Z výzkumu INRAN, který srovnával nutriční vlastnosti vyléčených mas od roku 1993 do současnosti, se ukázalo, že vepřové maso má nižší obsah cholesterolu a lepší rovnováhu mezi nasycenými a nenasycenými tuky než v minulosti.
Tohoto výsledku bylo dosaženo na jedné straně díky cílené genetické selekci a na druhé straně pomocí šlechtitelských technik, které dávají více prostoru použití kukuřice, ječmene a sóji ve stravě a zasahují také na úrovni sedavosti zvířete.
Je však třeba rozlišovat mezi čerstvým a konzervovaným vepřovým masem. Zatímco v prvním případě mohou být použita specializovaná plemena (např. Pietrain nebo belgická Landrace), s velmi nízkým obsahem lipidů, v druhém případě je v mnoha případech nutná volba tlustšího prase (např. Large white nebo Italian Landrace). Ve skutečnosti, lehká prasata mají bledé, měkké a vodnaté maso, které je činí nevhodnými pro léčbu. Existují také omezení spojená se specifickými produkčními nařízeními, která zajišťují výlučné použití těžkých kusů vepřového masa.
Kromě údajů uvedených na obrázku na straně můžete přistupovat k naší sekci věnované nutričním hodnotám italských uzenin aktualizovaných údaji vydanými INRAN v roce 2011.
