Co je kale?
Curly kale (v angličtině " curly cale ") je název konkrétního kultivaru zelí zvaného sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
Tato odrůda, známá také jako louhované zelí a možná i nesprávně, jako exklusivní černé zelí, se získává pouze kultivací a není dostupná ve volné přírodě. Poznámka : v botanice, někteří autoři dělají rozdíl mezi kale a kale. Ta, označovaná jako odrůda Brassica oleracea acephala sabellica, by mohla představovat kříženec mezi výše zmíněným kale ( sabellica ) a známým toskánským černým zelím ( acephala ).
Na rozdíl od květáku, brokolice a romanesco (kvetoucí zelí), jen listy jsou jedeny od kapusta, který být zelený, s vlnitým profilem a typicky oddělený (ne na hlavu, jako zelí a čepice).
Pokud jde o jeho pěstování, kale nese dobře s těžkými půdami a zimou, což je důvod, proč je obzvláště rustikální a nenáročný.
Mezi nejrozšířenější kulinářské využití patří polévky, polévky a dušená masa, jako například toskánský ribollita.
Co se týče nutričního aspektu, je kapusta zařazena do základní skupiny potravin VI a VII, protože kromě toho, že obsahuje vynikající množství vlákniny a vody, je také bohatá na vitamin A (karotenoidy) a vitamin C (kyselina askorbová).
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti kudrnaté kale
Kale je potravina, která obsahuje málo kalorií, i když je v kontextu zeleniny považována za středně energetický produkt. Kalorie jsou poskytovány hlavně sacharidy, následovanými proteiny a nakonec zanedbatelným množstvím lipidů.
Sacharidy jsou převážně jednoduché (zejména fruktóza), středně nízké biologicky hodnotné peptidy (neobsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru) a polynenasycené mastné kyseliny. Cholesterol chybí a vlákna jsou hojná.
Co se týče minerálních solí, kale obsahuje vysoké množství draslíku a diskrétní množství vápníku a železa (druhé, které není příliš biologicky dostupné). Pokud jde o vitamíny, jsou pozorovány významné hladiny kyseliny askorbové (vitamín C), karotenoidů (pro vit. A) a folátu.
Kapusta je také bohatá na fytosteroly a polyfenoly, s antioxidačními vlastnostmi a příznivými účinky na metabolismus a glukosinoláty.
Obsahuje mnoho purinů, ale faktory, které jsou nejčastěji zodpovědné za potravinovou nesnášenlivost, jako je laktóza, gluten a histamin, zcela chybí.
Kale je vhodný pro většinu diet. Nemá žádné kontraindikace v případě nadváhy a metabolických patologií; Naopak, je považován za terapeutickou potravu. Díky hojnosti draslíku se hodí k dietě proti primární arteriální hypertenzi.
Polynenasycené lipidy a fytosteroly hrají důležitou roli v rovnováze lipémie, v boji proti hypercholesterolemii, hypertriglyceridemii, zlepšování zdravotního stavu v případě diabetes mellitus 2. typu a obecněji v metabolickém syndromu.
Vlákna zabraňují zácpě a působí proti ní; také přispívají k modulaci intestinální absorpce, snížení příjmu tuků a cholesterolu a regulaci nárůstu glykemie a inzulínu.
Množství karotenoidů, vitaminu C a polyfenolů brání obecnému oxidačnímu stresu, prospívá metabolickým podmínkám, snižuje buněčné stárnutí a také díky působení glukosinolátů predispozici k určitým nádorům.
Množství folátů doporučuje konzumaci během těhotenství; nicméně, kvůli vaření, folát a vitamín C jsou velmi degradovaní. To by naznačovalo spotřebu syrové; na druhé straně v případě těhotenství je nutné minimalizovat riziko otravy jídlem a parazitózou. Dobrým kompromisem pro snížení mikrobiologického rizika je použití potravinových dezinfekčních prostředků, jako je Amuchina. Je třeba mít na paměti, že vaření zelí má také další funkci, totiž inaktivaci určitých nežádoucích sloučenin, které interferují s metabolismem jódu, což ohrožuje činnost štítné žlázy; tento efekt "gozzigeno" má zjevně významný dopad pouze u lidí, kteří jsou již postiženi patologií žláz a kteří užívají velmi malý jód.
Vzhledem k tomu, že je možné si vybrat, je vhodné jídlo vařit v páře nebo ve vodě (dušení), vyhnout se varu (nebo utopení), což způsobuje ztrátu (ředění) mnoha ve vodě rozpustných živin, zejména minerálů. Bohatství purinů omezuje jeho použití v potravinářské terapii proti hyperurikémii (která je základem dnových záchvatů); na druhou stranu, pokud je patologie patřičně kompenzována léky, jídlo není problém.
Kale nemá žádné kontraindikace pro nesnášenlivost na mléčný cukr, na celiakii, na intoleranci histaminu a na nejčastější potravinové alergie. To je vysoce ceněné ve vegetariánských, veganských potravinových filozofiích a má žádné náboženské důsledky.
Průměrná část kale je 100-200 g (asi 50-200 kcal).
popis
Kapusta může vyrůst až do výšky téměř metru ve vysokých nebo širokých odrůdách v nízkých. Jeho listy jsou tmavě zelené (ne modré, jako černé zelí), asi dva centimetry široký, s poměrně pravidelným povrchem, ale typicky zvlněné hrany.
Chuť kudrnaté kapusty je méně sladká a delikátní než černé zelí, nejasně hořká a poměrně zemitá.
Recepty a kuchyně
Kulinářské využití kudrnaté kale
Kale se používá hlavně jako přísada k přílohám, syrové nebo vařené: kudrnaté zelí salát, vařený kapusta (dušená nebo vařená), dušená nebo restovaná kapusta.
Nicméně, tam je dlouhá série receptů, obzvláště pasta a předkrmy, založený na kale. Některé z nich jsou: těstoviny s kapustou, orzotto s kapustou, cicerchie polévka a kapusta, toskánský ribollita, bruschetta s kudrnatými kapusta a sádlo, kudrnaté zelí pesto a kapusta (zelí) a zelí.
pěstování
Poznámky k pěstování kudrnaté kale
Kale je odrůda, která dobře roste i ve stínu a může být vysazena po bramborách. Vzdálenost mezi rostlinami je obvykle 40 x 50 centimetrů. Je vyseta od května do června v semenech a musí být transplantována do půdy bohaté na organické látky od června do srpna.
Pro domácí pěstování je vhodné upřednostňovat typy s nízkými listy (v Itálii poměrně vzácné).
Kale je odolný vůči nízkým zimním teplotám a stejně jako černé zelí a růžičkové kapusty potřebuje první zimní mrazy, aby získal maximální chuť. Sbírka je progresivní; začíná s nižšími listy a nakonec opouští "srdce" (opouští se stonek na zemi, na jaře se objevují další jemné výhonky). Pro organickou kultivaci kudrnatého kapusty doporučujeme ošetřování: řasový vápenec (proti kýlu zelí), popel nebo primitivní skalní mouku (pro mšice), střídání rajčat a celeru (pro zachování zelí keřů pryč) ). Špenát, brambory, pór, saláty a hrášek se také hodí ke střídání.
Některé aromáty, které mají být vysazeny jako hranice, jako je heřmánek, koriandr a kmín (vyhnout se hořčici) mohou zvýšit aroma hotového výrobku.
