co
Co je to isinglass
Rybí pasta nebo "ittiocolla" - v angličtině: isinglass - je vulgární název složky / přísady (E441) založené na kolagenu (bílkovině), s funkcí zesílení a želírování, velmi běžné jak v domácí kuchyni, tak v průmyslu - potraviny, kosmetika, farmakologie atd.
Přečtěte si také nutriční hodnocení isinglass a želatinového výrobku.
"Podle definice" by se isinglass získal sušením a drcením rybího měchýře, ale také jejich chrupavek - typických pro biologickou třídu Chondrichthyes, ke kterým patří například žraloci, rejnoci a jeseteri. Dnes je však nejrozšířenějším produktem v Itálii, navzdory tomu, že je označován stejným názvem, získáván hlavně z páté čtvrtiny velkých savčích savců (zejména prasat, ale také skotu), zejména z kůže (běžně známé jako kůra nebo kůra). ) a chrupavky.
V Itálii, slovo “isinglass” je nesprávně použitý jako synonymum pro “jedlá želatina”; jedná se vlastně o hrubou sémantickou chybu nebo nepřesnost. Jak jsme již řekli, rybí kolagen, přestože je stále vyráběn a uváděn na trh, byl do značné míry nahrazen rybím kolagenem získaným z prasat a skotu, lépe označeného jako „želatinové listy“. Za druhé, v současné době je většina "potravinářských želé" rostlinného původu nebo řasového původu; typickým příkladem jsou gumy, slizy a jiné podobné polymery. Nejběžnější jsou: guarová guma, xanthanová guma, tara-guma, konjacní guma, mouka z kůžičky psyllium, agarový agar, pektin atd.
Kromě výrazné kapacity zahušťování a želatinace je hlavním znakem, že všechny tyto produkty mají společný účinek, rozpustnost ve vodě nebo v každém případě v hydrofilních sloučeninách; pro zbytek jsou to molekuly s chemicko-fyzikálními vlastnostmi, které se od sebe někdy liší. Existuje proto mnoho rozdílů, které dělají jednu želatinu spíše než jinou vhodnou. Z praktického hlediska se volba a aplikace potravinářských želé může měnit na základě výsledku, kterého chcete dosáhnout - konzistence, tolerance vůči kyselinám nebo zásaditému pH, barva, průsvitnost, hmatový pocit atd. - na nutriční nebo filozofické potřeby spotřebitelů - viz alergie potraviny, střevní choroby, vegetariánská nebo veganská strava, muslimové, židovské, hinduistické, buddhistické náboženství - atd.
Věděli jste, že ...
Největší část světové produkce isinglassu je určena pro vyjasnění či rafinaci piva a vína. Může také představovat určitý druh vysoce specifické "lepivé pasty".
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti isinglass
Pro většinu přísad by bylo zbytečné otevírat odstavec o jejich nutričních vlastnostech. V případě isinglass místo toho, to je užitečné utrácet přinejmenším nemnoho slov na tom.
Nejprve musíme upřesnit, že s výjimkou alergických forem neexistují žádné zdokumentované nežádoucí účinky, které by ovlivňovaly isinglass nebo suchozemské zvířecí kolagenové želatiny. Může se to jevit jako nadbytečné, ale vzhledem k tomu, že se jedná o potravinářskou přídatnou látku (E441), mnozí spotřebitelé jsou přesvědčeni, že při značných dávkách může mít negativní vliv na zdraví. Není to tak.
Ve skutečnosti, isinglass je čistý kolagen, sestávat jen z bílkovin. Dodává přibližně 340 kcal / 100 g, ale pokud se domníváme, že se používá asi 1 g pudinku, jeho nutriční hodnota, stejně jako její vliv na stravu, jsou téměř nulové.
Anticelulitidní dezert - Aspic borůvek a centella asiatica
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeMísto toho je třeba zvážit vhodnost pro filozofické nebo náboženské nutriční režimy. Všechny živočišné želé jsou vyloučeny ve vegetariánské stravě, v hinduismu av buddhismu. Ti z košer a halal ryb jsou relevantní v judaismu a muslimství; jeseter je však považován za nečisté zvíře, a proto by mu mělo být zabráněno. Stejně tak se popírají prase, ale ne skot, pokud jsou poražena podle určitých kritérií.
použití
Rybí pasta v kuchyni
Před získáním kolagenu z chrupavky a z kůže ze suchozemských zvířat byly z isinglassu vyrobeny zahušťovadla a želírující činidla. Toto bylo obyčejně používané v sladkém pečivu v mnoha receptech, takový jako ovocné želé, bílé pudings - jako blancmange - etc. \ t
Ve skutečnosti mají potravinářské želé stejný účel. Mnozí však vědí, že "zahuštění" a "gel" nejsou přesně to samé. Například pudink musí být "smetanový", ne jednoduše "hustý" a ještě méně "želatinový". Naopak ovocný džem by měl mít hustou konzistenci, tedy silnou, nikoli krémovou nebo želatinovou. A opět, mluvíme-li o pudinku, je nezbytné, aby měl strukturu a blikání želé, nesmí se odlupovat, ani se držet formy.
Isinglass, nebo spíše všechny zvířecí kolageny, mají především želatinizační kapacitu; dalším příkladem je agarový agar. Pektiny se naopak více hodí pro zahušťování, zejména vodné směsi bohaté na cukry. Pro zvýšení krémovitosti jsou zvláště vhodné emulze vody a tuku bohaté na lecitin.
Živočišné kolageny nejsou vhodné například pro džemy nebo dokonce krémy. To neznamená, že pokud jsou používány v malých dávkách, nejsou schopny zvětšit tělo receptu; na druhé straně to není jejich primární funkce.
Chcete-li získat představu o tom, co může být přírodní konzistence isinglass, jednoduše se podívejte na chlazený vývar z masa; pokud se dobře koncentruje a udržuje při teplotě 4 - 5 ° C, předpokládá typicky "třesoucí se" konzistenci, zkapalnění, jakmile se zahřeje. V tomto případě pochází kolagen z pojivových tkání masa, které mají sklon se rozpouštět s varem.
Isinglass je také stále používán k optimalizaci konzervace některých konzervovaných výrobků, jak pro výživu lidí - viz maso v želé - tak pro zvířata, jako je krmivo pro mokré kočky; níže nabízíme domácí recept pro vašeho čtyřnohého přítele.
Vlhké jídlo pro kočky - domácí želé maso
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeRybí pasta na čištění a rafinaci nápojů
"Čištění" založené na isinglass jsou široce používány ve Velké Británii jako urychlovače srážení a objasnění v pivovarském sektoru. V podstatě jde o chemický proces, který nahrazuje fyzikální mikrofiltraci a jako takový nevyžaduje tepelné ošetření ani membránové průchody.
Kalení rybího lepidla má zvláštní uplatnění při výrobě surových piv (sudových nebo sudových), i když některé produkty, které nejsou podrobeny tomuto zpracování, jsou stále k dispozici. K "syrovému" pivu přidávají flokulace živých kvasinek, které tvoří želatinovou hmotu, která má sklon se srážet. Tím, že se zamezuje míchání kapaliny nebo jiné přemísťování usazeniny na dno, to umožňuje, aby pivo přirozeně a rychleji než normálně.
Věděli jste, že ...
Flokulace je chemicko-fyzikální mechanismus, který zahrnuje koloidní systémy, ve kterých má pevná fáze tendenci oddělit tvorbu vloček v suspenzi.
Non-sudová piva na druhé straně jsou obecně pasterizovaná, který dovolí rychlé srážení s depozicí, snadno odstranitelný fyzickou filtrací. Tepelné zpracování samozřejmě mění organoleptické a chuťové vlastnosti piva a kvasinky zabíjí.
Použití isinglass ve výrobě surového piva je v současné době klesá, ačkoli to je poněkud efektivní metoda obnovit nejvíce nečisté šarže.
Ačkoli v hotovém pivu mohou být identifikovány pouze stopy isinglass, mnoho vegetariánů zvažuje tyto nápoje - dnes ještě velmi rozšířený, obzvláště ve Spojeném království - nevhodný pro jejich stravu. Proto byla navržena alternativa zeleniny ve snaze reprodukovat stejnou čisticí schopnost; to je případ karagenanu získaného z křehku křupavého nebo karagénového (rod Chondrus a druh crispus ), což je druh červených řas. Tento polysacharid se používá jak během tepelného procesu, tak po fermentaci, ale především snižuje koncentraci suspendované proteinové hmoty a nikoliv mikroorganismů. Naproti tomu isinglass se používá hlavně k odstranění kvasinek. Vzhledem k tomu, že tyto dvě čistící činidla působí odlišně, na úkor vegetariánů, ve skutečnosti nejsou zaměnitelné a mnoho piv je používá.
Rybací lepidlo se také používá při výrobě košer vín - což je povoleno židovským náboženstvím - i když z důvodů kashrut nemohou pocházet z jesetera beluga, považovaného za nečistého, a proto ne košer.
Rybí lepidlo jako konzervační prostředek
Isinglass byl používán jako konzervační prostředek ve čtyřicátých létech, před a během druhé světové války, obzvláště ve Velké Británii. To bylo rozpuštěno ve vodě, typicky v kbelíku, do kterého čerstvá vejce byla ponořena.
Rybí lepidlo jako konzervační látka pro pergameny
Isinglass se používá pro restaurování pergamenů. Po namočení ve vodě a při teplotě 45 ° C přidáním dekantované tragakantové gumy (emulgátoru) se získá velmi užitečná sloučenina k opravě vločkových barev těchto rukopisů - dříve změkčených ethanolem. To může být aplikováno přímo na bod, ve velmi malých kapkách, které jsou pak vedeny pomocí binokulárního mikroskopu pod hranami odlupující se barvy.
Isinglass může být také použit k potažení samotné tkaniny. V tomto případě se isinglass nanáší povrchově a má schopnost být reaktivován vlhkostí, například směsí ethanol-voda. Pro toto použití se obvykle vaří s několika kapkami glycerinu nebo medu. Toto lepidlo je výhodné zejména v situacích, kdy chcete použít velmi málo vody. Má také větší přilnavost než mnoho jiných výrobků používaných k opravě pergamenů.
historie
Historie isinglass
Ačkoli to bylo původně produkováno výlučně od “beluga” jesetera (rod Huso a huso druh), typický pro moře a řeky lokalizované v severovýchodním Euro-Asie, v 1795 William Murdoch představil použití tresky, více dostupný a levné. Od té doby, zejména ve Velké Británii, nahradila dovezená ruská lepidla treska obecná.
zvědavost
Etymologický původ termínu je nejvíce pravděpodobný příbuzný holandskému podstatnému jménu “huizenblaas”, nyní zvažoval zastaralý. “Huizen” je jméno druhu jesetera, zatímco “blaas” je termín, který definuje plavat močový měchýř. V němčině má "hausen blas" v podstatě stejný význam.
