Proteiny jsou makroživiny, které, pokud jsou zavedeny ve správném množství, nejsou absolutně výkrm.
Proteiny mají extrémně širokou a mnohotvárnou nutriční hodnotu, proto je jejich dietní hodnocení a aplikace často předmětem diskusí mezi odborníky na potraviny.
Proteiny jsou polymery (polypeptidy) aminokyselin, kvarterní molekuly (uhlík [C] - vodík [H] - kyslík [O] - dusík [N]) obsahující uhlíkový skelet vázaný na karboxylovou skupinu (-COOH), amino (-NH2) a radikál (-R), který je odlišuje.
Aminokyseliny mohou být klasifikovány různými způsoby, například na základě jejich esenciality; aminokyselina je definována jako nezbytná, pokud ji tělo nedokáže syntetizovat. Množství a počet esenciálních aminokyselin uvnitř peptidu nebo proteinu určují jeho biologickou hodnotu, dokonce nesprávně nazývanou "kvalita" proteinu.
Metabolické funkce proteinů jsou:
- Plastové a strukturální (myofibrily, kolagen, elastin atd.)
- Bio-regulační (hormony a neurotransmitery)
- Katalytické (enzymy)
- Imunita (imunoglobuliny, koagulační faktory atd.)
- Nosič (albumin, hemoglobin atd.)
- Membránový a receptorový kanál
- Energie - 4kcal / g
Ve srovnání s uhlovodany a lipidy vyžadují proteiny větší zažívací a metabolický závazek a následnou vyšší dynamiku působení; toto je základní princip, na kterém jsou založeny režimy hubnutí s vysokým obsahem bílkovin. Nicméně, pokud je pravda, že správné množství bílkovin neznamená, že jste tuk, je také pravda, že přílišný příjem bílkovin ve srovnání s jinými makroživinami není vhodný. V tomto případě by byl organismus indukován tak, aby používal velké množství aminokyselin pro neo-syntetizující glukózu a ocitl by se, kdyby musel všechny dusíkaté skupiny přeměnit na močovinu a pak je vyloučit močí; kromě toho, diety s vysokým obsahem proteinů s nízkým obsahem glukózy jsou často ketogenní. Ketony jsou kyselé molekuly, které, pokud jsou produkovány v nadbytku, snižují pH krve, což způsobuje závažné symptomy a poruchy. Kromě toho mají ketony vysokou osmotickou sílu a během filtrace, které mají být vypuzeny močí, potřebují velké množství vody; tento jev může vést k dehydrataci. Stručně řečeno, nadměrné používání aminokyselin pro neo-glukogenetické účely úměrně zvyšuje jaterní a renální zátěž. Za zmínku stojí také některé nedávné studie, které přímo korelují diety s vysokým obsahem živočišných bílkovin se zhoršením metabolické rovnováhy vápníku [Ca]. Závěrem lze říci, že potravinová terapie založená na neoglukogenezi usnadňuje hubnutí, ale kromě snížení tuku:
- určují větší angažovanost jater a ledvin
- snížení pH krve
- podporují dehydrataci
- degradují svalové a jaterní zásoby glykogenu
- negativně ovlivňují metabolismus vápníku, zvyšují vylučování moči (nicméně, díky zvýšené intestinální absorpci minerálu a stimulu syntézy osteo-anabolických hormonů, zdá se, že diety s vysokým obsahem proteinů nezvyšují riziko osteoporózy)
V případě, že přebytek proteinu není pouze procento (normokalorické), ale i kvantitativní (hyperkalikární), dojde k přeměně přebytečných aminokyselin na uložené mastné kyseliny. Nakonec, pokud příjem potravy v potravě překročí metabolický požadavek vedoucí k nadbytku kalorií, dojde k nárůstu tukového ložiska. V takovém prostředí s vysokým obsahem kalorií je proto přebytek bílkovin výkrm.
Někteří technici, ale především mnoho laiků, přisuzují dietetickým proteinům zázračné vlastnosti; jeden z nejnovějších výroků se týká "zlepšení svalového trofismu" a "optimalizace složení těla" bez ohledu na úroveň fyzické aktivity. Osobně se domnívám, že klíč k interpretaci výsledků některých experimentů je trochu jiný.
Za prvé by měla spontánně vyvstat otázka:
Pokud by hyperproteinové diety měly pozitivní vliv na složení těla a na zvýšení svalového trofismu, stačilo by to pro sportovce, kteří intenzivně trénují, aby tento druh výsledků provedli s hyperproteinovou dietou? Nemyslím si to.
Je spíše pravděpodobné, že:
Protein MALNUTRITION (tedy postrádající esenciální aminokyseliny) negativně ovlivňuje trofismus muskulatury zvláště u subjektů s nízkou nebo téměř nulovou úrovní fyzické aktivity (LAF). V tomto případě může zvýšení podílu potravinové bílkoviny vést ke zlepšení svalového trofismu, a tedy ke složení těla.
Podvýživa proteinů je rozšířená u starších osob a zejména u geriatrických pacientů, kteří nejsou zcela soběstační. Depresivní symptomy, senilní demence a ekonomické problémy často přispívají ke zhoršení stravovacích návyků; v mnoha případech starší lidé jedí monotónně a preferují potraviny, které se snadno připravují, jako je vývarová polévka. Dlouhodobě podobná dieta určuje nedostatek bílkovin, který se odráží ve svalové depleci a zhoršuje složení těla. V těchto případech by zvýšení příjmu bílkovinných potravin nepochybně zlepšilo svalový trofismus subjektů, ale stejný koncept nelze aplikovat na zdravého a zdravého člověka.
Bílkoviny vás neztučňují ani neztrácejí na hmotnosti, jsou to základní živiny pro lidskou výživu, které musí být zavedeny ve správném množství.
