všeobecnost
Feta je čerstvý sýr, který má své historické kořeny ve starověkém Řecku.
Vyrábí se výhradně z ovčího mléka, případně z ovčího mléka a kozího mléka v poměru 7: 3.
Kvůli způsobu konzervace, který zahrnuje ponoření do tvarohu solanky asi 3 měsíce, má feta charakteristickou bílou barvu a kyselou chuť. Po vyjmutí z kapaliny nabývá mnohem kompaktnější konzistence.
Mimo Evropskou unii se vyrábějí sýry velmi podobné feta, které, i když jsou někdy označovány stejným názvem, obsahují také (nebo pouze) kravské mléko. Feta se však vyrábí ve velkých blocích a má méně drobivou a zrnitou strukturu než alter ega z kravského mléka.
Od roku 2002 se termín "feta" stal chráněným označením původu Evropské unie. Podle současných právních předpisů: „pouze sýry vyrobené tradičním způsobem a v určitých oblastech Řecka, založené na ovčím mléku nebo směsi ovcí a koz (až 30%), lze nazvat feta“.
Nicméně, ve východním Středomoří a kolem Černého moře, dokonce velmi podobné sýry mohou být najity dnes, proto bílý a konzervovaný ve slaném nálevu (často nazvaný “bílý sýr”).
Nutriční vlastnosti
Feta je sýr se střední stravitelností, protože jeho lipidová část je poměrně významná. Na druhé straně má díky dostatečnému množství vody hustotu energie mezi nejnižšími. Ve skutečnosti, navzdory tomu, že je konzervace ve slaném nálevu (což má tendenci dehydratovat tvaroh), feta je stále vystavena dehydrataci nižší než je průměr mléčných výrobků (také kvůli absenci koření).
Feta Nutriční hodnoty | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční charakteristiky feta jsou různé. Především obsahuje málo laktózy, i když je v měřitelných množstvích; Díky tomu je vhodný pro krmení mírně intolerantních jedinců, ale je kontraindikován ve stravě s těžkou intolerancí.
Feta poskytuje slušnou koncentraci proteinů s vysokou biologickou hodnotou. Rozpad mastných kyselin (i když není uveden v tabulce) není nejlepší, protože by měl upřednostňovat nasycené. Vzhledem k tomu, že se získává z plnotučného mléka, je kromě procentuálního podílu také důležité absolutní množství tohoto mléka; čistá koncentrace cholesterolu není nejlepší. Proto v případě hypercholesterolemie je feta potravou, která má být konzumována s mírou.
Pokud jde o vitamíny, feta je bohatá na riboflavin (vitamin B2) a retinol (vitamin A). Naopak, co se týče solí, především vápníku, fosforu a sodíku; posledně uvedená představuje nepříznivý prvek, protože její přebytek ve stravě je považován za rizikový faktor pro nástup nebo zhoršení arteriální hypertenze.
Průměrný podíl feta, pokud se použije jako miska, je asi 100-150 g (250 kcal).
Gastronomické využití
Feta se používá hlavně jako stolní sýr nebo jako přísada do salátů (např. Řeckých) a moučníků.
Pozoruhodné je i jeho využití ve slavných receptech spanakopita (špenátový dort), tyropita (sýrový koláč) a v předkrmu s olivami, extra panenským olivovým olejem a aromatickými bylinkami (zejména oreganem).
Feta se také podává grilovaná, jako sendvičová náplň, v omeletách, nebo jako alternativa k jiným sýrům v některých receptech.
Černý a bílý rýžový salát s Feta a vlašskými ořechy
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubepopis
Feta je poměrně měkký, ale kompaktní řecký sýr, s malými otvory nebo bez nich, bez kůry a jednotné bílé barvy.
Obvykle se feta vyrábí ve velkých blocích, které zůstávají ponořeny ve slaném nálevu a vypouštějí se pouze před spotřebou.
Maximální vlhkost sýra je 56%, minimální obsah tuku v sušině je 43% a pH se pohybuje od 4, 4 do 4, 6.
Chuť feta je pikantní a pikantní, jemná nebo štiplavá v závislosti na případu; ve skutečnosti je feta tradičně rozdělena na "měkké" a "pevné" odrůdy.
"Pevná" odrůda je více kořeněná, pevná a považovaná za kvalitativně lepší. "Měkký" je tak jemný, že ho lze šířit; to je považováno za méně cenné a má nižší cenu (to je používáno především v receptech dortu).
Když řez, feta vždy produkuje variabilní množství “trimma”, který je široce použitý pro koláče; Tento jedlý, ale odpadní produkt není obecně obchodovatelný, ale na požádání se prodává zdarma.
Vysoce kvalitní feta by měla mít vůni ovčího mléka s nádechem másla a jogurtu. V ústech je chutná, mírně slaná a kyselá, s pikantní úpravou připomínající pepř, zázvor a nádech sladkosti.
Produkce feta
Tradičně (a legálně, uvnitř EU), feta musí být produkován jen s celým ovčím mlékem nebo se směsí ovčího a kozího mléka (s maximem 30% kozí mléko).
Mléko může být použito surové, ale většina výrobců ji používá pasterizovanou. Po ochlazení, při asi 35 ° C (95 ° F), se přidá syřidlo a nechá se koagulovat agregací kaseinů. Zhutněný tvaroh se poté segmentuje a umístí do speciální formy nebo do látkového sáčku, aby se syrovátka mohla odtékat.
Po několika hodinách je tvaroh dostatečně tlustý, aby mohl být řezán a solen (koncentrace těchto přidaných minerálů musí dosahovat přibližně 3%). Vše je pak umístěno (v závislosti na výrobci a konkrétní oblasti Řecka) do kovových nádob nebo do dřevěných sudů a ponecháno několik dní vyluhovat.
Certifikace
Po dlouhém právním souboji s Dánskem, které po mnoho let produkovalo homologní sýr, ale bylo založeno na běleném kravském mléce, dostala řecká Feta nedávno chráněné označení původu (DOP - říjen 2002). To omezuje přidělení termínu na sýry konzervované ve slaném nálevu a vyrobené výhradně z ovčího a kozího mléka vyrobeného v Řecku.
V roce 2013 dosáhlo Řecko dohody s Kanadou, kde se vyrábějí mléčné potraviny, jejichž název byl změněn na „feta styl“, bez jakéhokoli odkazu na Řecko.
Podle Evropské komise je biologická rozmanitost země spojená se speciálními plemeny řeckých ovcí a koz zodpovědná za aroma a chuť typické pro původní feta. Pět let dal různým národům najít nové jméno pro svůj sýr nebo zastavit jeho výrobu.
Podle rozhodnutí Evropské unie musela dánská mlékárna „Arla Foods“ změnit název svých bílých mléčných výrobků na „Apetina“.
historie
První odkazy na produkci feta v Řecku sahají do 8. století př.nl; používaná technologie, jak je popsáno v Homerově Odyssey (Polyphemus cave), je podobná té, kterou dnes používají řečtí pastýři.
V minulosti byly ve starověkém Řecku ovčí / kozí sýry poměrně běžné potraviny, stejně jako nezbytná součást gastronomie. Feta byla poprvé zmíněna v byzantské lékařské literatuře 1209; navíc byla vyrobena Cretany a Valašany Thesálie.
V pozdní 15. století, italský návštěvník Candia, Pietro Casola, popsal prodej feta a jeho uchování v solném roztoku.
Řecké slovo řecké feta pochází z italského slova "plátek", které zase pochází z latiny "offa" (kus). Toto bylo představeno v řeckém jazyce v sedmnáctém století a stal se rozšířeným termínem od devatenáctého století; to je možné, že podstatné jméno bylo vybráno s odkazem na běžnou praxi řezání sýra dát řezy v skladovacích sudech.
