Hlavní odrůdy
Kaviár je přípravek na bázi solené rybí jikry, obecně jesetera. Na trhu existují různé odrůdy a každý typ je pojmenován podle ryb, z nichž jsou vytěženy.
Sevruga ( Acipenser stellatus ) je kaviár se silnou chutí a jemnou vůní; vejce jsou malá (asi 1 mm v průměru) a šedá. Obvykle se prodává v červené krabičce. Jeseter Sevruga je malý ve srovnání s jinými odrůdami a reprodukuje rychleji; z tohoto důvodu se prodává za nižší cenu a je snazší jej nalézt.
Kaviár Asetra nebo Osetra ( Acipenser gueldenstaedtii colchicus), z Ruska a Íránu, má šedá vejce a příchuť, která nejasně připomíná vlašské ořechy. Obvykle se prodává ve žlutém balení.
Karaburum kaviár je typická íránská odrůda, podobná Asetra v barvě a chuti.
Kvalita kaviáru
Obecně je kvalita kaviáru větší, čím je vejce jasnější. Na základě tohoto kritéria je klasifikováno do prestižního měřítka, které zahrnuje tři úrovně. První, nazvaný 0, je obecně přičítán tmavějším barevným vejcím, iniciály 00 a 000 jsou místo toho přiřazeny kaviáru středních a světlých odstínů.
Kromě zbarvení je důležité vyhodnotit i další vlastnosti, jako je rovnoměrnost velikosti a konzistence vajec, parfémů, procenta v soli atd.
Nejkvalitnější patří tzv. "Královský kaviár", což je odrůda Osetra, která se může pochlubit zvláště oceňovanými organoleptickými vlastnostmi.
Dobrý kaviár nesmí mít rybí vůni nebo kořeněnou chuť, zároveň musí být vejce dobře definovaná, stejnoměrná a neslisovaná. V době nákupu je dobré vybrat si produkty prodávané ve sklenicích, aby bylo možné přímo zkontrolovat kvalitu kaviáru. Je také důležité se ujistit, že víčko a obal neobsahují bobtnání.
Před prodejem ruský kaviár podléhá procesu pasterizace, který mírně mění jeho nutriční a organoleptické vlastnosti. Iránský kaviár toto ošetření nepotřebuje a díky svému speciálnímu procesu zpracování nedochází k jeho chvění.
Persie a Rusko patří mezi hlavní producenty kaviáru na světě a vděčí tomuto prvenství Kaspickému moři, jehož vody jsou obývány četnými jeseteri. Tato ryba obvykle žije v pobřežních mořských vodách, ale na jaře jde nahoru do řek, aby se rozmnožovala, což ve večerních hodinách vyvolává velkolepé skoky z vody. Jakmile byl jeseter běžný i na Jadranu a v řece Po, dnes je jeho přítomnost ve volné přírodě příležitostná.
V naší zemi jsou farmy, kde jsou jeseteri chováni v zajetí. V současné době se kaviár Calvisius, vyráběný v Calvisanu (BR) s vejci těchto ryb, těší velkému úspěchu na mezinárodní scéně.
Použití v kuchyni
Kaviár je jednou z nejdražších a nejhodnotnějších potravin díky své jemnosti a vzácnosti. V kuchyni se používá především k ozdobení předkrmů (jako máslové plechovky) a často vstupuje do přípravy haute kuchyně. Ideální je kombinace se studenými potravinami, jako je rybí carpaccio, vše doprovázené brutálně čerstvou Franciacorta.
Kaviár by měl být skladován v chladničce při příliš nízkých teplotách, aby mohl být uložen v horní polici. V době otevření balení musí být obal dobře uzavřen a kaviár v něm obsažený musí být spotřebován během několika dnů.
Na škole spherifikace - jahodový kaviár
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční vlastnosti
Z nutričního hlediska je kaviár výživnou potravou bohatou na bílkoviny, železo, fosfor, hořčík a selen. Je dobrým zdrojem vitamínů (A, E, D, riboflavin, kyselina pantothenová a B12).
Kaviár je také bohatý na sodík a cholesterol, ale vzhledem k omezené spotřebě, která se obvykle vyrábí z těchto potravin, by tyto hodnoty neměly vyvolávat zvláštní obavy. Kaviár je také bohatý na omega tři mastné kyseliny, které kompenzují negativní účinky spojené s nadbytkem cholesterolu.
ENERGY | 255 Kcal |
1067 Kjoule | |
voda | 46, 0 g |
sacharidy | 3, 3 g |
Grassi | 15, 0 g |
protein | 26, 9 g |
| železo | 11, 80 mg |
| fotbal | 276 mg |
| fosfor | 355 mg |
| sodík | 2200 mg |
| Nutriční hodnoty CAVIAR | |
