Od semen po sójový olej
Sójový olej se získává ze semen homonymní rostliny , která jej obsahuje v množství 15-25% sušiny, v závislosti na odrůdě, pěstitelských technikách a sezónní variabilitě.
Nutriční vlastnosti
Sójový olej je velmi bohatý na polynenasycené mastné kyseliny ; vyniká zejména obsah kyseliny linolové (prekurzor řady omega-6, 58% ca) a kyselina alfa-linolenová (prekurzor řady omega-3, 4 až 10%). Dobré je i obsah kyseliny olejové (19-30%), zatímco ve srovnání s jinými rostlinnými oleji je zřejmý nedostatek vitaminu E. Tato vlastnost spolu s hojnou přítomností polynenasycených tuků způsobuje, že sójový olej podléhá zejména oxidační procesy s následnou tendencí k předčasnému žluknutí produktu. Aby se tento jev omezil, mnozí výrobci provádějí částečnou hydrogenaci produktu, což je ten, který - pokud se provádí intenzivněji - umožňuje přeměnu sójového oleje na margarín. Všechny tyto průmyslové procesy však bohužel vyčerpávají vzácné nutriční hodnoty surového sójového oleje, které jsou nyní k dispozici pouze ve zdravotnických prodejnách.
Stejně jako všechny rostlinné oleje obsahuje sójový olej také malý podíl nasycených tuků, zejména kyseliny stearové (4% ca) a kyseliny palmitové (10% ca).
Kvalitativní-kvantitativní složení mastných kyselin, stejně jako zkoumání výrobních procesů, nám umožňuje formulovat úsudek se světlem a stínem. Obsah omega-3 je ve skutečnosti spravedlivý, tuky nalezené pouze ve stopách ve většině olejů ze semen; tato vlastnost spolu s bohatostí omega-6 a kyseliny olejové dává sójovému oleji zajímavé vlastnosti snižující cholesterol. Tento účinek, který lze připsat trochu všem rostlinným olejům, je však platný pouze tehdy, když se olej používá se střízlivostí (aby se zabránilo zavádění příliš velkého množství kalorií a přibývání na váze) a v částečné náhradě (ne navíc) na živočišné tuky. Dále je důležité, aby strava obsahovala současně důležité zdroje omega-3, jako jsou ryby a její olej, aby se vyrovnal vztah mezi těmito živinami a omega-šesti. V surovém sójovém oleji jsou také diskrétní množství lecitinu, který má také vlastnosti snižující cholesterol a je potenciálně užitečný v přítomnosti neurologických onemocnění v důsledku jeho schopnosti podporovat regeneraci myelinových pochev. G
negativní úsudky mohou být namísto toho vyjádřeny na nízkém obsahu vitaminu E, velmi důležitém pro omezení jevů peroxidace, kterým jsou vystaveny polynenasycené mastné kyseliny (PUFA). Jak se předpokládalo, tato vlastnost je také zodpovědná za žluknutí produktu a může být korigována částečnou hydrogenací oleje; je však bohužel známo, že hydrogenační procesy vedou k tvorbě trans mastných kyselin, které při vysokých dávkách mají negativní vliv na hladiny cholesterolu v plazmě (zvyšují špatnou hladinu a snižují frakci HDL). V posledních letech byl tento "problém" bohatství vysoce oxidovatelné kyseliny alfa linolenové obcházen původem genetickým inženýrstvím, které vedlo k výběru velmi nízkého obsahu sóji v kyselině alfa linolenové. Takové ùidoneo pro smažení, protože toto použití by mělo být vyhrazeno pouze pro tuky bohaté na kyselinu olejovou, jako jsou olivy, arašídy, avokádo a některé odrůdy slunečnice. Tradiční sójový olej by proto měl být používán pouze surový.
V konečném důsledku neexistují žádné zvláštní důvody, proč dávat přednost rafinovanému sójovému oleji, který běžně nacházíme v regálech supermarketů, k jiným olejům ze semen, mnohem méně než k olivovému oleji. Problematika se mění u panenských a „surových“ produktů (ve skutečnosti je vždy nutná oprava), lisovaná za studena a dostupná ve specializovaných prodejnách; tyto sójové oleje jsou ve skutečnosti zvláště bohaté na vzácné živiny pro zdraví organismu. Ideální je však často točit typ oleje používaného v kuchyni, protože každý rostlinný zdroj má své vlastní zvláštnosti.
Závěrečná poznámka by měla být věnována použití sojového oleje v chemickém průmyslu, pro přípravu barev, maziv, lepidel, pryskyřic, plastů atd.
