kyselé zelí

všeobecnost

Kysané zelí (nebo spíše zelí ) je potrava získaná solením a mléčným kvašením surového zelí ( čeled Brassicaceae, rod Brassica, druh L oleracea, capitate subspecies a Filderkraut Spezialzucht variety - brzy bílá).

Kysané zelí je konzervativní proces, podobný jogurtu, nezbytný k zajištění dostupnosti zelí i po dlouhé době od sklizně zeleniny. Zelí je proto konzervovaná zelenina.

Termín “zelí” má německý původ a etymologicky pochází z termínu “ Kraut ”, který v širokém smyslu znamená “trávu”; jídlo v přísném smyslu (který v Itálii je specificky známý jak “zelí”), v mateřském jazyce je nazýván Sauerkraut (překládal “kyseliny zelí”) \ t

Kysané zelí je obzvláště rozšířené v centrálně-severních oblastech Evropy, s kontinentálním a tendenčně chladným podnebím; jejich spotřeba je rozšířena v Německu, v Rakousku, na severovýchodě Švýcarska (německé kantony), v severních oblastech Itálie (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), v Maďarsku, v Polsku, ve Slovinsku, V Chorvatsku, v Srbsku av mnoha zemích bývalého Sovětského svazu.

Kysané zelí se od syrového zelí odlišuje svou slanou a kyselou chutí, zatímco nutriční profil je částečně pozměněn ... ale ne nutně ochuzený; zelí se odlišuje od čerstvých potravin:

Menší obsah vit C (kyselina askorbová)
Větší obsah vitamínů B (po kvašení)
Větší obsah chloridu sodného (NaCl - sůl na vaření).

příprava

Zelí lze také vyrábět doma. Nejdříve je nutné najít hlávkové zelí Filderkraut Spezialzucht, umyjte ho navenek, očistěte jej odstraněním vnějších listů a nakrájejte jedlou část na tenké plátky; pak umístěte jedlý do velké nádoby (jako kbelík) tak, že rozdrcíte zeleninu a nasolíte ji na 2, 25-2, 5% (sůl zabraňuje růstu gramnegativních bakterií a upřednostňuje užitečné). Na konci uspořádání je nutné umístit závaží, které celek stlačuje, což umožňuje odtok z vody uvolněné solením a fermentací. Nakonec překryjte nádobu a nechte ji několik dní vychladnout (asi 2), abyste dosáhli dostatečné úrovně kyselosti (asi 1, 6-1, 8% s 1, 0-1, 3% kyseliny mléčné a pH mezi 3, 1 a 3, 7).

Zelí - Jak je připravit a uskladnit doma

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Složení živin Kysané zelí

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část		100%
voda		92, 5g
protein		0, 9g
Lipidy TOT		0, 1g
	cholesterol	0, 0mg
TOT Sacharidy		4, 3G
Dietní vlákniny		2, 6g
energie		19, 0kcal
sodík		661, 0mg
draslík		170, 0mg
železo		1, 5 mg
fotbal		30, 0mg
fosfor		20, 0mg
thiamin		0, 02mg
riboflavin		0, 02mg
niacin		0, 14mg
Vitamin A		1, 0μg *
Vitamin C		14, 7mg
Vitamin E		0, 14mg

Obecně není pro přípravu zelí nutné použít mikrobiální startéry, protože užitečná bakteriální flóra je, že GIA je přítomna na syrové potravě; ty jsou v podstatě tyčinky a mléčné koky, přesněji řečeno: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc má kratší generaci a životnost); následně: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae a Enterococcus faecalis zasahují do konečných fází fermentace zelí.

Zelí se špatně

Proč se to stalo?

Změna bakteriální flóry nezbytná pro produkci zelí určuje neschopnost zelí; nejběžnějšími projevy jsou: měkké zelí, viskózní zelí, shnilé zelí a růžové zelí. Podívejme se podrobně:

Změkčení zelí se provádí, když se bakteriální druhy, které by měly převzít v konečném stadiu ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae a Enterococcus faecalis ), vyvíjejí předem.
Kyslé zelí se stává viskózní vzhledem k nadměrnému vývoji Lactobacillus cucumeris a Lactobacillus plantarum, ke kterému dochází hlavně při vysokých teplotách
Hniloba může být způsobena jinými bakteriemi, plísněmi nebo kvasinkami
Konečně, růžová barva je podporována růstem Torula spp., zejména Torula glutinis .

POZOR! Ačkoli kvašení může být úspěšné, kysané zelí (jestliže ne náležitě uchovaný) je ještě vystaven zhoršení; k tomu dochází po povrchové mykotické proliferaci a relativním vzestupu pH, který je opět vhodný pro nežádoucí růst bakterií.

Nutriční charakteristiky

Příjem energetických živin zelí se příliš neliší od čerstvého zelí.

Jak se předpokládalo, zelí je zelenina konzervovaná a vystavená značnému oxidačnímu stresu; kromě toho, že mají být dlouhodobě konzervovány, vyžadují balení a následnou pasterizaci, aniž by bylo třeba uvážit, že před konzumací by měly být pečené na pánvi. Všechny tyto aspekty (oxidační a tepelné zpracování) způsobují znatelné snížení celkové kyseliny askorbové (vit. C).

Pokud jde o minerální soli, kysané zelí obsahuje vysoké množství sodíku, což z nich činí nevhodné pro dietu proti hypertenzi. Na druhé straně jsou také bohaté na cholin (vit. J), látku, která je potenciálně užitečná pro redukci cirkulujícího homocysteinu jako kardiovaskulárního rizikového faktoru.

Kysané zelí, s použitím bakteriální fermentace, také obsahuje dobré množství kobalaminu (vit. B12), což je limitující faktor ve striktně veganské stravě.

bibliografie: