palmový tuk namísto toho akceptován jako platná alternativa k bohatým hydrogenátům. trans kyselin. V této věci stále není mnoho jasnosti, ale určitě, i když je považována za vhodnou pro lidskou spotřebu, rafinovaná dlaň rozhodně není považována za vynikající produkt.

Porovnání s nasycenými tuky živočišného původu

Ne všechny palmové tuky jsou stejně hypercholesterolemické. Studie ukázaly, že spotřeba oleinu (více nenasycených než jiné frakce) snižuje hladinu cholesterolu v krvi ve srovnání se zdroji nasycených tuků, jako je kokosový olej, mléčné triglyceridy a maso.

Zpracování a použití

Rafinace palmového tuku

Po lisování se několik produktů diferencuje podle některých rafinačních procesů. Prvním z nich je frakcionace s krystalizačními a separačními postupy za zisku pevných frakcí (stearin) a kapalných frakcí (olein). Fúze a odplynění následují za účelem odstranění nečistot. Pak se tuk zfiltruje a odbarví.

Fyzická rafinace je nezbytná pro odstranění pachů a správné barvy, čímž se získá RBD palmový tuk; zbytkové volné mastné kyseliny jsou určeny pro výrobu detergentů.

RBD palmový tuk je v této kategorii nejprodávanější na světě. Mnoho společností dále frakcionuje palmový tuk, aby se z něj vytvořil olej na vaření nebo z něj učinily jiné produkty.

Použití palmového tuku

Palmový tuk je velmi běžnou složkou venkovské kuchyně v tropických afrických, jihovýchodní Asii a mnoha částech Brazílie.

Ve zbytku světa má však použití palmového tuku velký ekonomický zájem, i když omezený (takřka) na potravinářský průmysl; tato komerční volba je odůvodněna mírnými náklady a vysokou chemicko-fyzikální stabilitou při aplikaci smažení.

Mnoho zpracovaných potravin obsahuje palmový tuk nebo různé složky z něj odvozené.

Jak již bylo zmíněno, studie provedená na světové populaci uvádí, že v roce 2015 bylo spotřebováno až 7, 7 kg palmového tuku na osobu.

Červený palmový tuk

Od poloviny 90. let se červený palmový tuk vyrábí lisováním za studena a lahvováním pro použití v kuchyni, míchá se v majonézách nebo jiných omáčkách nebo jako surové koření, například na saláty.

Náhrada másla a hydrogenovaných tuků

Vysoce nasycená povaha palmového tuku ji činí pevnou při pokojové teplotě i v mírných oblastech, což z ní činí ekonomickou náhradu za máslo nebo hydrogenované tuky (například v pekařské výrobě a v mnoha pekařských výrobcích).

Nedávnější zvýšení používání palmového tuku v potravinářském průmyslu je částečně způsobeno změnou požadavků na označování, což mělo za následek opuštění hydrogenovaných tuků.

Palmový tuk je považován za rozumný kompromis pro vyhýbání se hydrogenátům v potravinách, ačkoli malá studie provedená v roce 2009 konstatovala, že dlaň nemůže být používána lehce u jedinců s již vysokou hladinou LDL cholesterolu (tzv. Špatný cholesterol)., Zemědělský výzkumný servis Ministerstva zemědělství Spojených států amerických - USDA - tvrdí, že palmový tuk není platnou náhradou za hydrogenované tuky.