Pšeničný škrob

Viz také: škrob - rýžový škrob - kukuřičný škrob - pšeničný škrob - bramborový škrob

Co je to?

Pšeničný škrob se získává z měkkých pšeničných zrn ( Triticum vulgare ), redukovaných na mouku a namočených ve vodě; Následuje mletí produktu, následná filtrace, odstředění, sušení a redukce prášku.

Pšeničný škrob se skládá z granulí typu A a granulí typu B; bývalý, větší (30/40 μm), má lentikulární tvar, zatímco druhý, malé velikosti (2/6 μm), jsou globose, bez ilium a stratifikace.

celiakie

Zbytková přítomnost více či méně konzistentních stop lepku činí tuto potravinu potenciálně toxickou pro coeliacs, kteří mohou místo toho použít tzv. Deglutinovaný pšeničný škrob, přítomný v produktech povolených Ministerstvem zdravotnictví. Teoreticky jsou vhodné i další přírodní škroby (kukuřice, brambory, rýže atd.), I když je riziko kontaminace vždy přítomno v důsledku promiskuity mnoha výrobních závodů, které mohou pracovat jak s obilovinami obsahujícími lepek, tak s jinými produkty.

Funkce a použití

Pšeničný škrob má počáteční teplotu želatinace (TO) přibližně 58 ° C. Zpočátku dochází k výraznému nabobtnání amylaceózní struktury, se zvýšením viskozity systému, následuje prasknutí struktury, která je tak nabobtnána, a únik škrobového materiálu do vody. Tato želatinizace také zvyšuje stravitelnost samotného škrobu, takže je snadněji hydrolyzovatelná a napadnutelná zažívacími enzymatickými systémy (alfa a beta amylázou).

Nerozpustný ve studené vodě av ethylalkoholu, pšeničný škrob bobtná v horké vodě; toto dělá to užitečný jako přirozené zahušťovadlo v potravinářském průmyslu, ačkoli pro tento účel méně výhodný kukuřičný škrob je obecně výhodný. Stejný postup může být použit k získání extemporálního, ekonomického, ale stále účinného lepidla na bázi pšeničného škrobu zředěného v horké vodě. Koloidní vodný roztok (salda d'amido) může být také použit jako změkčovadlo pro kůži, jako ochranný prostředek pro zánět žaludku, jako základ pro některá klystýr a jako antidotum pro otravu jódem.

Pšeničný škrob se skládá ze dvou různých polymerů:

• Amylopektin (70-75%): rozvětvená molekula, snadněji stravitelná, s vysokým glykemickým indexem, zodpovědná za želatinizaci;
• Amylóza (25-30%): lineární molekula s nižší viskozitou, která je zodpovědná za reorganizaci škrobu po vaření (rezistentní škrob, chléb, stale chléb atd.).

Energetická hodnota pšeničného škrobu se svými 350 kcal / 100 g je velmi vysoká díky výrazné přítomnosti sacharidů se stopami tuků a bílkovin.