Cukr v zmrzlině

Spolu s vodou je cukr primární složkou pro výrobu zmrzliny. Je-li ve skutečnosti možné ze směsi získat dobrý produkt s výjimkou mléka a tuku, je nemyslitelné formulovat zmrzlinu bez cukru.

Účel cukru v zmrzlině jde daleko za jeho sladící kapacitu: tato důležitá surovina je ve skutečnosti také využívána pro svou překvapivou kapacitu proti zamrznutí. Jinými slovy, přidání cukrů ve směsi zmrzliny snižuje schopnost zamrznutí přítomné vody, což zabraňuje tomu, aby se objevila jako tvrdá a krystalická hmota, jakmile byla podrobena procesu zmrazení. Proto, mezi dvěma směsmi (se stejným chladem), ten s více cukry inklinuje zůstat měkčí a roztíratelný přesně protože vnitřní schopnost zmrazit je více vzácná. Obecně by množství cukru ve směsi zmrzliny mělo být mezi 16 a 30%.

Jaké jsou nejpoužívanější cukry ve směsi zmrzliny?

Nejpoužívanějším cukrem ve směsích zmrzliny je sacharóza, protože protože je zcela tvořena suchým zbytkem, jedná se o hlavní složku přivádějící pevné látky. Často se však při přípravě směsí zmrzliny obvykle míchá sacharóza se „sekundárním cukrem“ - který nesmí být v žádném případě více než 20% sacharózy - aby se zabránilo příliš sladkým zmrzlinám nebo aby se dále snížila bod tuhnutí.
Mezi druhotnými cukry patří bezesporu poznámka DESTROSIO (nazývaná také glukóza nebo hroznový cukr). Jedná se o monosacharid s nižší sladící schopností než sacharóza (asi 70%), ale se stejnou energetickou hodnotou. Při formulaci zmrzliny však záleží na tom, že dextróza není tolik sladící schopnost, nýbrž její vynikající protimrazová síla a konzervační vlastnosti. Stačí říci, že dextróza je schopna tak výrazně snížit bod tuhnutí vody (obsažený ve směsi), že by nebylo možné ji používat samostatně nebo jako celkovou náhradu sacharózy. Tento důležitý druhotný cukr se také používá k posílení vůní obsažených v zmrzlině. Ve směsi se používá dextróza v koncentracích rovných 15-20% množství sacharózy.
GLUCOSE SYRUP : je to směs různých cukrů (glukóza, maltóza, maltodextrin atd.) A vody, s tekutou hustou konzistencí a lesklým a transparentním vzhledem. Je zřejmé, že existují různé typy glukózových sirupů, které se liší podle typu cukrů, které je tvoří. Sušina přítomná v glukózových sirupech je variabilní v rozmezí 80% až 85%. Glukózový sirup by měl být vybrán na základě procenta přítomné dextrózy vyjádřené zkratkou "DE". Výše uvedená zkratka konkrétně znamená " ekvivalent dextrózy " a udává množství (procento) redukčního cukru vypočtené na sušinu, vyjádřené přesně v dextróze. Zjednodušeně to znamená, že sirup s nízkým obsahem ED obsahuje malé množství dextrózy a bude mít za následek mírně sladkou a tvrdší zmrzlinu. Naopak, když se použije glukózový sirup s vysokým obsahem DE, bude možné získat sladší a lépe roztíratelnou zmrzlinu. Nízkomolekulární glukózový sirup je indikován například pro přípravu ledu. Prodávané glukózové sirupy mají DE mezi hodnotami 38 a 60.
INVERTOVANÝ CUKR : není to nic jiného než štěpení sacharózy - částečně nebo úplně - na glukózu a fruktózu. Jedná se o sekundární cukr získaný enzymatickou nebo chemickou hydrolýzou sacharózy. Název "invertovaný" se týká chování polarizovaného světla, když prochází vodním roztokem složeným z glukózy a fruktózy: v případě sacharózy se polarizované světlo otáčí doprava (sloučenina dextrorotace), zatímco obrácený cukr rotuje rovina vlevo (sloučenina levogyric). (Nevratná) transformace sacharózy na invertovaný cukr dává těmto vlastnostem, které se zcela liší od molekuly původu. Jestliže 100 odpovídá sladící schopnosti sacharózy (referenční cukr), odpovídá hodnotě invertního cukru 125-130: lze tedy chápat, že sladící schopnost invertního cukru je velmi vysoká. Tato funkce může být využita, když chcete připravit velmi sladkou směs, aniž by se zvýšilo množství celkových pevných látek. Kromě toho má invertní cukr mimořádnou kapacitu proti zamrznutí / krystalizaci, což je vlastnost, která není vždy pozitivní, protože nesprávné a nadměrné dávkování produkuje zmrzlinu, která je příliš měkká a má tendenci se snadno roztavit. Invertní cukr se používá v koncentracích mezi 10 a 15% celkových cukrů.
Med : navzdory nesčetným nutričním vlastnostem není med v široké míře používán v zmrzlině nejméně ze dvou důvodů. Jedná se především o silně aromatický produkt a jeho použití ve směsi by mohlo znamenat maskování chuti hlavních složek. Kromě toho má medu sílu proti zamrznutí tak vysokou, že je nezbytné omezit jeho procento ve formulaci směsi. V zmrzlině je většinou používán jako ochucovadlo a pro výrobu specifických "medových zmrzlin". Tento včelí produkt má stejné složení jako invertní cukr, který je ve skutečnosti složen z glukózy a levulosy (fruktózy).
MALTOSIUM : je to redukující disacharid složený ze dvou molekul glukózy. Ačkoliv má sladící sílu asi 1/3 ve srovnání se sacharózou, nepoužívá se zejména při výrobě zmrzliny, protože podstatně neovlivňuje bod tuhnutí směsi.
MALTITOLUS a SORBITOL : jedná se o polyalkoholy typické pro ovoce, které se obecně používají k výrobě nízkokalorických nebo acariogenních produktů (není překvapující, že polyalkoholy jsou součástí formulace žvýkaček a cukrovinek). Vzhledem ke svým změkčujícím a zvlhčujícím vlastnostem se používají také v cukrovinkách, pro výrobu nugátů, lupínků, pusinek a dietních výrobků. V zmrzlině, nejvíce obyčejně použitý polyol vypadá, že je maltitol: když nahradil malou část sacharózy, maltitol favorizuje snížení bodu mrazu bez nicméně přinášet vysokou sladící sílu (jak místo toho se stane když používá med nebo invertní cukr). Ve směsi zmrzliny by doporučená dávka sorbitolu nebo maltitolu neměla překročit 5% celkové hmotnosti cukrů. Kromě toho se sorbitol používá v obchodech se zmrzlinou díky svému zajímavému potenciálu: kromě toho, že se jedná o mírné sladidlo, sorbitol je také považován za stabilizátor, zahušťovadlo a podporu pro zvýšení chuti zmrzliny. Přebytek polyalkoholů v zmrzlině by mohl vyvolat projímavé účinky.

Tabulka uvádí hlavní cukry používané pro formulaci směsi, s uvedením příslušných bodů tuhnutí a jejich schopnosti zamrznout, vyjádřené jako hodnota. Referenčním cukrem je sacharóza, která má sladící schopnost 100 a schopnost zamrznutí 100.