Hydrogenované tuky jsou lipidy, které - k dosažení chemicko-fyzikálních vlastností, které jsou vhodné pro potřeby potravinářského průmyslu - podléhají manipulaci zvané hydrogenaci .
Hydrogenace: na co to je?
Hydrogenace je chemický proces vhodný pro nasycení (obvykle částečné) přirozeně polynenasycených mastných kyselin; polynenasycené mastné kyseliny také mají dvojné vazby mezi atomy uhlíku v řetězci, v důsledku čehož omezují méně vodíkových iontů než nasycené mastné kyseliny.
Hydrogenace spočívá ve zjednodušení dvojných vazeb na jednotlivé vazby, ke zvýšení množství vodíkových iontů a získání větší saturace. Jak se tato poslední chemická vlastnost zvyšuje, zvyšuje se také pevnost produktu; v důsledku toho je možné díky hydrogenačnímu procesu přeměnit olej (kapalný při teplotě místnosti) na pevný nebo polotuhý tuk.
Mohou být hydrogenovány:
- Tuky odvozené z jediného původu
- Směsi tuků
- Směsi nehydrogenovaných tuků a olejů
Hydrogenované tuky nacházejí široké uplatnění v průmyslové přípravě pekařských výrobků a ve složení margarínů prodávaných v maloobchodě.
V potravinářském průmyslu se hydrogenované tuky syntetizují na základě potřeby zpracování plastů a drobivého potenciálu, který se v minulosti setkal s nasycenými živočišnými tuky (máslo, sádlo, loj a sádlo). Dosud hydrogenované tuky téměř zcela zničily nasycené živočišné tuky pro:
- nižší náklady
- větší specifičnost použití
- větší tepelná stabilita
- větší organoleptickou stabilitu
- větší trvanlivost.
Hydrogenované tuky a zdraví
Hydrogenované tuky nejsou esenciálními nutričními složkami ani užitečné pro fungování organismu; metabolicky se chovají přesně jako živočišné nasycené mastné kyseliny, hrají hyper-cholesterol snižující roli v lipoproteinech s nízkou hustotou (LDL) a lipoproteinem snižujícím cholesterol (HDL). Pokud je však pravda, že většinu času hydrogenované tuky neobsahují cholesterol, vyznačují se dalším škodlivým potenciálem: přítomností trans mastných kyselin.
Často se během hydrogenačního procesu nasycení nezdaří, ale struktura mastné kyseliny však podléhá významné změně; jedná se o molekulárně geometrickou konverzi z cis na trans, která modifikuje její funkce a metabolismus v lidském těle. Je pravda, že hydrogenované tuky nejsou jediným zdrojem trans kyselin, které lze nalézt také mezi lipidy ovčího masa, hovězího masa a mléčných výrobků; trans-molekula nejvíce přítomná v přírodě je kyselina elaidová, která odpovídá kyselině cis- olejové . Ve srovnání s nasycenými nebo hydrogenovanými mastnými kyselinami v cis-formě, trans mastné kyseliny upřednostňují ještě větší zvýšení LDL paralelně s HDL; dieta bohatá na trans mastné kyseliny může představovat rizikový faktor pro dyslipidemii cholesterolu a kardiovaskulární komplikace; proto použití margarínů nebo hydrogenovaných tuků jako náhražky živočišných lipidů nelze považovat za zcela správnou volbu potravin.
bibliografie:
- Příručka olejů a tuků - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nové techniky - 12.3
- Příručka klinické výživy - R. Mattei - Maedi-Care - str. 37-38
