všeobecnost
Hořčice je velmi kalorická potrava, poměrně sladká a kořeněná, která se rodí jako kombinace s vařeným masem (hovězí sval, kostní díra, slepice, capon, perlička, jazyk atd.). Konzumuje se častěji v zimním období, kdy se vařené i masové vývary stávají obvyklými přípravky s týdenním výskytem (zejména v době Vánoc).
Hořčice je proto druhem konzervovaného ovoce; někteří se velmi podobají džemu, jiní s kandovaným ovocem a pak v sirupu.
Hořčice byla poprvé zmíněna francouzštinou (národem původu), která jí dala jméno mustum ardens (post-klasická latina), protože, alespoň zpočátku, se zdálo, že se skládalo z vařeného a přidaného červeného vína. v nasekané hořčici (paradoxně velmi podobné současné sicilské hořčici *).
Sicilská hořčice je poněkud zvláštní dezert, který má málo co do činění s typickou “padana” hořčicí.
Sicilská hořčice se vyrábí z čerstvého nezkvašeného moštu z regionálních červených hroznů (sladší a méně hydratovaný než severní); šťáva se pak zfiltruje v pomalém hrnci, vaří se dobře uzavřeným svazkem obsahujícím popel (získaný z neupraveného dřeva) a ke konci vaření se zahušťuje malou měkkou pšeničnou moukou. Po dosažení konzistence podobné pudinku nebo bešamelu se sicilská hořčice filtruje, rozdělí do talířů nebo misek a na povrchu pokropí lískovými oříšky, které byly dříve pečené v peci (vždy k dispozici na svazích sopky nebo na okolních kopcích)., Sicilská hořčice nevyžaduje sladění se sacharózou.
Příprava snadné domácí hořčice
Podle Cremonesi, příprava “nějaké hořčice” není zvláště komplexní; na druhou stranu, aby se dostala "správná" hořčice, projev se zcela změní. Rozhodující jsou jak zkušenosti, tak i péče o záznam jednoho roku pro ostatní: složky, poměr ovocné směsi a množství hořčičné esence nebo rozdrcené hořčice. Tímto způsobem je možné pracovat nepřetržitě a na dlouhou dobu na vlastním receptu, postupem času je zdokonalovat. Jedná se o chování zděděná od mnichů (velcí milenci a rafinéři hořčice), ale my "neophytes" odcházíme odborníkům slavné salsy; omezme se na základní a vždy vítaný recept na hořčici:
Složky jednoduché hořčice: smíšené ovoce (třešně, hrušky, kdoule, mandarinky a pomeranče bez semen, fíků, meruněk a broskví a případně exotické ovoce, jako je ananas, mango a papája); dostatek vody; sacharóza nebo fruktóza (v množství rovnajícím se polovině hmotnostního podílu krájeného ovoce); hořčičná zrna (asi 25%) nebo hořčičná esence (10 až 20 kapek na 1000 g).
Proces výroby jednoduché hořčice
- oloupejte mandarinky a pomeranče, fíky (pouze zelené), ananas, mango a papája (podle chuti připravte také meruňky, broskve, hrušky a kdoule);
- broušené třešně, meruňky a broskve (a možná mango a papája);
- odstranit jádro z hrušek, kdoule a ananasu;
- rozdělte velké ovoce na kousky asi 20-40 g;
- nechte ovoce celý den macerovat v cukru (udržujte jej dobře zakrytý a chladný);
- dát všechno do hrnce s trochou vody;
- se středním teplem (a posypeme plamenem), přiveďte k varu a vařte několik minut bez víčka (pro kousky ovoce, vždy méně než 10 minut);
- nechte vychladnout a odpočiňte si na jeden den bez víčka, ale zakryjte hadříkem;
- opakujte kroky 5 - 8 jednou nebo dvakrát (na základě velikosti plodu); pak přidejte esenci hořčice nebo rozdrcených semen hořčice v různých množstvích;
- invazivní, sterilizovat a skladovat ve spíži.
Hypotetické nutriční vlastnosti hořčice
Nutriční vlastnosti hořčice jsou proto nejednoznačné; vzhledem k tomu, že se jedná o konzervované ovoce, hořčice bude téměř zcela zbavena termolabilního a oxidačně citlivého vitamínu (například kyseliny askorbové nebo vitaminu C), který je typický pro čerstvé ovoce; kromě toho, že se uvádí, že je konzervován v sirupu (Cremonský typ), obsah soli by měl být významně narušen ředěním v řídící kapalině. Při pohledu na složky není těžké pochopit, jak hořčice může negativně ovlivnit nutriční rovnováhu jídla; Příjem jednoduchých cukrů (fruktóza a sacharóza) je velmi vysoký a s ním se drasticky zvyšuje energetická hustota přípravku (kromě rizika zubního kazu). Hořčice je proto potravou nedoporučovanou jak pro dietu diabetiků, tak pro dietu s nadváhou.
Dovolte mi, abych byl jasný, hořčice je skutečná "doprovodná omáčka" a porce MUSÍ odpovídat této funkci; nicméně pro druhy hořčice "z celého ovoce nebo velkých kusů" je obzvláště obtížné respektovat způsob spotřeby. Pro omezení nutriční nerovnováhy vyvolané velkou porcí hořčice se doporučuje NEPŘIJÍMAT ve stejném jídle jiné potraviny obsahující jednoduché uhlohydráty (a podle mého názoru i ty s komplexními sacharidy).
Jediný pozitivní aspekt hořčice (kromě chuti, máme na mysli!) Týká se přípravků, které obsahují kdoule nebo kdoule hrušky; tyto plody, kromě výjimečné vůně, jsou velmi bohaté na vlákninu (5, 9 g na 100 g jedlé části). To znamená, že i malé porce pozitivně ovlivňují dosažení doporučené denní dávky (asi 30 g na dospělého).
