Ovoce a zelenina skladované po dlouhou dobu před konzumací trpí obrovskými ztrátami vitamínů v důsledku pomalé progrese enzymatického rozkladu. Vitamin C je v tomto ohledu obzvláště citlivý: u jablek skladovaných doma může být obsah vitamínu C snížen přibližně o jednu třetinu původní hodnoty po pouhých dvou nebo třech měsících, zatímco vitamíny skupiny B podléhají velmi mírným odchylkám.
BALENÍ: riboflavin, kobalamie, folát, kyselina askorbová, tokoferoly a vitamín K jsou zvláště citlivé na světlo .
MRAZENÍ: Thiamin, riboflavin, kyselina nikotinová a pyridoxin se dobře uchovávají ve zmrazeném mase. U rostlin je možné dosáhnout ztráty kyseliny askorbové až do 25%.
BÍLENÍ: ošetření, inaktivace enzymů, kterým jsou rostliny vystaveny před konzervováním nebo zmrazením. Snížení obsahu vitamínů se mění v závislosti na čase a teplotě, při které proces probíhá. Předpokládá se, že ztráty se pohybují mezi 13 a 60% u vitaminu C, mezi 2 a 30% u thiaminu a mezi 5 a 40% u riboflavinu.
DEHYDRACE: Nejvýznamnější ztráty jsou kyselina askorbová (10 - 15%).
SKLADOVÁNÍ BOXU: Během fáze přípravy (zahřívání a sterilizace) dochází ke ztrátám. Během doby skladování jsou ztráty zanedbatelné.
STERILIZACE: Obavy nad všemi třesavými vitamíny. Například sterilizace při vysokých teplotách a pasterizace mléka může vést ke ztrátám vitamínu C až o 20%, přičemž nedochází k výrazným ztrátám vitamínů A a D.
VAROVÁNÍ: Během běžných operací vaření čerstvé zeleniny ve vodě se lze vyhnout ztrátám vitamínů až do 60 - 70%, zejména vitamínů rozpustných ve vodě, jako jsou B1, B2 a C.
SNÍŽENÍ OBSAHU LIPIDU: zahrnuje snížení obsahu vitamínů rozpustných v tucích.
