Co je Gouda?
Gouda (goudse kaas) je známý holandský tvrdý sýr vyrobený z kravského mléka.
Její název pochází z místa, kde se po mnoho staletí uvádí na trh, nebo do historického města Gouda v jižním Holandsku, kde první písemná zmínka o sýru pochází z roku 1184 nl, což z něj činí jeden z nejstarších známých sýrů. ve světě. Dokonce i dnes je gouda v Nizozemsku absolutně jedním z nejznámějších a nejzdravějších sýrů.
Gouda se vyrábí v kruhových tvarech o hmotnosti od 1 do 16 kilogramů. Má obsah tuku kolem 32% (50% sušiny) a obsahuje také minerální soli a vitamíny.
Termín gouda je spíše obecný a - jak v Holandsku, tak i ve světě - dává své jméno různým tvrdým sýrům, i když se od sebe liší. Ve skutečnosti mnoho lidí tvrdí, že výraz „gouda“ se vztahuje spíše na mlékárenský styl než na určitý druh sýra, protože chuť různých potravin se značně mění s ohledem na koření (podle kterého se identifikuje šest kategorií). ).
Jen nedávno (říjen 2010) Evropská komise udělila sýr vyrobený v Goudě název chráněného zeměpisného označení (CHZO) s názvem „Gouda Holland“.
Nutriční vlastnosti
Gouda je produkt, který patří do druhé skupiny potravin; jeho hlavní funkcí ve stravě je poskytovat proteiny bohaté na esenciální aminokyseliny, vápník, fosfor a vitamín B2.
Gouda je sýr vyrobený z plnotučného kravského mléka; proto dodává velmi velké množství energie. Ve skutečnosti, kalorií pocházejí hlavně z lipidů, následované peptidy a nakonec malými množstvími sacharidů. Mastné kyseliny obsažené v sýru gouda jsou většinou nasycené, proteiny s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché sacharidy (laktóza).
Vlákna jsou nepřítomná a cholesterol je hojný.
Profil soli goudy se neliší od průměru sýrů a je bohatý na vápník, fosfor a sodík.
Co se týče vitamínů, jsou dobře přítomny retinolové ekvivalenty (vit a provit A), B2 (riboflavin) a K2 ( menachinony bakteriálního původu - detaily nejsou uvedeny v tabulce). Vitamín B12, obecně bohatý na sýry, je spíše vzácný (detail není uveden v tabulce).
| Nutriční složení pro 100g "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vzhledem k množství kalorií, gouda není vhodný pro krmení nadváhu subjekty. Kromě toho, vzhledem k hojnosti nasycených mastných kyselin a cholesterolu, je třeba tomuto sýru zabránit lidé trpící hypercholesterolemií.
Stejně jako většina ostatních sýrů přináší gouda v případě primární arteriální hypertenze vysoké množství sodíku, což je rozhodně kontraindikovaný aspekt. Kromě toho hojnost sodíku a draslíku činí goudu potravinou nevhodnou pro určité typy renálního poškození.
Gouda obsahuje malé množství laktózy; proto by neměla být konzumována netolerantem; naopak, nejsou žádné stopy lepku a mohou být kontextualizovány v celiakii.
Jelikož je gouda vyráběna z mléka, není součástí potravy povolené ve veganské stravě; kromě toho by mělo být vykořisťováním chemického působení syřidla (získaného ze žaludku lýtka) také vyloučeno ze stravy vegetariánských mléčných vajec. To není ani povoleno v "halal" (muslimské) dietě.
Průměrná část gouda (jako jídlo) je asi 70-120 g (250-120kcal).
Přehled výroby
Gouda se vyrábí následujícím způsobem.
Po dojení a sběru plnotučného mléka (syrového nebo pasterizovaného) se přidá syřidlo.
Jakmile je tvaroh dobře formován, syrovátka se vypustí a přidá se voda. Tato "mytí tvarohu", tato poslední fáze slouží k odstranění laktózy, aby se dosáhlo větší sladkosti hotových potravin. Dokonce i když se zdá, že je paradoxní, eliminace laktózy má významné organoleptické důsledky významného snížení koncentrace kyseliny mléčné se stárnutím (méně bakteriální angažovanosti, která je také zodpovědná za malé množství vit B12).
Jakmile je tvaroh připraven, umístí se do speciálních forem a několik hodin se vystaví tlaku; toto dovolí kusům vypustit všechny přebytečné kapaliny a získat charakteristický tvar.
Produkt se pak ponoří do solného roztoku (solanky), což napomůže tomu, aby sýr dostal kůrku s charakteristickou chutí.
Forma se potom suší několik dní a pokryje se žlutým povlakem (který zabraňuje dehydrataci); konečně dochází ke koření, které rozlišuje různé goudy s tvrdým a polotvrdým těstem:
- mladý (4 týdny),
- mladistvý (8-10 týdnů),
- zralý (16-18 týdnů),
- extra zralý (7-8 měsíců),
- starý (10-12 měsíců),
- velmi stará (12 měsíců a více).
Přehled gastronomického využití
Zralejší goudové postupně získávají náznaky karamelu postupně a intenzivněji a mají tendenci vyvíjet drobné krystaly v těstovinách.
Mladší gouda, v přirozené nebo roztavené formě, se používá hlavně na výrobu sendvičů.
V Nizozemsku je gouda nakrájená na kostky a podávaná s holandskou hořčicí velmi oblíbeným pokrmem. Zkušenější jsou podávány také s cukrem nebo jablečným sirupem.
Staré a velmi staré kostky goudy jsou doplněny pivem Vino Porto nebo Trappist (Triple a Double, jasné a velmi silné).
