Co je to akrylamid
Akrylamid je velmi toxická látka, která vzniká během procesu vaření, při vysokých teplotách (nad 120-140 ° C), potravin bohatých na sacharidy. To je jeden z důvodů, proč odborníci doporučují omezit spotřebu smažených potravin, zejména pokud jsou obaleni před vložením do vroucího oleje (mouka a strouhanka jsou bohaté na škrob).
Jak se tvoří
Vznik této látky začíná při teplotách nad 120 ° C a dosahuje maxima kolem 190 ° C; jak je uvedeno, je větší pro škrobnaté potraviny (brambory, obiloviny) a pro kávu. Výroba akrylamidu je usnadněna nepřítomností vody a přítomností asparaginu (aminokyseliny) a redukovaného cukru (jako je glukóza nebo fruktóza obsažená zejména v bramborách, ale také v karamelizovaných potravinách).
Zabraňte jeho tvorbě
Průmyslové brambory
Průmyslová výroba tzv. „Předsmažených brambor“ zahrnuje praní ihned po řezání; to má za cíl uvolnit brambory nebo plátky z povrchových cukrů. Tímto způsobem se v následné fázi opaření, která je nezbytná k zamezení tzv. "Zhnědnutí" výrobku, snižuje tvorba akrylamidu na minimum, což má významný přínos pro zdraví spotřebitelů.
Domácí hranolky
Dokonce i na domácí úrovni je možné postupovat podobným způsobem před smažením čerstvých brambor, aby se snížila tvorba akrylamidu na polovinu. Po řezání je proto nutné je ponořit do studené vody po dobu 15 minut, pak je před vařením osušit.
Zdravotní rizika
Vzhledem k tomu, že nebezpečí akrylamidu je již nějakou dobu známo (je silně podezřelé z toho, že je mutagenním činidlem, a proto potenciálně karcinogenní), tento argument vyvolává významné obavy jak ze strany orgánů veřejného zdraví odpovědných za kontrolu potravin, tak obou především ze strany občanů, kteří jsou občas upozorněni zprávami médií. Na druhou stranu, vzhledem k nesčetnému množství pečiva, které pochází z obilovin a brambor, musí být nebezpečí akrylamidu naprosto pod kontrolou.
Prevence probíhá na dvou frontách; na jedné straně se snažíme tento problém na počátku eliminovat (výběr odrůd brambor a obilovin, které vytvářejí co nejmenší množství akrylamidu), na druhé straně se zaměřujeme na optimalizaci průmyslových procesů a informování občanů.
Poradenství pro spotřebitele
Vyvážená strava se sníženým obsahem tuku, ale bohatá na ovoce a zeleninu v kombinaci s pravidelnou sportovní aktivitou, je nejlepším předpokladem dobrého zdraví.
Odstranění pražené nebo spálené části z příliš opékaného plátku chleba pomáhá snížit nebezpečí akrylamidu. Dobrý domácí potěr, respektující některá důležitá pravidla (výběr oleje s vysokým bodem kouře, nikdy ne máslo, jeho udržování při teplotě 170 ° C a čas od času bez jeho doplňování) je jistě lepší než porce obří hranolky rychlého občerstvení. Pokud je to však možné, je lepší upřednostňovat jiné způsoby vaření, jako je napařování, vaření a kartoccio (nevhodné pro kyselé potraviny, jako jsou citrony a rajčata, protože jejich působení v kombinaci s teplem zvýhodňuje uvolňování hliníku z fólie), Obecněji je důležité vždy provozovat špatné nebo jen dost vaření, nikdy přehnané. Toto opatření, kromě ochrany před akrylamidem, zajistí snížení ztrát vitamínů a dalších drahých mikroživin obsažených především v rostlinných produktech.
Sdružení smažených potravin s čerstvou zeleninou snižuje rizika spojená s akrylamidem a jinými toxickými látkami, které se vyvíjejí během procesu vaření (protože vlákna snižují jejich absorpci a díky své vzácné antimutogenní antioxidační zátěži) ).
Když se příště ocitnete v pozvání na pozvání zlatého zlomu nebo neodolatelné krusty, zvažte nebezpečí, které skrývají; bez toho, že by to vyžadovalo zvláštní odřeknutí, přidejte tento kousek do svých dietních znalostí a vytvořte zdravou potravinovou kulturu.
