Syndrom sgombroidů - známý také jako HPF ( otrava histaminovými rybami ) - je alergická potrava způsobená požitím změněných produktů z ryb.
Zodpovědný za tento syndrom je přítomnost tzv. Sgombrotoxinu, směsi histaminu a jiných aminů (např. Putrescinu a kadaverinu) produkovaných rozkladem některých aminokyselin přítomných v tkáních rybích produktů. Zejména histamin pochází z histidinu, zatímco kadaverin a putrescin se získávají z dekarboxylace lysinu a ornithinu.
Hovoříme o makrelovém syndromu, protože koncentrace volného histidinu jsou větší u druhů ryb patřících do čeledi Scombridae, jako jsou tuňák a makrely; obecně je tato aminokyselina hojná u všech stěhovavých druhů. Je však třeba mít na zřeteli, že intoxikace histaminem není typická pouze pro konzumaci ryb, protože je přítomna v různých potravinách (zejména fermentovaných a konzervovaných); toto by mělo být také vzato v úvahu, pokud je ryba konzumována společně s jinými potravinami bohatými na histamin (zelí, sójová omáčka, tamari atd.) nebo je schopna zlepšit její působení (alkohol, kyselé potraviny, fermentované sýry).
Histamin je fyziologicky přítomná látka v našem těle, kde hraje důležitou roli v regulaci imunitního systému. Velké množství histaminu se uvolňuje během alergických reakcí a je odpovědné za příznaky jako svědění, vyrážky a potíže s dýcháním. Proto požití potravin bohatých na histamin může vyvolat symptomatologii podobnou symptomu alergické reakce . Je však třeba zdůraznit, že v potravinách existují značné rozdíly v individuální toleranci k histaminu; někteří lidé, definovaní jako " citliví na histamin ", snáze trpí problémy po požití potravin bohatých na tento amin. Naše tělo má schopnost inaktivovat histamin v potravě ve střevě, a to i následným jaterním filtrem; účinnost těchto mechanismů pravděpodobně přispívá ke stanovení různého stupně individuální tolerance vůči potravinám bohatým na histamin.
Symptomy sgombroidního syndromu se objevují rychle (od několika minut do 2-3 hodin, v průměru 90 minut) po požití potravy a zahrnují bolest hlavy, hyperémii spojivek, pálení v ústech, erytém (difuzní zarudnutí kůže), úle, nevolnost, zvracení, průjem a abdominální křeče. Respirační potíže, palpitace, hypotenze a ischémie myokardu se mohou vyskytnout u nejtěžších forem makrel, ale vzácně.
Případná léčba v případě těžké otravy sgombroidem zahrnuje použití antihistaminik, včetně difenhydraminu a cimetidinu. Pouze vzácně mohou být bronchodilatátory potřebné. Obecně však makrelový syndrom produkuje mírné projevy, které rychle ustupují.
Prevence syndromu makrely vyžaduje dodržování správných metod ochrany a řízení produktů (HACCP); doma se doporučuje:
- zkontrolovat čerstvost produktu a odstranit změněný produkt;
- správné řízení chladícího řetězce: použijte pro přepravu jakýkoli termo vak z místa nákupu do místa spotřeby nebo skladování;
- vyhnout se zmrazení rozmrazených produktů;
- dodržovat datum vypršení platnosti uvedené na obalu;
- po otevření spotřebujte v průběhu dne všechny konzervované produkty (alternativně okamžitě přeneste nepoužitý výrobek do nádob na potraviny a uchovávejte jej v chladničce)
- Vyhněte se tomu, abyste před konzumací nechali pokrmy na bázi ryb a rybářské výrobky na pokojovou teplotu.
