korýši

Klasifikace a popis

Mušle jsou bezobratlí vodní tvorové patřící do skupiny členovců; jsou opatřeny kloubovými nástavci určenými pro pohyb, zatímco tělo je opatřeno odolným pouzdrem složeným z matrice na bázi vápenatých solí a nazývá se krunýř. Obruč, ve větších korýšech, představuje skutečný shell, který chrání hlavu (capotorace) a částečně hrudník (cephalothorax).

Přítomnost 10 hrudních nohou rozlišuje skupinu korýšů, nazývaných také Decapods; tito, mnoho být charakterizován párem předních nohou přeměněných na kleště, drápy, zatímco frontally dva páry přívěsků mohou být rozlišeny: antény a antény. Korýši obvykle žijí ponořeni ve vodě, na různých mořských koních a v různých hloubkách, i když část z nich, Brachiuri, mají schopnost zůstat po omezenou dobu suchá (obojživelná charakteristika).

Rozdělení korýšů Decapod

EDIBLE Decapod korýši mohou být rozděleni takto:

MACRURI: dlouhé břicho, natažené ploutvemi ve tvaru věnce (např. Humr, humr, krevety atd.)
BRACHIURI: krátké břicho bez ventilátoru, složené pod kapotorikou (např. Krab, )
STOMATOPODY: opatřeny dvěma ústními výčnělky s připevněnými dravými drápy tvořenými ozubeným pohyblivým předmětem, který se přehýbá přes samotný segment (např. Kavárna apod.)

konzervace

Proč nejsou korýši dlouho?

Vysoké množství volných aminokyselin významně podporuje tvorbu dusíku, který je již přítomen v množství 300 mg na 100 g jedlé části. Volný dusík je zodpovědný za nepříjemný zápach konzervovaných korýšů, ale množství přirozeně se vyskytující v těle živého zvířete by nebylo dostačující k tomu, aby ho ospravedlnilo; dva základní mechanismy přispívají k tvorbě zápachu mrtvých korýšů:

Vlastní enzymatické působení
Anaerobní bakteriální působení

Jedná se o paralelní procesy, které zasahují degradací svalových bílkovin a transformací trimethylaminoxidu (TMAO) na trimetylamin (TMA), což je těkavá sloučenina zodpovědná za typický "rybí zápach". Vysoké množství volných aminokyselin a volného dusíku, spojené s enzymatickým a bakteriálním působením na mrtvá zvířata, určuje velmi omezenou konzervaci čerstvých korýšů, nad nimiž je silný zápach amoniaku a špatně konzervovaných ryb.