všeobecnost
Co se týče etymologie podstatného jména, zelenina znamená: " zelená barva vegetace ". Na druhé straně, v mluveném jazyce, zelenina je spíš jako soubor potravin rostlinného původu, jehož barva - na rozdíl od toho, co by mohlo být odvozeno - NEJSOU pouze zeleně.
Zelenina je synonymem zeleniny, i když tyto dvě podstaty mohou být diverzifikovány podle úrovně produkce / techniky: „zelenina“, pěstovaná v zeleninové zahradě a „zelenina“ získaná ve velkém měřítku; Na základě tohoto kritéria se také zelenina a zelenina liší v délce / délce obchodního řetězce. Pro více informací viz článek: Zelenina: definice a vlastnosti.
Z nutričního hlediska je zelenina mezi skupinou potravin VI a VII, i když mnozí považují zeleninu za některé luštěniny a brambory (místo typických pro skupiny III a IV).
Druhy zeleniny
Zelenina par excellence je zelená barva, která je většinou listů, květů, cibulí a jedlých stonků. Určité ovoce, kořeny a („nutit“ definici) určitá semena a hlízy však mohou být zahrnuty do stejného souboru. Podívejme se na ně podrobněji:
- Listová zelenina: nejznámějšími příklady jsou: salát, radicchi (červená, zelená, pestrá), jiná čekanka, mangold (nebo mangold), listy tuřínu, raketa, petržel, bazalka (a jiné aromatické byliny), soncino, pampeliška, špenát, čepice, brutnák, pórek, řeřicha, atd.
- Květinová zelenina: je málo známá, ale široce používaná; to znamená, že ji většina spotřebitelů kupuje, i když ve skutečnosti nevědí, že jsou květy! Dýně a cukety jsou zřejmé, zatímco jiné jsou obtížnější rozpoznat: artyčoky, brokolice, květák, brokolice z tuřínu (tuřín).
- Stem zelenina: má tendenci být zelená nebo bílá, v závislosti na kultivační techniky. Nechávají je vystaveny slunečnímu záření, stonky syntetizují chlorofyl a stávají se zelenými; naopak, jejich zakrytí (nebo jejich opuštění) zůstává jasné. Některé příklady jsou: celer, celer, fenykl * 1, bodlák mléčný atd.
- Zeleninová cibule: je často opomíjena, ale patří mezi nejvíce konzumované rostlinné produkty v kuchyni. Jsou to: cibule, česnek, fenykl * 1, šalotka atd.
- Kořenová zelenina: to je docela snadné rozpoznat; má zcela odlišné barvy a chemické vlastnosti. Některé příklady jsou: mrkev, ředkvičky, americké brambory (hlízovité kořeny) * 2, tuřín, pastinák, křen, zázvor, daikon atd.
- Zelenina s hlízou: odlišuje se od předchozí kategorie hlavně díky svým nutričním vlastnostem, podle kterých by neměla být považována za skutečnou zeleninu! Skládá se především z: brambor, topinambur, amerických brambor (hlízovitý kořen) * 2.
- Zeleninová semena a zelenina: semenná zelenina se skládá převážně z luštěnin; podobné hlízám, jedná se o potraviny, jejichž význam ve skupině zeleniny by mohl být sporný. Některé příklady jsou: cizrna, čočka, vlčí boby, sója, fazole, fazole atd. Co se týče obilovin, tyto nejsou obecně zahrnuty mezi zeleninu, ačkoliv jako luštěniny, jejich jedlá část se skládá ze semen. Zelenina v luscích je rozhodně důležitější; dva nejvýznamnější příklady jsou šproty a zelené fazolky.
- Ovocná zelenina (oplatky, bobule, esperidi, pomi): na rozdíl od dosud zmíněných druhů zeleniny je tento druh zeleniny jedinečně přijímán, i když může mít mnoho různých barev. Některé příklady jsou: rajče, okurka, cuketa, dýně, lilek, pepř atd.
Vlastnosti a nutriční vlastnosti
S výjimkou semen a hlíz, zelenina vykazuje poměrně překrývající se nutriční vlastnosti. Některé rozdíly mohou ovlivnit množství cukru a celkových kalorií, ale obecně se různé produkty příliš neodlišují od 20-30kcal / 100g
Semena a hlízy jsou vyloučeny, zelenina je společná pro řadu spíše definovaných chemických a nutričních vlastností; tyto jsou:
- Dostatek vody: zelenina obsahuje až 95% kapaliny. Konzumace dobrého množství zeleniny pomáhá vyhnout se nástupu tělesné dehydratace a selhání organismu (hypovolémie, lithia, hypotenze, špatná fyzicko-atletická kondice atd.).
- Spousta vlákniny: zelenina, například luštěniny, obiloviny a houby, obsahuje dietní vlákninu. Tato složka pozitivně ovlivňuje motilitu střeva, čištění tlustého střeva a trofismus fyziologické bakteriální flóry; navíc moduluje absorpci potravin.
- Nízký příjem energie: v tak velké skupině je samozřejmě dodávka energie extrémů zcela odlišná. Obecně (kromě semen a hlíz) hraje zelenina téměř dietní úlohu ve stravě, tj. Přibližně 5% celkové energie. Zeleninové kalorií jsou vyráběny hlavně z jednoduchých sacharidů nebo fruktózy; proteiny (s nízkou biologickou hodnotou) a tuky (hlavně nenasycené, jejichž dobrá část je podstatná polynenasycená) hrají okrajovou úlohu.
- Bohatství vitamínů a solí: zelenina obsahuje vynikající dávky některých vitamínů, zejména A, C, E, K a kyseliny listové. Totéž platí pro minerální soli, mezi které patří zejména: draslík, hořčík, zinek a selen. Neexistuje žádný nedostatek železa a vápníku, ale na druhé straně jsou v podstatě v nepříliš biologicky dostupné formě.
- Přítomnost dalších nutričních molekul užitečných pro udržení zdravotního stavu: některé zeleniny, které jsou nezbytné pro udržení nízké hladiny cholesterolu a zabraňují oxidačnímu stresu, jsou také obsaženy v některých neesenciálních, ale extrémně zdravých molekulách. Z nich se zmiňují: fytosteroly, lecitiny a fenolické látky.
- Přítomnost anti-nutričních molekul: jestliže na jedné straně je zelenina extrémně výživná, na straně druhé se účastní (v různé míře na základě důležitosti konzumovaných porcí) ke snížení absorpce některých živin. To je případ kyseliny fytové, kyseliny šťavelové a taninů.
Na závěr připomínáme, že zelenina by měla být konzumována v syrové i vařené formě. První plně zachovává své nutriční vlastnosti a není vystaven oxidačním, tepelným nebo disperzním srážkám; nicméně, obsahuje větší množství jak anti-výživné molekuly tak méně stravitelná vlákna. Uvařená forma na druhé straně umožňuje konzumovat větší porce, i když méně výživné, ale s výhodou zavedení mnohem více vláken.
Podívejte se na naše video recepty určené pro zeleninu a saláty
