Kyselé a kyselé alkoholické mléko
Fermentované mléko a jogurt jsou považovány za "SPECIÁLNÍ LATTEOVÉ PŘÍPRAVKY" (RD 1929). Všechny produkty získané koagulací, bez odčítání séra, jsou zařazeny do této kategorie v důsledku výlučného působení charakteristických mikroorganismů, které musí zůstat živé a životně důležité, dokud nebudou spotřebovány.
Fermentované mléko rozlišuje:
Kyselé mléko: jogurt, leben, gioddu ("homolaktické" kyselé kvašení).
KYSELINY ALKOHOLICKÉ MLÉKO: Kefir, Koumis (kyselá a alkoholická fermentace, nazývaná "heterolaktická").
Obě kategorie produktů se liší podle použitých mikrobiálních kmenů; v prvním případě bakterie provádějí jednoduchou fermentaci laktózy s produkcí kyseliny mléčné (homolaktické); na druhé straně v kyselých alkoholických mlékách vzniká fermentace kyselina mléčná a ethylalkohol.
Mezi kyselými mléky je gioddu typický sardinský výrobek, druh jogurtu vyrobeného z ovčího nebo kozího mléka; Leben je místo toho tradičním jídlem muslimských zemí, které čelí Středozemnímu moři, kde kvašení probíhá uvnitř kůže získané ze žaludku dětí nebo jehňat.
Mezi mléky s kyselým alkoholem patří kefír a koumis více než cokoli jiného, než fermentované a pěnící mléčné nápoje. Kefir se získává z: kvasinek torula (alkoholová fermentace), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides a Saccharomyces cerevisiae, zatímco Koumis se získává z fermentovaného mléka s čistou kulturou Kumiss.
Jogurt
Mezi všemi fermentovanými mléky je v naší zemi nejpotřebovanějším jídlem jogurt. vyrábí se použitím působení dvou mikrobiálních kmenů - Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus - ve specifických poměrech, které mohou být 1/1 - a v tomto případě získáte více kyselého jogurtu - nebo 1/2, čímž získáte více sametových produktů, Ve skutečnosti má Lactobacillus bulgaricus větší fermentační schopnost a jako takový určuje snížení vyššího pH.
Surovinou pro výrobu jogurtu je samozřejmě mléko, které může být odstředěné, částečně odstředěné nebo celé. Po tepelném zpracování vede homolaktická fermentace ke vzniku kyseliny mléčné a řady meziproduktů (acetylmethylkarbinol, diacetyl, acetaldehyd, organické kyseliny), které dávají typické aroma tohoto potravinového produktu. L. bulgaricus vyrábí viskózní látky, které dodávají jogurtu sametovou konzistenci.
Proces přípravy závisí na typu jogurtu, který chcete získat. Počáteční fáze jsou však poněkud identické pro všechny produkty; zejména příprava mléka zajišťuje standardizaci, tedy normalizaci obsahu lipidů a suchých zbytků (například pro celý jogurt musí být obsah lipidů vyšší než 3%; obecně musí průmyslový výrobek vždy mají stejné složení, i když se vychází z mléka s různým složením, pak se přidá krém nebo krém, aby se upravil obsah lipidů nebo přidal se práškový mléko pro zvýšení množství proteinů a cukrů). Celek musí být přirozeně homogenizován a podroben tepelnému ošetření, které se provádí v drastickějších podmínkách s ohledem na pasterizaci mléka (buď se zvýší teplota nebo se prodlouží doba vystavení teplu); teplo má ve skutečnosti za cíl denaturovat proteiny - usnadňující formulaci sraženiny - a zabít všechny přítomné mikroorganismy. Po tepelném zpracování se naočkují funkční mikrobiální kmeny, kterými jsou přesně Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus .
Druhá část »
