co
Co je to T-Bone?
T-kosti a vrátnice jsou dva kusy masa získané ze zadní části zadní části hovězího masa (dospělého skotu, čeledi Bovidae, rodu Bos a druhu taurus ). Plemena skotu široce používaná pro získání t-kosti jsou: Chianina, Angus, Kobe a Wagyu.
Poznámka : T-kost a porterhouse nejsou synonyma florentského steak - mnohem silnější.
T-kost a porterhouse se od sebe liší přesným bodem, ze kterého jsou odděleny; porterhouse by měl obsahovat více filé než t-bone, ale to je detail, který nesouhlasí se všemi odborníky v kuchyni.
T-kost a porterhouse patří do první základní skupiny potravin. Jsou bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, minerály a specifické proteiny. Oni mají významný kalorický příjem, také kvůli vysoké koncentraci lipids - mnoho ze kterého být nasycený. Cholesterol je významný, stejně jako puriny a aminokyselina fenylalaninu. Nespouštějí se ve všech typech diet a mohou mít kontraindikace, i když se vztahují na způsob vaření. Více informací naleznete v následujících odstavcích.
Vzhledem k jejich velké velikosti a skutečnosti, že obsahují dva z nejlepších kusů hovězího masa, jsou t-bone a porterhouse obecně považovány za nejlepší steaky a ceny jsou vysoké. Nejvíce indikované vaření je rychlé a velmi intenzivní na grilu, jak ze dřeva, tak z dřevěného uhlí, a plynu, případně s lávovým kamenem.
Ačkoli známý jako americký steak s kostní par excellence, t-kost má anglosaský původ. Bylo to na území dnešního Spojeného království, že před několika staletími se tento řez stal nejvyhledávanějším masem. Existuje také několik historických důkazů, které podporují hypotézu, že právě Angličané dováželi to, co v Itálii a zejména v Toskánsku vyvinuli do florentského steak.
Věděli jste, že ...
Původ termínu "porterhouse" je kontroverzní; ve skutečnosti existuje několik měst, která tvrdí, že je vytvořila jako první. Oxford anglický slovník přináší etymologii zpátky k Martinovi Morrisonovi, kdo sloužil velkým steakům s “T” tvarovanými kostmi v jeho “Porter domě”, u Pearl ulice (Manhattan) kolem 1814, zatímco přiznává nedostatek současných důkazů k \ t podporu tohoto příběhu. Tento příběh se začal šířit až koncem devatenáctého století.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti t-kosti
V první základní skupině je t-bone potrava bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Má střední nebo vysoký energetický příjem v závislosti na plemeni, stavu výživy zvířete a stupni čištění - odstranění oddělitelného tuku.
Kalorie jsou zásobovány hlavně proteiny a lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k lidskému modelu. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, téměř stejně nasycené; polynenasycené látky tvoří nejméně relevantní část. Cholesterol je přítomen ve významných, ale přijatelných množstvích.
T-kost neobsahuje dietní vlákninu, lepek a laktózu; pokud vyzrál, může zrát malé koncentrace histaminu. Místo toho má významné množství purinů a aminokyselin fenylalaninu.
Z hlediska vitaminu je t-bone potrava, která nevyčnívá z průměru výrobků patřících do stejné kategorie - masa. Obsahuje především ve vodě rozpustné vitaminy skupiny B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (vit B5), biotin (vit H) a foláty jsou méně relevantní. Kyselina askorbová (vitamín C) a všechny rozpustné tuky (vit A, vit D, vit E, vit K) se zdají být nepřítomné nebo irelevantní.
Také s ohledem na minerální soli se t-kost příliš neliší od své skupiny. Obsah fosforu, železa a zinku je znatelný; také přináší draslík.
dieta
T-kost ve stravě
T-bone je potrava, která nemůže být vložena do všech diet, nebo alespoň ne často a systematicky. To platí v absolutním smyslu pro velmi tučné a kalorické steaky nebo velmi velké. Pokud se získá ze štíhlého zvířete, je řez řádně oříznut a bez přídavku koření může být také příležitostně používán ve stravě určitých klinických stavů, jako je těžká nadváha a hypercholesterolémie. Naopak v tomto případě by bylo lepší upřednostnit libové maso, jako jsou kuřecí prsa, krůtí prsa, konský sval, vepřová panenka, libové ryby atd.
Nadměrné porce t-kosti jsou považovány za nedostatečné pro dietu subjektů s trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, gastroezofageální reflux, žaludeční a / nebo duodenální vřed atd.
T-kost, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšené potřeby všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd. Pro rozumný obsah cholesterolu a přijatelné procento nasycených tuků, to může být použito ve stravě proti hypercholesterolemii, pokud je přípustná porce a frekvence konzumace. Poznámka : v potravinářské terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná než rybí ořechy správně nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrální krmivo pro diety zaměřené na subjekty trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemií a hypertenzí, pokud nejsou spojeny s těžkou nadváhou.
T-bone je jedním z produktů, kterým je třeba se vyhnout, nebo který se má konzumovat s extrémním umírněním, v případě těžké hyperurikémie - tendence k dně - a klopózy nebo renální litiázy s krystaly kyseliny močové. Měla by být zcela odstraněna z fenylketonurie. Nevykazuje kontraindikace nesnášenlivosti laktózy a celiakie; měla by být také neškodná pro intoleranci histaminu.
T-kost je významný zdroj bio-dostupné železo a podílí se na pokrytí metabolických potřeb, které jsou vyšší u plodných, těhotných žen, běžců na maratonu a vegetariánů - zejména ve veganech. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení požadavku na fosfor, což je velmi hojný minerál v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je více než znatelný. Nepovažuje se za základní zdroj draslíku, ale stále se podílí na uspokojování požadavků organismu - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytného pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
T-kost je velmi bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. Pro hinduistické a buddhistické jídlo je to nedostatečné, zatímco nemá žádné kontraindikace v muslimských a židovských zemích. Po celkovém vaření je také povoleno ve stravě během těhotenství. Průměrný podíl t-kosti - nikdy nerespektovaný jako steak s kostí váží asi 500 g - je 100-150 g.
kuchyně
Připravte a vařte t-kost
Aby bylo možné nabídnout dobrou kostru a porterhouse, musí být hovězí maso poraženo. Čím déle se tento proces rozšiřuje, tím nižší je výnos masa - který schne, nebo spíše „mummifikuje“, stává se něžnějším a chutnějším - a tím vyšší cena. Kromě toho, zrání nepříjemných sloučenin na povrchu vyžaduje, aby bedra dobře zralého hovězího masa vyžadovala ořezávání a ořezávání, což určuje zvýšení odpadu a další snížení výnosu.
Pro získání t-kosti z poloviny nebo spíše ze zadní čtvrtiny dospělého skotu je nutné řezat filet a svíčkovou dlouhým a ostrým nožem a pak viděl bederní obratle v polovině křížení páteře; svislý pruh "T" je spinální proces obratle. Malý půlkruh v horní části "T" se skládá z poloviny vertebrálního foramenu.
Ve Spojených státech patří t-bone a porterhouse mezi nejoblíbenější grilovací řezy. Tato specialita vaření je skutečná větev sama o sobě. Ve skutečnosti existuje mnoho různých marinád a koření, ale také alternativní techniky přípravy, jako je "reverzní spalování" a nepřímé vaření.
Steaky z t-kosti a porterhouse jsou vhodné pro metody rychlého a suchého tepelného vaření - lépe pro ozařování a / nebo intenzivní konvekci a / nebo vedení kovů - jako je grilování nebo případně grilování. Obsahují jen malé množství kolagenu ve srovnání s jinými řezy, nevyžadují dlouhé doby vaření, aby změkly maso. Kost nedoporučuje vedení tepla uvnitř masa - zpomaluje vaření - ale zabraňuje tomu, aby během procesu vysychal a stahoval se.
U středně velkých t-bone nebo porterhouse je obecně dostačující 3 minuty vaření na jednu stranu. Současně se používá k vaření "krve" florentského steak, který je však obecně asi dvakrát tak silný. Enologická kombinace je stejná.
popis
Popis t-kosti a rozdílů s porterhouse
T-kost a porterhouse jsou rozeznatelné díky centrální kosti s charakteristickým tvarem "T", který odděluje dva různé druhy masa: bedra nebo svíčková - sestávající hlavně z krátkého bedra nebo "krátkého bedra" - a skutečného zaoblení - "svíčková".
prohlubující se
V Irsku a v zemích "Commonwealth of Nations" je t-bone lépe známa jako "svíčková". To vede k určitému zmatku, protože „svíčková“ - umístěná dále dozadu - ačkoliv je tvořena hlavně tím, co definujeme jako rump, není to typický segment, ze kterého se obecně získávají t-kosti a porterhouse - více přední nebo proximální, “krátká bedra” spojená s “panenkou”.
T-kost a porterhouse se liší v pozici, ze které jsou získány vzhledem ke specifickému hřbetnímu bloku. Porterhouse se získává ze zad a proto obsahuje více filé. T-kosti místo toho je řezané více anteriorly a obsahuje méně filé. Přední konec zaoblení, oddělený od t-kosti, když prodaný sám vezme si jméno “filet mignon”.
Podle amerického ministerstva zemědělství "Institutional Meat Purchase" musí být zaoblení porterhouse nejméně 32 mm široké, zatímco t-bone 13 mm. Nicméně, to ještě stane se, že v restauracích a steakhouses steaky s velkým filetem jsou volány t-kost, ačkoli oni jsou technicky porterhouses. V britském jazyce, a pozdnější v tom Commonwealth zemí, porterhouse znamená steak s bederní ale bez zaoblení.
Ve Spojených státech je t-bone klasifikována jako řez masa IMPS 1174; místo toho, jako IMPS 1173.
