co
Co je to bedra?
Bedra nebo bedra je název používaný k označení jednoho z nejvíce konzumovaných kusů masa; to je také považováno za kus dobré hodnoty, nebo správný kompromis mezi velmi slavným filetem a zářezy - např. hřbet, šunka nebo její části atd.
Z anatomického hlediska bedra - každé zvíře má dvě, oddělené do jedné poloviny - odpovídají specifickým svalům: bederní. Navíc, v závislosti na zvířeti, ze kterého je vyroben, může být bedra základním prvkem zvláštních částí masa nebo receptů. Jedná se o klasické příklady hovězího masa: žebrovou kost - polovinu obratle - vykostěnou entrecote - z níž se obvykle získává "tagliata" - florentský steak, t-kost a porterhouse - tyto poslední tři, poněkud odlišné tloušťky a anatomického bodu, jsou také zahrnuty v různých procentech. Kromě toho, v florentském steak, je bedra také identifikována jako "svíčková". Z telecího a jehněčího masa, mladých zvířat, dostanete celou carrè s žebry nebo žebry. Místo toho, vepřové místo, loin připevněný k polovině obratle je porcován do kotlet s kostmi, někdy poskytovaný s “rukojetí” - který by pak byl žebro. V některých oblastech tento řez je obyčejně odkazoval se na jako “hůl”.
Bedra, kromě toho, že má středně vysoké náklady - v závislosti na zvířeti, ze kterého je vyrobena - má také diskrétní nutriční vlastnosti. Je zřejmé, že stejně jako u všech kusů masa a různých produktů rybolovu závisí především na: poddruh nebo rasa zvířat, pohlaví, věk, stav výživy a úroveň zpracování. Obecně je v pojivové tkáni přirozeně chudá, i když je mírně namáhána v pohybech zvířete, bedra je něžná, ne příliš tlustá - i když se to může značně lišit v závislosti na způsobu střihu, chovu a chovu - a to v průměru stravitelný.
Z striktně dietního hlediska patří bedra k první základní skupině potravin - potravin bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (zejména ve vodě rozpustné ze skupiny B) a specifické minerály (zejména železo). Cholesterol však chybí, nasycené tuky - naštěstí ne převládající na nenasycených tucích - hojné puriny a fenylalaninové aminokyseliny - tyto dva poslední faktory, které netolerují osoby trpící specifickou metabolickou komplikací. Obecně platí, že velké části beder jsou vždy nedoporučené; ještě více u nadváhy, hypercholesterolemie, hyperurikémie, fenylketonurie, u těch, kteří trpí zažívacími komplikacemi a onemocněním jater nebo ledvin.
V kuchyni se bedra používá především k přípravě druhého kurzu; to neodstraňuje skutečnost, že to může být vynikající složka pro vybrané mleté maso určené pro omáčky, masové kuličky, hamburgery atd. Je vhodný pro intenzivní a rychlé vaření, jako je grilování, grilování a případně na pánvi. Být poněkud měkká - pokud je vařena správným způsobem - je vhodná k tomu, aby byla jedena "do krve". Poznámka : někdy, vykostěná svíčková z hovězího masa, nebo entrecote, je nahrazena méně hodnotným a mnohem levnějším kusem masa, kýty. S bederním je možné vyrobit klobásu klobásy, nemleté, tzv. Lonzino.
Kvalita beder může záviset nejen na surovinách, ale také na zpracování. Ve skutečnosti je to jeden z řezů, který u hovězího masa mění nejvíce po dozrávání, nebo takový druh „mummifikace“, ke kterému dochází, když je nechává celý a v chladné místnosti - při nízké teplotě, ale mírně nad 0 ° C - je nutné nechat ho uschnout masa a aby byla vyzrálá vynikající chuť a aroma. To však vede k nižšímu výnosu masa, které dehydratuje a vyžaduje větší stupeň oříznutí před vařením - zbavit se mírně nepříjemné povrchové vrstvy z aromatického hlediska - ztrácí váhu a zvyšuje náklady. To platí i pro některá zvířata ve skupině zvěře - tzv. Černé maso - nevztahuje se na jiná masa, jako je vepřové maso.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti bedra
Při pohledu z první základní skupiny je bedra potravina bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Má střední nebo vysoký energetický příjem - v závislosti na druhu, plemeni, stavu výživy a úrovni čištění povrchového tuku - ale může také velmi kolísat podle proměnných, které jsme uvedli v úvodu. Mnozí lidé nevědí, že vzhledem k nutričnímu stavu současných zvířat je velmi lehká vepřová panenka tenčí a méně kalorická než hovězí maso náležející určitým výkrmovým plemenům.
Kalorií beder jsou zásobovány hlavně proteiny a lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k lidskému modelu. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, někdy téměř stejně nasycené; polynenasycené tuky, sestávající převážně z omega 6, jsou nejméně významnou tukovou částí. Cholesterol je přítomen ve významných množstvích, ale celkově přijatelný - nižší než u vaječného žloutku, korýšů, některých měkkýšů, drobů atd.
Bedra neobsahuje vlákninu, lepek a laktózu; pokud vyzrál, může zrát malé koncentrace histaminu - zejména venku. Místo toho má významné množství purinů a fenylalaninových aminokyselin.
Z hlediska vitaminu je bedra potravina, která se neliší od průměru výrobků náležejících do stejné kategorie - masa. Obsahuje především ve vodě rozpustné vitaminy skupiny B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (vit B5), biotin (vit H) a foláty jsou méně relevantní. Kyselina askorbová (vitamín C) a všechny tuky rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K) se zdají být téměř nepřítomné nebo téměř irelevantní.
I pokud jde o minerální soli, bederní klouže od své skupiny příliš daleko. Obsah železa je dobrý, ale také zinku a fosforu; také přináší draslík.
| výživný | Hovězí svíčková | Lehká vepřová panenka |
| voda | 72, 3 g | 70, 7 g |
| protein | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipidy | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Nasycené mastné kyseliny | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 1, 03 g | 1, 82 g |
| cholesterol | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Sacharidy | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Škrob / glykogen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Rozpustný cukr | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Potravinářské vlákno | 0, 0 g | 0, 0 g |
| rozpustný | 0, 0 g | 0, 0 g |
| nerozpustný | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energie | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| sodík | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| draslík | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| železo | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| fotbal | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosfor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnézium | 18, 0 mg | - mg |
| zinek | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| měď | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selen | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Thiamin nebo vitamin B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavin nebo vitamin B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacin nebo vitamin PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamin B6 | - mg | - mg |
| kyselina listová | - mcg | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamin C nebo kyselina askorbová | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamin A nebo RAE | tr | tr |
| Vitamin D | - IU | - IU |
| Vitamin K | - mcg | - mcg |
| Vitamin E nebo alfa tokoferol | - mg | - mg |
dieta
Bedra ve stravě
Bedra je potravina, která může být vložena do většiny diet, ale ne příliš často a systematicky. Je-li získáno z mladého zvířete, pak se štíhlé, bez přídavku koření a dobře oříznuté z povrchového tuku - ze zvířat průměrného věku, proto nezralé - mohlo by být také použito ve stravě určitých klinických stavů, jako je těžká nadváha a hypercholesterolémie. Naopak by bylo lepší upřednostňovat libové maso jako kuřecí prsa, krůtí prsa, konský sval, libové ryby atd.
Bedra, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří mají větší potřebu všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.
Pro rozumný obsah cholesterolu a přijatelné procento nasycených tuků, to může být použito ve stravě proti hypercholesterolemii, pokud je přípustná porce a frekvence konzumace. Poznámka : v potravinářské terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná než rybí ořechy správně nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrální potrava pro stravu zaměřenou na subjekty trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemií a hypertenzí, s výjimkou přítomnosti těžké nadváhy.
Bedra je jedním z produktů, kterému je třeba se vyhnout - zejména ta, která se získává ze zvěře - nebo se v každém případě konzumuje s extrémním umírněním, v případě těžké hyperurikémie - tendence k dně - a klopózy nebo renální lithie s krystaly kyseliny močové. Měla by být zcela vyloučena z fenylketonurie. Nevykazuje kontraindikace nesnášenlivosti laktózy a celiakie; měla by být také neškodná pro intoleranci histaminu.
Bedra je významným zdrojem biologicky dostupného železa a podílí se na pokrytí metabolických potřeb, které jsou vyšší u plodných, těhotných žen, běžců na maratonu a vegetariánů - zejména u veganů. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení požadavku na fosfor, což je velmi hojný minerál v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je více než znatelný. Nepovažuje se za základní zdroj draslíku, ale stále se podílí na uspokojování požadavků organismu - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytného pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Bedra je velmi bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání.
Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. To je nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo; hovězí svíčková by měla být považována za košer a halal jídlo - pokud splňuje specifická kritéria porážky. Po celkovém vaření je také povoleno ve stravě během těhotenství. Průměrná část bedra je asi 100-150 g.
kuchyně
Vařte bedra
Bedra je řez masa, který je vhodný pro jakýkoliv druh přípravy, zejména pro rychlé nebo středně dlouhé vaření; někteří dokonce rádi syrový. Nezapomínejme, že z beder je také možné získat slanou klobásu - nezmraženou - vepřového nebo divočáka nebo jiné zvěře, poměrně ceněné, zvané "lonzino".
Vepřové maso je často používáno ve formulaci libového mletého masa, spolu s některými řezy stehna; bez přídavku mastných kousků, není vhodný pro výrobu hamburgerů, masových kuliček, uzenin a masové omáčky atd. Nejvhodnější způsoby přenosu tepla jsou vedení (z kovu na maso, vzácněji z oleje na maso), konvekce (ze vzduchu na maso) a záření (z uhlíků, které uvolňují infračervené záření, na maso), Doporučené teploty jsou téměř vždy velmi vysoké a doba obecně nízká nebo střední; některé doporučují vaření při nízké teplotě. Nejpoužívanější techniky nebo systémy vaření jsou: grilované a pečené na rožni - jak grilované, tak i plynové a kamenné - pečené, grilované, smažené a smažené. Bedra je často používána získat celé pečeně; je však nutné upřesnit, že vzhledem k tomu, že je poměrně tenký, může být problematické. Příliš intenzivní a / nebo prodloužené vaření bude určovat kontrakci kolagenových vláken, následné mačkání buněk při úniku kapaliny a dehydrataci masa; Výsledkem bude suchá, tvrdá a strnulá pečeně.
Pečené hovězí maso v solné krustě
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNejznámější recepty na bázi beder s kostmi jsou: grilované hovězí žebro - považované za florentský steak bez filé - t-bone a porterhouse. Na druhé straně, z beder hovězího masa nakrájené na steaky z entrecote vařené na grilu nebo na talíři, dostanete řez s rukolou a parmazánem nebo s česnekovým olejem a rozmarýnem, pokud zůstane celý a vaří v troubě místo toho je společný hovězí pečeně. S bederním telecím masem nakrájeným na tenké plátky je možné provádět vroubkované tóny a římský saltinbocca. Z vepřové panenky se vyrábí mnoho druhů pečené nebo dušené - i plněné; místo toho se nakrájíme na plátky, může to být základ medailonů v pánvi - přírodní, moučné nebo v omáčce. Jak se očekávalo, existuje několik, kteří také oceňují carpaccio a zubní kámen z hovězího dobytka, jelena a několika dalších zvířat.
Párování jídla a vína závisí především na specifickém receptu.
popis
Popis bedra
Zvířata, ze kterých lze získat bedra, jsou biologické třídy Mammalia (zejména čeledí Suidae, Bovidae, Equidae a Cervidae ), přesněji: býk nebo kráva (rod Bos a taurus ), prasata a divočák (rod Sus a druh scrofa ), bizon (druh rodu Bison a bizon ), buvol (rod Bufalus a druhy bubalis ), kůň (rod Equus a druh ferus ), osel nebo osel (Gene Equus a druh asinus ) jelen (rod Cervus a druh alaphus ), daněk (Druh rodu Dama a dama ), moose (rod Alces a druhové druhy) atd. Poznámka : dva nejčastější jsou jistě hovězí karé - plemena skotu jsou široce používána: Chianina, Angus, Kobe a Wagyu - a vepřové maso - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi atd.
Anatomicky mluvit, bedra - ačkoli to by bylo více správné mluvit v množném čísle, protože každá bytost má dva (jeden na každé straně) - to je proto tvořeno bederním svalem. To, které má za úkol podporovat váhu zad a břicha a rozšiřovat páteř od středu těla k boku, je umístěno v zadních čtvrtích šelmy. Má více či méně válcový nebo elipsoidní a podlouhlý tvar. Nachází se v nejvíce vnější lodžii a je částečně pokryta podkožní tukovou tkání, nad kterou je kůže; méně a bočně, zůstane připevněn k bederním obratlům.
Také je třeba zdůraznit, že bederní svaly v hovězím masu lze rozdělit do dvou typů: přední - směrem k hlavě - a zadní - směrem k ocase; v angličtině tito dva řezy vezmou jméno krátkého bedra (překládal: “krátká bedra”) a svíčková (překládal: “scamone”) - v tomto pořadí - uprostřed kterého, na opačné straně páteře, je filet \ t - ileopsoas sval, v angličtině "panenka".
