všeobecnost
Sépie jsou mořští měkkýši, kteří se mohou pochlubit značnou komerční a gastronomickou hodnotou. Patří do Decapod hlavonožců a patří do rodiny Sepiidae, která zase zahrnuje tři různé druhy sépie: Metasepia, Sepia a Sepiella .
Sépie kolonizují celou planetu; Středomoří a Atlantský oceán patří ke Specia Sepia officinalis.
To není neobvyklé pro malé sépie být vybrán pro nákup sépie pro gastronomické důvody; v tomto případě je to téměř vždy druh rodu Sepiella (např. S. inermis - Indický oceán).
Sépie (druh S. officinalis, o nichž budeme diskutovat v následujícím článku) žijí téměř celý rok v hloubkách asi 30-40 m, a teprve na jaře se přibližují k pobřeží, aby se spojili a položili vejce (v klastrech, černá, kulovité a želatinové).
Sépie dosahují různých velikostí v závislosti na lokalitě, kterou kolonizují; Není divu, že jsou pozorovány velké rozdíly mezi sépie středozemního moře (z nichž nejmenší, které dosahují délky 25-35 cm, patří k Jaderskému moři) a sépie Atlantického oceánu (kde některé exempláře dosahují 90–40 let). Délky 120 cm). Pozn . Informace týkající se velikosti MAXIMUM sépie se liší podle bibliografických zdrojů, ale je jisté, že sépie Atlantického oceánu mohou dosáhnout délky a hmotnosti dokonce vyšší než 300-400% ve srovnání se vzorky Středozemního moře (zejména ve srovnání s Jaderským mořem).
Mimo vodu, na zadní straně, sépie nabírá hnědou žíhanou barvu v černé barvě, zatímco na břiše se jeví jako jasné, jako perlově bílá, se zelenými a růžovými odrazy; ve vodě, sépie používají “aktivní mimetic” systém, který vypadá, že pracuje přes vizuální vzpomínky zvířete (ne náhodou, sépie jsou považovány za některé z nejinteligentnějších bezobratlých planety). Mrtvé sépie ztrácejí schopnost maskování a mají tendenci blednout do růžově nažloutlé barvy, ale neměly by být zaměňovány s „špaldy“ sépie, které jsou zcela bílé.
Sépie jsou oválného tvaru a morfologicky se skládají ze dvou zcela odlišných segmentů: těla a hlavy. Tělo sépie je obklopeno lamelární ploutví, které používají k pohybu vpřed a ke změně směru, zatímco uvnitř obsahuje "kost sépie", vnitřnosti, pohlavní žlázy a nakonec vejce a "inkoust chobotnice" "(inkoust používaný jako obranný mechanismus). Hlava sépie je velmi objemná a hostí mozek značné velikosti, zabalený ve struktuře pojivové tkáně; oči jsou umístěny na stranách hlavy, zatímco ústa jsou umístěna ve středu a vpředu (podobně jako "zobák" s tvarem W). Kolem ústní dutiny 10 jsou rozloženy nohy s přísavkami, z nichž 8 jsou chapadla, zatímco 2 slouží jako předsunuté nástavce potřebné pro predaci. Krmení sépie u ryb, korýšů a jiných měkkýšů.
Obří salát sépie
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubezvědavost
Sépie jsou měkkýši, z nichž se používají různé části těla. Za prvé, upřesňujeme, že k provedení "pohodlného" čištění čerstvých sépií je velmi užitečné, aby byly umístěny do mrazničky na několik hodin. Polotuhé zmrazování určuje zpevnění masa a inkoustu, což umožňuje, aby zvíře mohlo být oloupáno a vykucháno snadno bez sáčku s černým pigmentem, který je řezán (nebo vybuchován) barvením. Doporučený postup čištění sépie je následující:
- Pre-freeze
- Eliminace lamelární ploutve a kůže
- Eliminace očí, úst a sépiové kosti
- Nakonec oddělte tělo a hlavu
- Na zadní straně, kde se nacházela kostí, proveďte opatrný řez nůžkami a odstraňte vnitřnosti.
Pozn . Osobně nedoporučuji odstranit kůži z hlavy; jedná se o obzvláště obtížnou a nakonec relativně nezbytnou operaci.
Sépie se používají k jídlu, tělu, hlavě, lamelární ploutve, ženským pohlavním žlázám, předčasným vajíčkům (průhledným a malým jako rýžová zrna) a inkoustu; sépiová kost je místo toho užitečným produktem jako integrátor aminokyselin a minerálních solí při chovu některých druhů v kleci.
Tělo a hlava malé sépie jsou ideální pro výrobu špejlí na gril nebo troubu; tělo velké sépie je vhodnější k varu (celé vařené a poté nakrájené) pro přípravu teplých nebo katalánských salátů (ale je to také výborný smažený). Hlava s relativními chapadly a lamelární ploutví velkých vzorků jsou vynikající, pokud jsou vloženy mezi ingredience rizoto rizoto, zatímco inkoust sépie, řádně extrahovaný z čerstvého a uložený v malých nádobách (také skladovatelných v mrazničce) je složka vynikající pro: výrobu černých těstovin, složení černých omáček doprovázejících první kurzy a složení rizoto z mořských plodů. Vejce sépie a ženských gonád jsou gurmánské jídlo; to je typicky benátský proces a také dovolí tyto droby komponenty být využíván. Příprava vajíček sépie je jednoduchá a rychlá var v horké vodě, na jejímž konci jsou podávány s trochou olivového oleje, čerstvou petrželkou a (pro milovníky) lžičkou majonézy.
Jak si vybrat sépie
Samostatné dimenze, pro úspěšnou přípravu na sépie, správná volba:
- Svěžest Vedení
- Místo původu.
Je proto užitečné upřesnit, že zmrazení kromě značného usnadnění čištění sépie určuje mimořádně užitečné zrání pro uchycení masa dospělých jedinců. Tento proces je nezbytný, pokud jsou sépie připraveny pečené, jak na grilu, tak v troubě, a zejména pokud je surovina odvozena z NOSTRANA. Sépie Středozemního moře se ve skutečnosti mohou pochlubit organoleptickými a chuťovými vlastnostmi, které jsou daleko lepší než ty, které pocházejí z Atlantského oceánu, ale jejich FRESH masa jsou pozoruhodně konzistentní. Upřímně, s výjimkou rizota (ve kterém budou řezané velmi tenké), VŽDY doporučuji zmrazit sépie Středozemního moře (pokud jsou čerstvé) před vařením; naopak, velké vzorky Tichého oceánu (které jsou VŽDY zmrazené nebo rozmrazené) nepotřebují žádnou domácí léčbu studenou (tyto sépie jsou proto praktičtější, levnější, ale jistě méně chutné).
Čerstvost sépie
Čerstvé nebo rozmrazené sépie vypadají vizuálně zcela jiným způsobem. Čerstvé sépie, obecně, jsou zcela neporušené a pokryté inkoustem (pod kterým je možné pozorovat lesklou kůži, v podstatě hnědou na hřbetě a bílou na břiše); velmi čerstvý úlovek dokonce zachovává perleťové nuance břicha, ale je vzácné kupovat sépie prakticky naživu, ne-li v krátkém řetězci. Čerstvé sépie mají tendenci v průběhu času mizet a s teplem, proto získaná bledost je přímo úměrná času, který uplynul od okamžiku jejich smrti. Pokud jde o rozmrazené sépie, předmět se mění; ty, které mají být vyčištěny, jsou vždy vybledlé, protože léčba za studena má významný vliv na celistvost pokožky, ale z tohoto důvodu není rychle zmrazená sépie kvalitnější než další čerstvá. Naopak, stejně jako u všech ryb, korýšů a hlavonožců, je dobré, aby byl zmrazený / zmrazený produkt ve srovnání s čerstvým ... "již ne čerstvým".
| Výživové složení na 100 gramů jedlé části Sépie: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sépie rychle podléhají zkáze; ty, které se neuchovávají při teplotách kolem 0 ° C (lépe v krabicích s drceným ledem), získávají silný zápach síry (i když by mikrobiologické vyšetření mohlo být jedlé). Maso sépie se hemží sírovými aminokyselinami a pokud je špatně konzervováno, podléhá mikrobiologickému působení bakterií a / nebo vlastnímu enzymatickému působení, což nevyhnutelně vede k uvolnění sirovodíku (molekula s typickou vůní "shnilých vajec"). Chcete-li se dozvědět více o zachování sépie, přečtěte si článek věnovaný tomuto tématu: Jak zachovat ryby a zastavit jejich degradaci .
Nutriční charakteristiky
Sépie má chudé maso s nízkým obsahem cholesterolu; jsou to rozhodně nízkokalorické pokrmy a jejich konzumní porce snadno dosáhnou 300g. Sépie obsahují stopy cukrů, ale makronutrienty, které poskytují největší množství energie, jsou proteiny s vysokou biologickou hodnotou (bohaté na sirné aminokyseliny).
Z hlediska minerálních solí a vitamínů se sépie nerozlišují žádným konkrétním obsahem.
Sépie se značně hodí k nízkokalorickým dietám, protože mají dobrou sílu nasycení a velmi nízkou hustotu energie; jsou velmi užitečné, i když jsou kontextualizovány ve stravovacích režimech proti dyslipidemii a diabetes mellitus 2. typu, ale nepatří mezi potraviny doporučované ve stravě pro dnu a hyperurikémii.
Sépie obsahuje spravedlivou část pojivové tkáně; tento proteinový prvek (také přítomný v těle suchozemských zvířat, ale málo v rybách samotných a mlžů mlžů) zvyšuje se věkem zvířete a není tak stravitelný jako svalové peptidy. Z tohoto důvodu, pro ty, kteří trpí zažívacími poruchami, gastritidou nebo žaludeční hypochlorhydrií, doporučujeme: preferovat malé až středně velké sépie, zmrazit je, řádně vařit a nedosahovat nadměrné konzumace porcí, zejména ve spojení s večerním jídlem.
