Co to je?
Tenké řezy® jsou typem "roztaveného sýra", který byl vynalezen a prodáván známou americkou společností "Kraft Foods".
výroba
Jak bylo uvedeno výše, plátky sýrů jsou typem "roztaveného sýra". Tato kategorie mléčných výrobků je založena na recyklaci různých mléčných derivátů, které jsou považovány za vadné nebo téměř vyprší, a proto NENÍ jinak obchodovatelné. Složení tenkých plátků závisí na povaze suroviny a použitých výrobních parametrech; například tenké plátky mohou být vyrobeny z jednoho sýra nebo ze směsi smíšených mléčných výrobků, s nebo bez integrace sýřeniny, másla, margarínu, mléčných prášků, syrovátky a bezvodých proteinů.
Plátky sýrů vyniknou (stejně jako všechny roztavené sýry) z jiných mléčných výrobků díky své vysoké "rozpustnosti"; tato charakteristika je dána použitím fúzních solí, které ruší kazeinové retikulum, což umožňuje proteinům hydratovat a stát se komplexními v homogenních pastách. Vedení tohoto procesu rozlišuje roztíratelné roztavené sýry (formaggini) od tenkých plátků (konzistentnější, ale stále roztavené).
Různé typy řezů se získají úpravou chemicko-fyzikálních procesů, ke kterým dochází během výrobního cyklu; tyto jsou:
- Separace vápníku z kaseinových proteinů
- Hydrolýza peptidových komplexů a disperze proteinů
- Hydratace a zvýšení objemu koloidních částic
- Kyselinový pH pufr
- Strukturování chlazením.
Výroba řezů® se provádí automatizovaným způsobem. Ve velké nádobě se přidávají mléčné výrobky, voda a soli (citráty a polyfosforečnany sodné); Směs se potom míchá a zahřívá za míchání sloučeniny (při 75-100 ° C, až do maxima 120 ° C pomocí injekčních nebo parních tepelných výměníků). Tento proces vytváří "potravinovou emulzi", ve které se kazeinový retikulum udržuje rovnoměrně dispergovaný: voda, lipidy a minerály. V nepřítomnosti fúzních solí by byla směs dílčích řezů® rozdělena na: vodu, tuk a kaseinové agregáty s elastickou a kaučukovou konzistencí (jak se to děje na domácí úrovni tavením tradičních sýrů); naopak, fúzní soli umožňují částečnou substituci retikulárního vápníku sodíkem (pocházející z kaseinátů sodného) a dodávají kazeinům rozpustnost a hydrataci (stabilita emulze). Množství a poměr sodíku a fosforu solí použitých ve směsi tenkých plátků se značně liší podle surovin a pH těsta; pro dosažení dobrého výsledku by měly tyto výsledky dosáhnout mezi 5, 6 a 5, 7. Co se týče výběru solárních solí pro dílčí řezy, s přihlédnutím k tomu, že vše závisí na surovině použití, postupuje se velmi přesnou logikou: použití citrátů v nepřítomnosti polyfosforečnanů umožňuje udržet hustou konzistenci, polyfosfáty s vysokou molekulovou hmotností jsou vhodné pro stanovení vysoké hustoty, zatímco polyfosfáty s nízkou nebo střední molekulovou hmotností poskytují nízkou konzistenci.
Vnitrostátní právní předpisy vyžadují, aby NEJAK přesáhlo množství fúzních solí odpovídající 3% z celkového množství, z čehož nejvýše 1, 5% musí tvořit fosfáty a polyfosfáty; kromě toho je nutné, aby tenké plátky obsahovaly minimální množství lipidů, které se rovná 35% sušiny.
Kromě výběru správné směsi, nastavení pH a nalezení vhodného množství přidaných solí, je také možné zvýšit dobu chlazení potravin. Při výrobě plátků sýra je povoleno použití nisinu (produkovaného Streptococcus lactis ) jako preventivního antibiotika butyrových bakterií.
Nutriční charakteristiky
Začněme tím, že poukazujeme na to, že tenké plátky jsou potraviny, které obsahují značné množství potravinářských přídatných látek; mezi nimi si zvláště pamatujeme fúzní soli: polyfosforečnany sodné a draselné a citráty sodné a draselné; neexistují žádné antibakteriální látky ( nisin a kyselina sorbová ), fungicidy ( natamycin ), antioxidanty ( kyselina askorbová ), pufry ( difosforečnan dvojsodný ), antiaglomeráty ( koloidní oxid křemičitý ) atd. Referenční standard: UEDM 27. února 1996. Tato široká škála přísad, kromě toho, že je svědkem značného zpracování surovin, u předisponovaných subjektů může určit některé významné alergické reakce.
Plátky sýrů, jako sýry, se vyznačují poměrně vysokým příjmem energie; existují různé typy, proto následující popis bude brát v úvahu většinu "tradičních" potravin, s výjimkou světla, smetany, stuh apod.
Plátky sýrů NEJSOU vhodné pro dietu s nadváhou.
Konkrétně, kalorická hustota tenkých plátků je dána hlavně tuky, které, i když jsou přítomny v menším množství než proteiny, mají vyšší energetický význam; Pozn . existuje také několik jednoduchých sacharidů (laktóza, která je činí nevhodnými pro dietu proti nesnášenlivosti tohoto cukru) Prevalence mastných kyselin tenkých plátků® je nasyceného typu, což je aspekt, který v souvislosti s mírným obsahem cholesterolu vylučuje jeho použití ve stravě osob trpících hypercholesterolemií.
Plátky sýrů jsou bohaté (protože jsou přidány) vápníku, ale přítomnost velkého množství fosforu by mohla ohrozit jejich absorpci a jejich metabolickou destrukci pro přeměnu kostí; navíc vysoké koncentrace sodíku způsobují, že plátky sýrů nejsou vhodné pro hypertenzní krmení.
Plátky obsahují dobré koncentrace vitamínu B2 (riboflavin) a vit. A (ekvivalent retinolu a retinolu).
bibliografie:
- Technologie chemie a mléka - C. Corradini - Nové techniky - strany 217: 218
- Mikrobiologie a tacnica laktóza - casearia. Kvalita a bezpečnost - G. Mucchetti, E. Neviani - Nové techniky - pag. 389
- Věda o mléku - C. Alais - nové techniky - Strana 646: 648
- Průvodce pro spotřebitele - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
