Ve spolupráci s Dr. Eleonora Roncarati
(8) Metody řízené krystalizace
Jako alternativa k tekutému medu byly vyvinuty techniky, které řídí přirozenou tendenci krystalizovat med směrem k úplně krystalizovanému, stabilnímu, homogennímu, příjemnému vzhledu, krémové a příjemné pro spotřebitele.
Nejjednodušší technikou je smíchání tekutého medu (stále přirozeně tekutého nebo zkapalněného) s úplně krystalizovaným medem, v jemných krystalech, v poměru 9: 1. Směs musí být vyrobena při teplotě, která umožňuje snadné míchání, bez zabudování vzduchové bubliny a zároveň, že není příliš vysoká, aby nedošlo k roztavení zavedených krystalů. V praxi to funguje mezi 24 a 28 ° C. Med se pak vloží do sklenic, případně po dekantaci několika hodin, aby se odstranily zabudované vzduchové bubliny. Nádoby pak musí být umístěny při teplotě 14 ° C (nebo teplotách co nejblíže této hodnotě). Během několika dnů je krystalizace dokončena, což poskytuje med s jemnou krystalizací, s více či méně kompaktní konzistencí v závislosti na obsahu vody. Hlavní nevýhodou tohoto typu techniky je nadměrná kompaktnost, kterou medy s nízkou vlhkostí navazují v důsledku tvorby příčných krystalů, které dávají medu strukturu pevné látky. Další problém se vyvíjí ve spojení s tímto typem struktury: vznik bělavých výchozů, na povrchu a v souladu s vloženými vzduchovými bublinkami v důsledku povrchového odpařování vody a sušení krystalů glukózy, které se objevují tak bílá. To je čistě estetická vada, ale vážná v tom, že ohrožuje přijatelnost pro spotřebitele. Aby se tomuto problému vyhnulo, je nutné přijmout postupy, které umožňují oddělit krystaly od sebe navzájem a tím poskytnout zcela krystalizovaný med krémovou konzistenci. Jednou z technik používaných pro získání krémového produktu je pracovat ve dvou odlišných fázích. V první fázi se za výše popsaných podmínek vyrobí řízená krystalizace; inseminovaný med se pak ponechá krystalizovat ve velkoobjemových nádobách (25 - 300 kg) při teplotě 14 ° C. V době zalévání se stonky odvádějí do teplé místnosti při teplotě 28 - 30 ° C až do částečného změkčení. medu (bez fúze), který je pak předán do homogenizátoru, který odděluje krystaly, a pak vložen do sklenic (Gonnet, 1985 a 1986) Další metodou, která může být přijata, je udržení medu při míchání, po inseminaci, při teplotách, při kterých se med rozptýlí. tvorba krystalů je možná (kolem 20 ° C nebo nižší). Míchání velmi urychluje tvorbu krystalů a během 2 - 3 dnů je krystalizace dokončena a med může být vložen do sklenic, což může zvýšit teplotu o několik stupňů, aby se usnadnil průtok. Obtížnost této techniky spočívá v míchání studené a tedy velmi viskózní hmoty medu, která kromě toho, že vyžaduje značnou mechanickou pevnost, riskuje pohlcování vzduchu a tím i tvorbu pěny. Je proto nezbytné pracovat s dostatečně výkonnými systémy, s vrtulemi, které zůstávají zcela ponořeny do medu a které se otáčejí omezenou rychlostí (několik otáček za minutu).
(9) Invasetamento
Poté, co se opět vyjasní pro odstranění vzduchu a před zahájením krystalizace, může být med vložen do sklenic (pro maloobchodní prodej) nebo nalit do mléka nebo sudů (pro velkoobchod). Stroj zvaný invazivní stroj se používá pro zalévání.
Za normálních podmínek mohou fáze, které vedou k invazi medu, probíhat v přírodních podmínkách, aniž by byly prováděny jakékoli tepelné úpravy. Některé zpracovatelské závody však používají topné systémy k roztavení krystalizovaných medů, snížení viskozity a tím k usnadnění procesu usazování, filtrace a zalévání.
Med, i když je ošetřován, se nalije do finálního balení určeného pro spotřebitele. Ty mohou být různých tvarů a kapacit: dnes je nejrozšířenějším materiálem v Itálii sklo. Dokonce i plastové obaly jsou poměrně běžné, zatímco kov pokrytý materiály vhodnými pro styk s potravinami (plastová nebo vitrifikovaná barva) a parafinovaná lepenka prakticky zmizely. Použité nádoby musí mít v každém případě hermetický uzavírací systém, který zcela izoluje med ze vzduchu skladovacích prostor a použité materiály musí být samozřejmě vhodné pro styk s potravinami. Skleněná nádoba s otočnou kapslí poskytuje nejlepší záruky těsnosti, následované dalšími uzavíracími systémy a obecně plastovými nádobami. Med se také hodí k tomu, aby byl zabalen speciálně pro konkrétní použití, například v keramických nádobách pro dárkové balení, v plastových, hliníkových nebo spojených trubkách pro venkovní použití (sport, turisté) nebo pro děti ( měkké plastové obaly ve tvaru zvířat). Jednotlivé porce jsou v současné době velmi rozšířené: kromě skleněných nádob z mignonu (30 nebo 40 g), které se také hodí k ručnímu balení, vyžadují jiné typy jednotlivých porcí (tácky s tepelným tvarováním, sáčky) zvláštní vybavení, které není vhodné pro malé firmy. včelařství. Dávkovací systém může být ruční (s odřezávacími kohouty běžně používanými s dozráním a váhovou stupnicí) nebo více či méně automatizovaný. Také v této fázi je třeba dbát na to, aby med neobsahoval vzduch, který by mohl být nasáván dávkovačem.
Kromě toho:
- Na hraně hrnce nesmí být žádné stopy produktu, které by kromě ovlivnění těsnosti samotné nádoby mohly v kontaktu se vzduchem a kovovou kapslí převrátit na nevzhledné načernalé zbytky.
- Je nutné zkontrolovat, zda jsou použité nádoby dostatečně čisté a bez prachu, a to v opačném případě. Stejnou pozornost je třeba věnovat také tobolkám.
- Nezapomeňte, že tenké těsnění kapslí velmi snadno absorbuje pachy: není neobvyklé, že otevřete nádobu na medu a voníte vůní saponátu, kosmetiky, léků, éterických olejů nebo různých potravin, a to v důsledku skladování nových kapslí v blízkosti těchto materiálů nebo recyklace stejných kapslí.
- Při prezentaci hotového výrobku musí být vzaty v úvahu, jakož i technické aspekty, které jsme zde obsáhli, a komerční, řada právních závazků souvisejících s prezentací výrobku (označování), které musí společnost zabývající se balením poznat.,
(10) Skladování
Skladování je důležitou fází pro med, protože vysoká teplota, vystavení slunci nebo jiné nesprávné operace mohou ohrozit kvalitu, chuť a dokonce i poživatelnost výrobku.
(11) Ochrana
ÚVOD: med je extrahován kapalinou, ale ve většině případů má po krátké době sklon krystalizovat při běžných skladovacích teplotách. Krystalizační proces zahrnuje tvorbu krystalů glukózy v množství, tvaru a odlišném uspořádání v závislosti na podmínkách, za kterých krystalizace proběhla.
Obecně platí, že čím delší je doba, ve které k tomu dochází, tím větší jsou krystaly; různé medy mají odlišnou tendenci krystalizovat v závislosti na složení (čím nižší je obsah vody a čím vyšší je obsah glukózy, tím větší je tendence krystalizovat) a skladovací teplota. Rychlost tvorby krystalů je: maximálně při 14 ° C, zatímco je inhibována při teplotách nad 25 ° C a pod 5 ° C; také přítomnost pevných částic v suspenzi a míchání napomáhají krystalizaci. Pouze med, který úměrně obsahuje vysoký obsah fruktózy, zůstává po dlouhou dobu přirozeně tekutý. Všechny medy navíc obsahují kvasinkové buňky, mikroorganismy zodpovědné za alkoholovou fermentaci; za normálních podmínek, vysoká koncentrace cukru v medu brání jejich vývoji, ale pokud je obsah vody vysoký, kvasinky se mohou vyvíjet na glukóze, což vede ke kvašení s tvorbou alkoholů, kyselin a oxidu uhličitého. Příznivé podmínky pro fermentaci jsou: obsah vody 18%; teplota přibližně 16 ° C; Kvašený med není zdraví škodlivý, ale kromě toho, že je degradovaným produktem, zakazuje jeho uvádění na trh pro přímou spotřebu, a proto představuje nevratné a velmi vážné poškození, s nímž se med může během skladování setkat.
