ledvina

všeobecnost

"Rognoni" je termín běžně používaný k označení renálního aparátu poraženého zvířete (nejrozšířenější jsou hovězí); ledviny jsou tedy droby nebo zlomek šelmy seskupené v „páté čtvrtině“.

Všechna zvířata určená pro lidskou spotřebu (jak ty, kteří jsou vychováváni, tak ti, kteří patří do skupiny zvěře) mohou nabídnout jedlé ledviny.

Ledviny mají charakteristickou a proporcionální chuť do stáří zvířete původu. Například telecí ledviny jsou ty s nejjemnější chutí, zatímco hovězí nebo ledviny koní mají obzvláště silnou chuť.

Toto rozlišení vyplývá ze skutečnosti, že ledviny jsou orgány, které jsou závislé na filtraci krve a na koncentraci moči, proto hladina močoviny a dalších dusíkatých skupin v nich obsažených je extrémně zvýšená, ale s krmením proměnlivá; mladé zvíře, které se živí hlavně mlékem, má větší renální filtrování než dospělé zvíře, což má za následek nižší koncentraci moči a močoviny v nich obsažených.

Výživové složení hovězí ledviny - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) Jedlá část 100, 0% voda 76, 5g protein 18, 4g Lipidy TOT 4, 6g Nasycené mastné kyseliny - g Mononenasycené mastné kyseliny - g Polynenasycené mastné kyseliny - g cholesterol 375, 0mg TOT Sacharidy 0, 8g škrob 0, 0g Rozpustné cukry 0, 8g Dietní vlákniny 0, 0g energie 118, 0kcal sodík 180, 0mg draslík 230, 0mg železo 8, 0mg fotbal 9, 0mg fosfor 220, 0mg thiamin 0, 37mg riboflavin 2, 25mg niacin 5, 80mg Vitamin A 345, 0 ug Vitamin C 13, 0mg Vitamin E - mg

Nutriční charakteristiky

Ledviny jsou potraviny s vynikající nutriční hodnotou, ale je také nutné ihned určit, že jejich použití téměř vždy vede k nadměrnému příjmu cholesterolu. Je zřejmé, že pro ty, kteří trpí chorobami spojenými s metabolismem tohoto steroidního lipidu, systematicky konzumují ledviny, ale periodicky by nevyžadovali žádnou dekompenzaci krve; na druhé straně v případě, že v krvi je přítomen nadbytek celkového cholesterolu nebo LDL, ledviny nepředstavují vhodnou potravu.

Ledviny jsou droby, které obsahují málo mastných kyselin (i když většinou nasycených), mnoho proteinů s vysokou biologickou hodnotou a stopy cukrů; Výsledkem je extrémně omezená dodávka energie srovnatelná s dodávkou libového masa.

Ledviny přinášejí téměř všechny minerální soli v množství přinejmenším vynikající; zejména oceňujeme železo (postrádající anemické lidi), selen a zinek (tyto mají vysokou antioxidační sílu). Ledviny neobsahují dobré dávky vápníku, zatímco fosfor je značný; toto není pozitivní aspekt, protože chronická změna vztahu mezi vápníkem a fosforem ve stravě by mohla vést ke zhoršení metabolismu kostí.

Z hlediska vitamínů jsou ledviny bohaté na molekuly rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích; mezi tukem rozpustnými, vitamínem A (retinol) a vitamínem D (kalciferol, velmi vzácný) vyniká, zatímco mezi vodou rozpustnými, vynikajícími množstvími thiaminu, riboflavinu, niacinu, biotinu atd. (nebo téměř všech molekul patřících do skupiny B) jsou zvýrazněny.

Ledviny jsou potraviny se středním obsahem purinu, a proto musí být zavedeny v moderním stravování proti hyperurikémii.