všeobecnost
Úvod do krupice
Krupice je mouka získaná mletím tvrdé pšenice (botanický druh zvaný Triticum durum, patřící do rodiny Poaceae / Gramineae).
Podle právních předpisů o potravinách se termín "krupice" vztahuje výhradně na produkt mletého osiva pšenice tvrdé, zatímco termín "mouka" se používá pouze pro prášek získaný z měkké pšenice.
Existuje také významný rozdíl mezi krupicí a přepracovanou krupicí . Ve srovnání s prvním, díky dalšímu drcení a rafinaci má přepracovaná krupice nižší granulometrii a vyšší úroveň čistoty, což jí dává různé chemicko-fyzikální vlastnosti. Tam jsou také integrální semolines, které, jak uvidíme později, udržovat vláknitou část "cruschello" (viz níže).
Krupice je potrava bohatá na škrob; obsahuje také dobré procento bílkovin, mezi nimiž je přítomen také lepek. Na druhé straně jsou specifické kypící peptidy hojnější v měkké pšeničné mouce az tohoto důvodu je krupice považována za vhodnější pro výrobu těstovin; na druhé straně dnes krupice najde (nebo lépe, najde znovu) široké využití i při pečení a balení pekárenských výrobků.
výroba
Technologické aspekty produkce krupice
Výroba krupice je v podstatě založena na mletí semen tvrdé pšenice.
Výtěžek produkce krupice je 60-64%, zatímco moučné výrobky (popel, bílkoviny a další tmavé produkty vytěžené při rafinaci) odpovídají pouze 8-12%.
Níže uvádíme stručně shrnutí fází produkce krupice.
- Produkce pšenice tvrdé
- Příjem obilí ve výrobním cyklu
- Vypouštění a předčištění - odstranění odpadu
- Čisté skladování pšenice
- Pick-up a druhé čištění - odstranění odpadu
- Skladování v buňkách premixu
- Mlecí směs
- Čištění - odstranění odpadu
- Úprava s regulací vlhkosti
- Broušení - Krupice - Získávám vedlejší produkty, jako jsou otruby, otruby a krupice
- Rimacina - Re-mletá krupice
Jak bylo očekáváno, z krupice je možné získat opětovně upravenou krupici dalším procesem zpracování, který spočívá v válcování s pruhovanými válci; celý produkt se získá stejným způsobem, ale mletím, které zahrnuje otruby.
Nutriční vlastnosti
Primární nutriční funkce zeleninových mouček na bázi škrobových semen je především:
- Energický díky pozoruhodnému obsahu komplexních sacharidů
- Zdroj vlákniny
- Specifický zdroj minerálů a vitamínů.
Na druhé straně, s odkazem na III základní skupinu potravin, krupice a regrind se vyznačují vysokým obsahem proteinů se střední biologickou hodnotou.
Pozoruhodný je podíl minerálů draslíku, železa a fosforu, stejně jako obsah vitamínů ve skupině B B1 (thiamin) a PP (niacin).
Přítomnost karotenoidů je zajímavá, zejména s odkazem na lutein a v menší míře na beta-karoten. Zdá se, že tyto dvě molekuly - identifikovatelné jako pro-vitamíny A - vykazují spravedlivou hodnotu pro zdraví, což by znamenalo rozdíl ve srovnání antioxidační síly (proti stárnutí, proti rakovině atd.) S ostatními moučkami.
Celozrnná krupice a mletá obsahují ve srovnání s rafinovanými vyšší množství vlákniny, tuků (také fytosterolů), bílkovin, vitamínů a minerálů; proto mají nižší koncentraci škrobu.
Krupice se hodí k jakékoli dietě, ale potraviny, které ji obsahují, musí být konzumovány v přiměřeném množství osobami s nadváhou, diabetiky typu 2 a hypertriglyceridemiky. V těchto případech by integrál mohl být adekvátnější, méně kalorický a s nižší glykemickou zátěží a indexem. Vyšší procento vláken činí tento výrobek vhodnějším i v případě zácpy.
Krupice, která obsahuje lepek, musí být vyloučena ze stravy celiaků. Neobsahuje laktózu.
Nemá žádné kontraindikace pro vegetariánskou a veganskou filosofii.
Střední část se mění podle receptury, ve které se krupice používá.
| Přepracovaná krupice | Celá přepracovaná krupice | |
| vlhkost | 14.0 | 14.0 |
| protein | 11.5 | 12.0 |
| lipidy | 0, 5 | 1.9 |
| škrob | 68.2 | 59, 7 |
| Dietní vlákniny | 3.6 | 9.6 |
| Energie (kcal) | 339 | 319 |
| Minerální prvky (mg / 100 g) | ||
| sodík | 12 | 3 |
| draslík | 170 | 337 |
| železo | 1.3 | 3.0 |
| fotbal | 17 | 28 |
| fosfor | 165 | 300 |
| Vitamíny (mg / 100 g) | ||
| Thiamin nebo B1 | 0, 19 | 0.40 |
| Riboflavin nebo B2 | 0.15 | 0.16 |
| Niacin nebo PP | 2.0 | 5.00 |
Technologické charakteristiky
Krupice a mouka: hlavní nutriční rozdíly
Ve srovnání s průměrem měkké pšeničné mouky má tvrdá pšeničná krupice a krupice vyšší obsah bílkovin a lepku. Krupice a regrind, jak rafinované, tak celé, jsou také bohatší na popel a lutein (karotenoid, provitamin A, zodpovědný za nažloutlou barvu produktu).
vítěz | protein (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | popel (g / 100 g) | lutein (g / 100 g) | |
| mokrý | sucho | ||||
| Plný regrind | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0, 86 | 7, 16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0.75 | 5, 68 |
| Celozrnná mouka | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0, 43 | 0, 88 |
Absorpce vody krupice
Vysoká koncentrace proteinů a přítomnost takzvaného "poškozeného" škrobu (mechanické rozbití během mletí) dávají krupici a především regrind větší absorpci vody se zvýšením výtěžnosti těsta; je možné, že tento faktor, ovlivněný především stupněm prosévání, také přispívá k nadbytku kyseliny ferulové (karboxylové řetězce s antioxidační funkcí), které jsou v krupici přítomny ve dvojnásobném množství ve srovnání s měkkou pšeničnou moukou.
Odhaduje se, že ze 100 kg drcení lze získat asi 135 kg pečeného chleba (mnohem více než měkká pšeničná mouka). Tato větší retence vody, která zůstává i v hotovém produktu, určuje zvýšení konzervace ve vztahu k procesu rafinace (viz "Stale Bread").
| vítěz | Stupeň prosévání | Vody | Absorpční kapacita |
| Měkká pšenice | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62.8 | |
| Pšenice tvrdá | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50.6 | 73.5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| Povaha mouky | Kapacita koloidů vázat vodu (%) |
| Měkká pšenice | 47.8 |
| Pšenice tvrdá | 51.8 |
| Ječmen pšenice | 51.8 |
| Ovesná pšenice | 45.8 |
| Pšeničné pšenice | 47.8 |
| Pšenice bramborová | 29.4 |
Trvanlivost krupice
Pevnost, houževnatost a roztažnost ve srovnání s celkovými proteiny
Chemické vlastnosti obou obilovin a příbuzných mouček také určují směsi s různými fyzikálními vlastnostmi.
Chopinův alveograf (nástroj pro měření pevnosti, houževnatosti a roztažnosti těsta) odhaluje vysokou houževnatost s ohledem na pružnost směsí na bázi krupice; poměr pevnosti a pružnosti je proto vyšší (P / V> 1, 5) ve srovnání s běžnou pšenicí, s pevností kolem 190-200 W.
| Pšeničná odrůda | Proteiny (celkový dusík X 5, 70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1, 28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| koloseum | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1, 97 |
Odrůdy tvrdé pšenice, které jsou nejbohatší z celkového množství bílkovin (například švábské) vykazují vyšší pevnost. Zdá se však, že globální dodávka peptidů přímo neovlivňuje poměr P / L (charakteristika pozorovaná u odrůd Dulio a Creso).
Kultivační klima a aktivita amylázy
Krupice a přepracovaná krupice, kvůli svěžímu klimatu pěstitelských oblastí tvrdé pšenice, mají nízkou aktivitu amylázy (katalytická síla enzymů alfa-amylázy). To má za následek větší „pádové číslo“ (Hagbergův index, měřeno amylografem, který odpovídá odhadu aktivity alfa-amylázy na těstě) s hodnotami přes 500 sekund.
V případě výroby chleba s přeneseným těstem nebo kyselou kaši vyžaduje větší počet kapek (nízká aktivita amylázy) výrazné zvýšení doby kynutí. Aby se předešlo těmto nepříjemnostem a aby se zachovalo stejné načasování při současném vyloučení rizika získávání těžkých a málo kynutého chleba, mohou být do směsi přidány enzymy ze sladu nebo amylázy.
historie
Historické poznámky o tvrdé pšenici a krupici
To tvrdé pšenice nahradilo nejstarší pěstování farro, od Magna Graecia k zbytku jihovýchodní Středomoří, už v pátém století našeho letopočtu. Výroba krupice, původně domácího typu, která se stala řemeslnou, brzy musela uspokojit komerční poptávku mnoha oblastí daleko od místa pěstování.
Pekárna na bázi krupice, která je nyní zpět v záři reflektorů poté, co byla mnoho let nahrazena měkkou pšeničnou moukou, byla původně prováděna doma.
Po mnoho staletí si rodiny italského poloostrova (zejména na jihu) udržovaly zásobu sušených semen tvrdé pšenice, která byla v případě potřeby rozemleta na krupici pro výrobu chleba (s vlastním mlýnem nebo s využitím města, asi dvakrát měsíčně). ).
